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À Ertvelde, en Flandre-Orientale, Van Steenberge brasse depuis 1784 des bières belges de haute fermentation. Cette maison familiale indépendante s’est fait connaître avec des bières vivantes refermentées en bouteille ou en fût, dont les recettes emblématiques Gulden Draak, Piraat et Augustijn.
Chaque bière possède sa propre levure, entretenue dans un propagateur interne. La refermentation en bouteille ajoute une autre dimension : selon la manière de servir, avec ou sans le dépôt de levure, la bière gagne en limpidité ou en arôme. La gamme va des tripels et bières fortes aux bières d’abbaye, à l’IPA, au bokbier et à la pils Export 1784.
À Ertvelde, dans la commune d’Evergem en province de Flandre-Orientale, la brasserie remonte à 1784. Jean Baptiste De Bruin la fonde alors sous le nom de De Peer, avec son épouse Angelina Petronella Schelfaut. Après sa disparition, l’entreprise passe par la famille Schelfaut avant l’arrivée de Paul Van Steenberge, professeur et ingénieur microbiologiste.
En 1919, avec une prise de direction formelle en 1922, Paul Van Steenberge renomme la maison Brouwerij Bios et modernise ses installations. Son fils Jozef réoriente ensuite la production vers les bières traditionnelles de haute fermentation. En 1978, l’acquisition de la recette historique des Pères Augustins de Gand conduit au lancement commercial d’Augustijn en 1982.
Les années 1980 voient apparaître Gulden Draak et Piraat. Paul Van Steenberge prend le relais en 1990, puis Jef Versele rejoint la direction en 1998. L’outil de production est encore agrandi et modernisé en 2017, tandis que la maison reste une brasserie familiale indépendante.
Van Steenberge travaille des bières de haute fermentation à partir d’eau, de malts et de houblons sélectionnés. La fermentation principale s’effectue en cuves cylindroconiques. La brasserie entretient ses différentes souches dans un propagateur de levure comprenant notamment un réservoir à moût et des cuves de collecte. Les bières non refermentées peuvent être clarifiées par centrifugation et filtration sur plaques, tandis que la garde sert à suspendre l’activité fermentaire. Ce choix donne à chaque bière son profil propre, plutôt que de traiter la levure comme un simple résidu de fabrication.
La refermentation constitue l’autre signature de la maison. Du sucre et de la levure sont ajoutés au moment de la mise en bouteille, puis la bière poursuit son évolution.
Le service permet alors de choisir entre deux expressions : la bière peut être laissée dans la bouteille ou versée dans le verre. C’est un détail de dégustation simple, mais il change réellement la lecture d’une même cuvée.
Augustijn décline l’inspiration monastique en Blonde, Dark et Grand Cru, tandis que Bornem explore les trois couleurs classiques de la bière d’abbaye avec ses versions Blonde, Dubbel et Tripel. Gulden Draak s’inscrit dans un registre de bière forte, avec notamment une Classic à 10,5 % et une 9000 Quadruple. Son nom rend hommage au dragon doré qui surmonte le beffroi de Gand.
Piraat joue lui aussi la carte de la bière blonde forte, avec une version à 10,5 %, une Triple Hop, une Red et une Piraat 7. Fourchette apporte un autre point d’entrée : cette tripel multigrains a été conçue pour les accords gastronomiques et existe aussi en éditions Grand Cru et Grand Cru Vermouth. À côté de ces références, Baptist rend hommage au fondateur avec une Blonde, une White, une IPA, une Red et une Saison.
La maison produit également Gentse Tripel, associée à la ville de Gand, Export 1784, une pils à 4,8 %, et Leute Bokbier, bière saisonnière de style bokbier. Monk’s Café occupe une place à part avec son profil Oud Bruin doux-acide et sa maturation en fûts. La ligne d’embouteillage comprend une laveuse avec des contrôles automatiques de conformité, et la brasserie dispose également d’une nouvelle ligne d’enfûtage automatisée. Cette diversité reste lisible : fermentation haute, refermentation et identité de levure forment le fil conducteur.
Pour une première bouteille, nous tendons volontiers Export 1784 à qui cherche une pils à 4,8 %, directe et facile à situer. Si vous aimez les bières blondes de caractère et les degrés plus élevés, Piraat montre immédiatement la puissance revendiquée par la maison. Servez-la en prenant en compte le dépôt : claire et douce d’un côté, trouble et plus aromatique de l’autre.
Gulden Draak s’adresse davantage à ceux qui aiment les bières fortes et veulent observer l’évolution d’une bouteille avec le temps. Pour un repas, Fourchette constitue un choix plus orienté vers la table grâce à son profil de tripel multigrains et à sa conception dédiée aux accords gastronomiques. Nous vous conseillons de comparer les deux façons de servir plutôt que de considérer la levure comme un détail secondaire.
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