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À Malle, en province d’Anvers, la bière se brasse dans les murs de l’abbaye Notre-Dame du Sacré-Cœur de Westmalle, propriété de la communauté cistercienne de la stricte observance. La production est réalisée par un personnel laïc qualifié, sous le contrôle direct des moines, et porte le label Authentic Trappist Product. Les bières, de fermentation haute, ne sont pas pasteurisées et refermentent systématiquement en bouteille. La gamme va de la blonde forte Westmalle Tripel à 9,5 % vol. à la brune Westmalle Dubbel à 7 %, avec l’Extra à 4,8 % pour un profil plus léger et la Duo, réservée au fût.
À Malle, dans la province d’Anvers, la brasserie de Westmalle occupe une place particulière : elle se trouve au sein même de l’abbaye Notre-Dame du Sacré-Cœur, propriété des moines cisterciens de la stricte observance. Le brassage est assuré par du personnel laïc qualifié, mais la communauté monastique en garde le contrôle direct et la supervision.
Cette responsabilité distingue une bière trappiste d’une simple bière d’abbaye. Le label Authentic Trappist Product atteste que la production est réalisée dans l’enceinte de l’abbaye, sous la responsabilité de la communauté, et que la brasserie dépend de celle-ci.
La communauté trappiste s’installe à la ferme Nooit Rust en 1794. Devenue abbaye le 22 avril 1836 sous la direction de l’abbé Martinus Dom, elle lance son premier brassin le 1er août de la même année, à l’initiative du père Bonaventura Hermans et d’Albericus Kemps.
La brasserie développe ensuite des recettes qui ont marqué les styles belges. La première bière brune forte, élaborée en 1856, constitue l’ancêtre de la Dubbel, tandis que la Tripel blonde forte apparaît en 1934 lors de la construction d’une nouvelle salle de brassage.
La salle de brassage associe un système Steinecker récent à des cuves chauffées directement. La brasserie produit environ 120 000 hectolitres par an, avec une ligne d’embouteillage capable de traiter 45 000 bouteilles par heure.
L’eau provient d’un puits profond situé dans l’enceinte de l’abbaye, dans la nappe du Diestiaan, puis elle est déferrisée sur place. Le brassin réunit un malt d’orge choisi selon un cahier des charges interne, six variétés européennes de houblon utilisées en fleurs entières, du sucre candi liquide fermentescible et une souche de levure cultivée directement dans la brasserie.
Les bières sont de fermentation haute, non pasteurisées et élaborées sans ajout de stabilisants. La refermentation en bouteille prolonge le travail de la levure après le conditionnement ; la gamme destinée au service au fût connaît, elle aussi, une refermentation en fût.
Pour commencer, nous tendons volontiers la Westmalle Tripel. Créée en 1934 puis modifiée dans sa recette actuelle en 1956, cette blonde à 9,5 % vol. est l’archétype du style Tripel : une bière forte, fermentée et refermentée en bouteille.
La Westmalle Dubbel, à 7 % vol., prend une direction plus sombre. Sa robe brune et ses arômes de caramel et de fruits mûrs en font une bière à boire lentement, lorsque l’on cherche davantage de rondeur que la fraîcheur d’une blonde.
Pour un profil plus mesuré, l’Westmalle Extra titre 4,8 % vol. Anciennement réservée à la table des moines, cette blonde refermentée en bouteille permet de découvrir la signature de la maison avec moins de puissance alcoolique. La Westmalle Duo, à 7,2 % vol., est quant à elle exclusivement proposée au fût et résulte de l’assemblage de la Tripel et de l’Extra.
Chez Westmalle, le lieu, la levure et le temps passé en bouteille ne sont pas des éléments de décor : ils se retrouvent directement dans le verre. La Tripel donne le repère le plus ample, la Dubbel apporte le registre brun et fruité, et l’Extra ouvre une lecture plus légère de cette brasserie trappiste.
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