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À Bruxelles, Bernard Leboucq et Yvan De Baets se sont rencontrés en 2002 ; leur activité professionnelle a démarré fin 2003 à Leeuw-Saint-Pierre, dans un ancien dépôt de la brasserie Moriau, avant l’adoption du nom Brasserie de La Senne. Leur ligne est claire : remettre l’amertume et l’équilibre malt-houblon au centre de bières accessibles, loin des recettes formatées et sucrées.
La maison travaille avec une levure propre, entretenue sur place, tandis que Yvan sélectionne lui-même les houblons, notamment auprès de producteurs allemands. Sa gamme bio comprend des blondes houblonnées comme la Taras Boulba, des triples avec la Jambe-de-Bois, des stouts avec la Stouterik et des bières de fermentation mixte élevées en fûts de chêne.
Au début du XXe siècle, Bruxelles comptait encore une grosse centaine de brasseries ; après les deux guerres mondiales et l’industrialisation, il n’en restait plus qu’une. La rencontre de Bernard Leboucq et Yvan De Baets a lieu en mai 2002, pendant la Zinneke Parade. Bernard y présentait sa bière amateur Zinnebir. La brasserie est d’abord appelée « Sint-Pieter Brouwerij ». L’activité professionnelle démarre fin 2003 dans un ancien dépôt de la brasserie Moriau, à Leeuw-Saint-Pierre.
Après une période nomade entre 2006 et 2010, durant laquelle leurs recettes sont brassées dans les installations de brasseries amies comme De Ranke et De Proef, la maison adopte le nom de Brasserie de La Senne. Il fait référence à la rivière qui a donné naissance à Bruxelles. Le premier brassin entièrement bruxellois est réalisé le 22 décembre 2010, dans les locaux de Molenbeek-Saint-Jean.
Depuis novembre 2019, la production principale se trouve sur le site de Tour & Taxis, à Bruxelles. Le bâtiment rassemble la production, le stockage, la logistique et l’administration, avec une zone de fermentation et des cuves visibles depuis la rue et la salle de dégustation. Le site a été nommé en 2023 pour le Brussels Architecture Prize, dans la catégorie People’s Choice Award.
La salle de brassage BrauKon fonctionne avec une installation de 60 hectolitres à trois cuves et un whirlpool séparé. Deux propagateurs VitaProp entretiennent la levure, tandis que les cuves de fermentation ouvertes, plus larges que hautes, s’inspirent des modèles des années 1930 pour limiter la pression exercée sur la levure. Le site de Molenbeek reste consacré principalement aux bières barriquées à fermentation mixte et à leur vieillissement.
Chez La Senne, les matières premières sont achetées directement aux producteurs, sans intermédiaire. Les malts biologiques viennent de la malterie belge Dingemans et l’orge est issue de cultures belges ou wallonnes. Yvan De Baets sélectionne lui-même les houblons, notamment en Allemagne, au fil des récoltes.
La brasserie entretient et propage sa propre souche de levure sur place. Pour les bières de fermentation mixte, elle emploie aussi des levures sauvages locales du genre Brettanomyces. Les bières sont non filtrées, non pasteurisées et sans additifs ; elles fermentent et sont gardées au moins cinq semaines, puis refermentent systématiquement en bouteille ou en fût.
Cette approche combine une basse intensité technologique pour la fermentation et l’absence de filtration, qui laisse un voile naturel, avec des équipements précis au brassage et au conditionnement afin de préserver la fraîcheur aromatique. La gamme permanente est certifiée biologique par Certisys depuis décembre 2020, et l’ensemble de cette gamme est passé sous label bio au début de 2021.
La Zinnebir, bière originale de la maison, est une Belgian Pale Ale blonde de 5,8 à 6,0 % vol. La Taras Boulba, à 4,5 %, pousse plus loin le houblonnage à cru et l’amertume dans un format de Hoppy Light Ale. Pour commencer avec une bière légère mais expressive, c’est celle que nous tendons volontiers : elle montre immédiatement la place accordée au houblon sans imposer un degré d’alcool élevé.
La Jambe-de-Bois appartient au registre des Hoppy Triples et titre 8,0 % vol. ; elle s’adresse à ceux qui cherchent une bière plus ample, légèrement cuivrée, avec davantage de puissance. La Stouterik, Belgian Dry Stout de 4,5 à 4,8 %, offre une autre porte d’entrée, plus sèche et torréfiée. La Zenne Pils, non filtrée et à 4,9 %, complète le tableau avec une lecture artisanale du style pils.
La gamme comprend aussi la Petit Boulba, une Hoppy Light Ale à 2,5 %, la blanche Witz, la Brusseleir ambrée ou noire forte et la Bruxellensis, une Brett Pale Ale refermentée avec la levure locale Brettanomyces. Les brassins saisonniers ajoutent notamment la Saison du Meyboom et la X-Mas Zinnebir, tandis que les bières de fermentation mixte prennent le temps de vieillir en fûts de chêne.
La Brasserie de La Senne cherche des bières légères en alcool, très buvables, mais jamais privées d’amertume ni de relief. Le verre consigné est privilégié, les drêches sont revalorisées pour l’alimentation de bovins chez un éleveur local et le site de Tour & Taxis récupère une partie de l’énergie du brassage ainsi que l’eau de pluie. Des panneaux photovoltaïques couvrent également sa toiture.
Les étiquettes dessinées par Jean Goovaerts reprennent l’imagerie populaire des années 1920-1930 et l’humour zwanze bruxellois. Pour notre part, nous aimons commencer par la Taras Boulba, poursuivre avec la Zinnebir, puis passer à la Bruxellensis lorsque l’on veut mesurer ce que la maison fait de sa levure sauvage. Cette progression traverse trois facettes de La Senne : la fraîcheur houblonnée, l’équilibre de la blonde de caractère et la profondeur d’une fermentation mixte.
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