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À Dottignies, dans le Hainaut belge, la Brasserie De Ranke défend depuis 1996 une idée simple : l’amertume doit rester au premier plan. Fondée par Nino Bacelle et Guido Devos, elle brasse avec des cônes de houblon entiers, des malts belges et des fermentations qui ne sont ni filtrées ni pasteurisées.
La gamme passe de la XX Bitter, Belgian Bitter de 6 % à l’amertume franche, à la Guldenberg, blonde houblonnée à cru de 8 %, sans oublier la Saison de Dottignies et les cuvées de fermentation mixte élevées en fûts de chêne. Une même maison, donc, mais plusieurs façons de laisser parler le houblon, la levure et le temps.
L’histoire de De Ranke commence dans une famille déjà liée aux boissons. Dans les années 1930, Germain Noffels lance à Wevelgem un négoce de bières et une limonaderie ; en 1948, Irène Noffels et Napoleone Bacelle reprennent l’activité et créent la marque de limonades VALPO.
Nino Bacelle, né en 1958, s’essaie au brassage amateur dès 1981 avant de reprendre le commerce familial en 1986. Après la fermeture de la limonaderie en 1989, il conserve cette activité comme hobby, puis crée en 1994 la Brouwerij Nino Bacelle et brasse sous contrat 9 000 litres de Guldenberg à la brasserie Deca, à Woesten.
La rencontre avec Guido Devos, cofondateur de l’association de dégustateurs H.O.P. et lui-même brasseur amateur, conduit à la création conjointe de la brasserie en 1996. Après onze années de brassage à façon chez Deca, la maison s’installe dans ses propres locaux à Dottignies, avec une salle de brassage et un chai consacré aux fûts et foudres de chêne.
Le nom De Ranke désigne en néerlandais la tige ou la liane du houblon. Ce n’est pas un simple choix de vocabulaire : le houblon constitue le fil conducteur de la gamme, depuis les bières amères jusqu’aux brassins de récolte.
La brasserie refuse les pellets, les extraits et les concentrés de houblon. Elle emploie exclusivement des cônes entiers séchés, 100 % belges et cultivés dans la région de Poperinge, tandis que les malts viennent de malteries belges.
Les recettes font notamment appel à Hallertau Mittelfrüh, Brewers Gold, Styrian Goldings, Northern Brewer et Challenger. L’empâtage se fait par infusion et l’ébullition par chauffage direct sur flamme nue. La majorité des bières fermente en haute fermentation, entre 18 et 30 °C.
Cette approche se poursuit après la cuve : les bières ne sont ni filtrées, ni pasteurisées, ni centrifugées, et aucun additif n’est ajouté. À l’embouteillage, du sucre et de la levure déclenchent une refermentation ; deux semaines en chambre chaude permettent ensuite de créer naturellement la saturation en CO2.
La XX Bitter reste la bouteille la plus directe pour comprendre le parti pris de la maison. Cette Belgian Bitter de 6 % atteint environ 62 à 65 IBU : elle se distingue par son amertume prononcée.
La XXX Bitter pousse le curseur avec 50 % de houblon supplémentaire, toujours à 6 %. Pour une expression plus ample, la Guldenberg reprend le registre de la Belgian Tripel ou de la blonde d’abbaye, avec 8 % et un houblonnage à cru qui maintient le houblon au centre du verre.
La Saison de Dottignies, à 5,5 %, rend hommage aux bières de Saison du Hainaut. La Noir de Dottignies et la Back To Black déplacent la gamme vers des profils plus sombres, tandis que la Franc Belge, l’Amer-Amer et la Simplex offrent d’autres lectures des bières blondes, pale ale, IPA et porter.
Le chai permet à De Ranke de travailler des bières de fermentation mixte, où l’impact du houblon laisse place à l’acidité, au fruit et à l’évolution. La Cuvée De Ranke assemble une bière ambrée mûrie en fût et du lambic du Pajottenland ; la Kriek De Ranke ajoute des griottes à cette construction.
La Vieille Provision propose une autre temporalité : cette bière ambrée acidulée reste plus d’un an en fût de chêne. Pour commencer la gamme, nous conseillons la XX Bitter à ceux qui aiment l’amertume franche ; la Guldenberg s’adresse plutôt aux amateurs de triples belges structurées, tandis que la Kriek De Ranke parlera aux palais attirés par le fruit et l’acidité.
La Hop Harvest offre encore une variation saisonnière. Brassée en septembre avec des cônes de houblon frais non séchés, cette bière de récolte à 6 % traduit le houblon autrement que les cuvées élaborées avec des fleurs séchées.
Les décisions prises chez De Ranke ne s’arrêtent pas aux recettes. La brasserie réutilise ses casiers, recycle ses emballages et emploie des produits de nettoyage biologiques et biodégradables.
En été, des chauffe-eaux solaires installés sur le toit servent à chauffer l’eau utilisée pour le nettoyage et le brassage. Entre les cônes entiers, la refermentation en bouteille et le travail des fûts, la maison donne ainsi plusieurs points d’entrée à ceux qui veulent goûter une bière belge où chaque choix technique reste lisible dans le verre.
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