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Fondée en 1769 à Pipaix, dans le Hainaut belge, la Brasserie Dubuisson est la plus ancienne brasserie encore en activité en Wallonie. Toujours indépendante et dirigée par la famille Dubuisson, elle maîtrise sa production sur son site historique, de l’eau puisée sous la brasserie jusqu’à la fermentation.
La maison s’est fait connaître avec ses bières fortes de fermentation haute, notamment la gamme Bush, mais brasse aussi la blonde non filtrée Cuvée des Trolls, la bière de saison Surfine et des cuvées de prestige mûries en foudres de chêne. Depuis 2013, une nouvelle salle de brassage et une extension de la fermentation accompagnent le développement de la production, passée de 45 000 à 90 000 hectolitres entre 2013 et 2018.
À Pipaix, dans la commune de Leuze-en-Hainaut, la Brasserie Dubuisson travaille toujours sur le site où Joseph Leroy fonda une ferme-brasserie en 1769. Son implantation répondait alors à une contrainte très concrète : l’établissement avait été créé de l’autre côté de la route de la brasserie seigneuriale de Ghyssegnies, afin d’échapper aux taxes imposées par l’impératrice Marie-Thérèse d’Autriche sur les brasseries seigneuriales.
En 1932, Alfred et Amédée Dubuisson rachètent la ferme-brasserie familiale et la transforment en brasserie industrielle. Alfred crée l’année suivante la Bush Beer, une bière ambrée forte brassée dans un style anglo-belge. Le nom Bush traduit littéralement le patronyme Dubuisson en anglais : une signature familiale devenue le fil rouge de la gamme.
Aujourd’hui, Hugues Dubuisson, représentant de la huitième génération, dirige la maison avec Alexandre et Séverine Dubuisson. Cette transmission ne signifie pas une production figée : la brasserie reste indépendante, familiale et présente dans plusieurs formats de brassage, des bières de saison aux cuvées élevées sous bois.
La Brasserie Dubuisson maîtrise l’intégralité de sa production sans sous-traitance. L’eau de brassage est puisée directement dans la nappe phréatique située sous la brasserie, tandis que la maison cultive et utilise ses propres souches de levures. Elle refuse également les bières à étiquette : chaque référence correspond à une recette spécifique, et non à une base commune simplement habillée d’un autre nom.
Le brassage suit un processus précis. L’empâtage se déroule entre 50 et 75 °C pendant une heure trente, avant la filtration de la maïsche puis une ébullition d’une heure trente avec ajout de houblon et d’épices. Après une clarification centrifuge, la fermentation principale dure environ une semaine, puis la bière reste en garde froide pendant quatre à six semaines.
Les investissements industriels ont accompagné cette organisation. En 2013, un programme de plus de 5 millions d’euros a notamment permis d’installer une nouvelle salle de brassage, d’étendre les capacités de fermentation, de moderniser l’embouteillage et le soutirage en fûts, ainsi que de construire un nouveau dépôt et des chambres chaudes. La production est alors passée de 45 000 hectolitres en 2013 à 90 000 en 2018, pour une capacité annuelle annoncée de 100 000 hectolitres.
Bush Caractère, anciennement Bush Beer puis Bush Ambrée, est une bière ambrée forte titrant 12 % vol. Son brassage avec du malt caramel en fait une bière de dégustation construite autour d’une matière maltée affirmée. Pour une version blonde forte, Bush Triple titre 10,5 % vol. et associe des houblons de Saaz à des notes d’agrumes et de fleurs.
La gamme Bush comprend aussi Bush de Noël et Bush de Noël Premium, toutes deux à 12 % vol., cette dernière bénéficiant d’une refermentation de trois semaines en chambre chaude. Les déclinaisons Pêche Mel Bush et Fram’Bush abaissent le degré à 8,5 % vol. en associant Bush Caractère à des arômes naturels de pêche ou de framboise ; la première constitue une porte d’entrée adaptée à qui aime les bières ambrées fortes avec une dimension fruitée.
Les Bières Prestige prolongent le travail sur les bières fortes par un affinage en foudres de bois. Bush Prestige repose trois à six mois dans des foudres de chêne neufs, Bush de Nuits mûrit six à neuf mois dans des foudres ayant contenu du Nuits-Saint-Georges, tandis que Bush de Charmes est affinée dans des foudres de Meursault Charmes. Ces trois cuvées sont refermentées en bouteille.
Lancée en 2000, la Cuvée des Trolls est une bière blonde non filtrée à 7 % vol., aromatisée avec des écorces d’oranges séchées. Elle offre un point de départ plus accessible que les Bush les plus fortes, tout en conservant la fermentation haute qui caractérise une partie de la production de Pipaix. Rasta Trolls reprend cette base avec des arômes de pomme et de rhum brun, alors que Lowa Trolls propose une version blonde sans alcool à 0,3 % vol., houblonnée avec Motueka.
La Surfine, lancée en 2014, est une bière de saison de fermentation haute à 6,5 % vol. Sa recette repose sur trois malts, trois houblons belges et trois levures différentes. Pour découvrir la maison avec une bière moins puissante que la gamme Bush, nous orientons volontiers vers la Cuvée des Trolls ou la Surfine ; pour un verre plus dense et malté, Bush Caractère montre immédiatement la direction historique de Dubuisson.
Le développement de la brasserie s’est aussi traduit par la création de micro-brasseries Brasse-Temps à Louvain-la-Neuve et Mons, puis à Tournai et Charleroi, ainsi que par l’ouverture de trois établissements associés aux univers Trolls et Bush à Pipaix, Ath et Tournai. Cette croissance a accompagné le passage de la production à une échelle industrielle sans effacer les recettes distinctes et les élevages particuliers qui donnent leur intérêt aux cuvées de la maison.
Les bières de la gamme Bush sont exportées sous le nom Scaldis aux États-Unis et au Canada en raison d’un conflit de marque déposée avec Budweiser, propriété d’Anheuser-Busch. Le changement de nom concerne la commercialisation nord-américaine, pas la recette ni l’origine brassicole.
Les cuvées Prestige restent plusieurs mois dans des foudres ayant contenu du chêne neuf ou certains vins de Bourgogne. Ce temps d’élevage distingue Bush Prestige, Bush de Nuits et Bush de Charmes des bières Bush classiques et justifie de les choisir lorsqu’on cherche une bière forte à déguster lentement.
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