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Installée à Munich, en Bavière, Paulaner brasse depuis 1634 dans l’héritage des moines du monastère de Neudeck ob der Au. Toutes ses bières sont élaborées à Munich selon le Reinheitsgebot, le décret de pureté bavarois.
La maison s’est fait un nom avec la bière de blé, notamment la Hefe-Weißbier Naturtrüb, blonde et non filtrée. Sa Salvator, une Doppelbock ambrée à 7,9 %, rappelle quant à elle la tradition des bières fortes de Carême. La gamme comprend aussi un Münchner Hell et une bière brassée pour l’Oktoberfest.
L’histoire de Paulaner commence dans le quartier d’Au, au sud-est de Munich, autour du monastère de Neudeck ob der Au. La première trace écrite officielle date du 24 février 1634 : les brasseurs civils de la ville se plaignent alors auprès du conseil municipal de la bière vendue par les moines de l’Ordre des Minimes.
La bière monastique reçoit ensuite l’autorisation d’être servie publiquement le 2 avril, jour de la Saint-François-de-Paule. Elle porte d’abord le nom de « St. Vater Bier », avant que la recette et la marque Salvator ne deviennent les piliers de la maison.
En 1773, le moine maître brasseur Frère Barnabas, de son vrai nom Valentin Stephan Still, arrive du monastère d’Amberg. Il perfectionne la bière de Carême Salvator, une Doppelbock nourrie et fortement maltée, dont le nom sera officiellement déposé à Berlin en 1896.
Après la dissolution du monastère en 1799, le maître brasseur Franz Xaver Zacherl rachète l’installation sécularisée en 1806 et développe sa production commerciale. Ses neveux Ludwig et Heinrich Schmederer reprennent ensuite la brasserie sous le nom de Gebrüder Schmederer Aktienbrauerei.
Le Salvatorkeller ouvre en 1861 sur la colline du Nockherberg. En 1881, l’installation de l’une des premières machines à glace conçues par Carl von Linde permet de brasser toute l’année, alors que la production dépendait jusque-là des possibilités de refroidissement saisonnières.
La brasserie est lourdement détruite pendant les bombardements de la Seconde Guerre mondiale, puis reconstruite jusqu’en 1950. Depuis 2016, la production est installée à Munich-Langwied, tandis que le quartier d’Au reste associé au siège historique et administratif de la maison.
La Hefe-Weißbier Naturtrüb est la bouteille que nous tendons en premier à qui veut comprendre Paulaner. Cette bière de blé blonde, non filtrée, titre 5,5 % et conserve une apparence trouble ainsi que le profil attendu d’une Weissbier bavaroise, ce qui en fait le produit phare de la marque.
Pour une version plus nette en bouche et visuellement limpide, la Kristall reprend le registre de la bière de blé après filtration. La Hefe-Weißbier Dunkel apporte une couleur plus ambrée et une base maltée plus sombre, tandis que les déclinaisons sans alcool permettent de retrouver ce style sans le degré alcoolique.
Si vous préférez une lager blonde, l’Original Münchner Hell est le choix le plus direct : 4,9 %, une robe claire et le profil d’un Münchner Hell conçu pour une dégustation simple et régulière. L’Oktoberfest Bier, brassée spécialement pour la fête munichoise, s’inscrit dans la même famille des lagers dorées, avec un caractère de saison.
La Salvator ne joue pas dans le même registre que la Weissbier. Cette Doppelbock ambrée affiche 7,9 % et prolonge la tradition de la bière fortifiante élaborée pour la période de Carême.
Nous la réservons aux amateurs de bières plus soutenues, capables d’accompagner une cuisine généreuse ou une fin de repas. Sa place dans l’histoire de Paulaner n’est pas décorative : la marque Salvator a donné son nom à la brasserie à la fin du XIXe siècle, après son dépôt officiel et un long litige avec la brasserie Geismann de Fürth.
Chaque printemps, la Starkbierfest du Paulaner am Nockherberg remet cette tradition à l’honneur pendant deux semaines. La fête s’ouvre avec la Salvator-Probe, au cours de laquelle le ministre-président de Bavière déguste la première chope selon un rituel établi.
Paulaner fait partie des six brasseries officielles de l’Oktoberfest, aux côtés d’Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu et Spaten. La maison approvisionne notamment l’Armbrustschützenzelt, la Käfer Wiesnschänke et le Paulaner Festzelt, sa tente dédiée.
Sur le site de Langwied, un tunnel technique souterrain abrite même une ligne haute tension de 380 kV utilisant la technologie GIL. Pour les matières premières, la brasserie travaille principalement avec du houblon de la Hallertau, du malt provenant des environs de Munich, une eau tirée de puits profonds à 190 mètres et une culture de levures entretenue en propre.
Notre conseil est de parcourir la gamme en trois temps : la Hefe-Weißbier Naturtrüb pour le visage le plus immédiatement identifiable, l’Original Münchner Hell pour la lager munichoise, puis la Salvator pour mesurer l’écart entre fraîcheur désaltérante et puissance maltée. Trois verres, trois usages, et une même signature bavaroise à retrouver bouteille après bouteille.
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