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À Montpellier, la brasserie Sacrilège réunit cinq associés autour d’une idée précise : faire des bières vivantes en travaillant avec les levures sauvages, les fermentations mixtes et le temps. Le projet imaginé en 2020 a été lancé en juin 2021 par Léo, Rémi, Édouard et Jean, rejoints quelques mois plus tard par Johan.
La gamme explore les bières sauvages, les saisons rustiques et les grisettes, mais aussi les cuvées élevées en barriques ou en foudres de bois. La brasserie pratique la fermentation spontanée grâce à un coolship, une cuve de refroidissement à ciel ouvert permettant l’ensemencement naturel du moût ; certaines cuvées associent des levures indigènes à des marcs de raisin locaux, comme le Carignan. Une partie importante des cuvées est certifiée biologique par Ecocert.
Le projet Sacrilège est imaginé dès 2020 par Léo, Rémi, Édouard et Jean. Jean, Rémi et Édouard sont les fondateurs du brewpub montpelliérain La Barbote, tandis que Léo s’associe avec eux pour lancer Sacrilège. L’ouverture commerciale a lieu en juin 2021, puis Johan rejoint l’équipe en octobre de la même année. Cette équipe de cinq personnes développe depuis une gamme où la fermentation et l’élevage occupent autant de place que le brassage.
Les installations se trouvent au sein du tiers-lieu collaboratif Le Réservoir, partagé avec la brasserie Brewing Bears. L’ensemble associe l’atelier de production à une taproom installée dans un bar-atelier de plus de 150 m², complété par une terrasse extérieure de 300 m².
La brasserie pratique la fermentation spontanée grâce à un coolship, un bac de refroidissement à ciel ouvert financé par une campagne participative en 2022. Une fois le moût exposé, les micro-organismes naturellement présents dans l’air ambiant peuvent l’ensemencer. La fermentation ne repose donc pas uniquement sur une levure sélectionnée et ajoute la flore du lieu au profil de la bière.
Sacrilège travaille aussi sur la notion de terroir microbien en isolant des levures sauvages prélevées dans la flore héraultaise. Fleurs de romarin, fruits et pollen de ruches font partie des supports utilisés pour rechercher ces micro-organismes locaux. Les matières premières suivent la même logique, avec des malts d’Occitanie ainsi que des houblons français et catalans issus de l’agriculture biologique.
Une partie des bières est élevée en barriques, notamment dans d’anciens fûts de vin, ou dans des foudres de bois. Les fermentations spontanées peuvent y rester en garde de un à trois ans, le temps nécessaire à l’évolution de la bière et à l’intégration des caractères apportés par le bois et les micro-organismes.
Les cuvées sur marc de raisin suivent un élevage plus court, de six à huit mois. La Cuvée Pépins, en fermentation mixte sur marc de Carignan, illustre ce travail à la croisée de la brasserie et de la viticulture, avec des raisins issus de domaines locaux comme le Domaine Mortiès. Sarment, Cuvée Courson, Le Pic et La Combe prolongent cette exploration des bières de vigne.
Pour entrer dans l’univers de Sacrilège sans commencer par les élevages les plus longs, nous tendons volontiers Bivouac : cette Saison repose sur un seul houblon, le Sorachi Ace biologique. Halte convient davantage à celles et ceux qui aiment les bières légères et acidulées, avec son profil de Grisette et son apport d’hibiscus biologique.
Si vous cherchez une cuvée plus directement sauvage, Sacripant associe les agrumes et l’absinthe dans une Wild Ale, tandis que Sieste s’adresse aux amateurs d’une Brett IPA. Les recettes s’ouvrent aussi à la bergamote avec Éclipse, au citron noir avec Loomi, et aux fruits avec Abricot 2023. Pour une bière de table accessible par son degré, Mi Temps affiche 2,8 % vol. : une porte d’entrée plus douce avant de passer aux cuvées de fûts et de marc de raisin.
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