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À Bamberg, en Bavière, Schlenkerla brasse depuis des générations les Rauchbier qui ont fait la réputation de la ville. La maison, aujourd’hui dirigée par Matthias Trum pour la sixième génération de la famille Trum, sèche elle-même son malt vert sur un feu de bois direct avant de faire mûrir ses bières dans les caves de roche du Stephansberg.
Le malt de hêtre donne sa fumée à la Rauchbier Märzen, tandis que l’Urbock et la Doppelbock Eiche prolongent le style sur des profils plus puissants. La gamme comprend aussi une Helles Lager brassée sans malt fumé, une Rauchweizen et des cuvées travaillées au bois d’aune ou de chêne.
Dans la vieille ville de Bamberg, la maison Schlenkerla perpétue une manière de faire de la bière fumée devenue rare. La bâtisse qui abrite sa taverne historique apparaît dans les archives dès 1405 sous le nom de Zum Blauen Löwen, « Au Lion Bleu ». Au XVIIIe siècle, Johann Wolfgang Heller lui donne son nom officiel de HellerBräu, aujourd’hui HellerBräu Trum KG.
Le nom Schlenkerla est plus tard devenu le nom public de la brasserie. Les habitants de Bamberg avaient ainsi surnommé Andreas Graser, propriétaire en 1875, en référence à sa démarche oscillante après un accident. Son portrait figure encore sur les étiquettes, détail qui relie directement les bouteilles actuelles à l’histoire de la maison.
La brasserie est détenue et dirigée par la famille Trum depuis six générations. Matthias Trum en est aujourd’hui le propriétaire et le maître-brasseur, avec une production organisée autour de procédés qui n’ont rien d’un simple habillage historique.
Schlenkerla possède sa propre malterie artisanale intégrée. Le malt vert y est séché sur un four à feu ouvert : la fumée traverse directement le malt et lui apporte cette note caractéristique de bois, de braise et de céréale grillée que l’on retrouve dans les Rauchbier.
Le bois utilisé dépend de la cuvée. Le hêtre sert à la gamme classique, notamment à la Märzen, tandis que la Eiche reçoit un malt fumé exclusivement au chêne. La cuvée Erle explore quant à elle le bois d’aune, avec un profil différent de celui des bières fumées traditionnelles au hêtre.
Le moût est cuit dans des cuves traditionnelles en cuivre. Fermentation et garde se déroulent ensuite dans les caves souterraines creusées dans la roche sous la colline du Stephansberg, les Felsenkeller de Bamberg.
La Rauchbier Märzen, titrant 5,1 %, constitue le point d’entrée le plus évident dans le style : son malt de hêtre donne une fumée nette, intégrée à une base de Märzen. La Rauchweizen, à 5,2 %, transpose ce caractère au monde de la bière de blé, avec du malt d’orge fumé au bois de hêtre.
Pour un profil plus dense, la Rauchbier Urbock affiche 6,5 % et accompagne la saison d’automne. La Eiche, une Doppelbock de Noël à 8 %, pousse encore plus loin la matière et remplace le hêtre par le chêne. À l’autre extrémité, la Helles Schlenkerla Lager est brassée sans malt fumé ; son passage dans les mêmes cuves en cuivre que les Rauchbier lui laisse seulement une légère empreinte fumée.
La maison élabore aussi des bières non filtrées comme la Fastenbier et la Kräusen, cette dernière étant un assemblage de Helles et de Märzen jeune. Erle, Rauchbier Weichsel, Hansla et la Schlenkerla à la Grodziskie témoignent d’un répertoire plus large, jusqu’à une spécialité d’inspiration polonaise et à une bière historique très faiblement alcoolisée.
Pour commencer sans attaquer directement la fumée, nous conseillons la Helles Schlenkerla Lager : blonde, plus accessible, elle laisse deviner le caractère de la maison sans malt fumé. La Märzen s’adresse à ceux qui veulent comprendre le Rauchbier dans sa forme classique, avec une présence fumée plus franche et une base maltée.
Si vous cherchez davantage de puissance, l’Urbock et la Eiche offrent deux lectures plus riches du style. La première renforce le degré et la structure ; la seconde ajoute au malt le caractère particulier du chêne, dans une Doppelbock à 8 %. Ce sont des bières à servir avec une cuisine généreuse, notamment des viandes fumées ou rôties, dont la richesse répond au malt plutôt que de masquer la fumée.
Dans la taverne historique de Bamberg, certaines bières sont encore tirées par gravité directement depuis des fûts de chêne en bois. Ce mode de service prolonge une logique de brassage où le contenant, le temps de garde et le travail du malt comptent autant que la recette.
Le 23 juillet, Schlenkerla organise la Journée de préservation de la bière fumée, en référence à l’invention en 1635 du premier séchoir à malt sans fumée. La maison défend ainsi un style que le séchage moderne a progressivement fait disparaître de nombreuses brasseries. Dans le verre, chaque cuvée permet de mesurer ce que changent un bois, un degré d’alcool ou une base de malt différente.
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