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Installée à Weilheim, dans le Bade-Wurtemberg, la Privatbrauerei Waldhaus brasse depuis le lieu-dit Waldhaus, à environ 800 mètres d’altitude dans le parc naturel de la Forêt-Noire. Fondée en 1833 et dirigée par la famille Schmid depuis 1894, cette maison indépendante utilise exclusivement des cônes de houblon naturel, sans extraits ni granulés.
Son eau de brassage provient de cinq sources situées en Forêt-Noire et son malt d’orge est issu de la filière régionale. La gamme couvre les grands styles allemands, du Pilsner au Kellerbier non filtré, en passant par le Helles, le Dunkel et la Weizen, avec également des bières de saison et sans alcool.
À Weilheim, dans le Bade-Wurtemberg, la Privatbrauerei Waldhaus Joh. Schmid GmbH produit ses bières dans le lieu-dit Waldhaus, au cœur du parc naturel de la Forêt-Noire. La brasserie se trouve à environ 800 mètres d’altitude, dans un environnement qui fournit une partie essentielle de son identité : son eau de brassage provient de cinq sources naturelles appartenant à la maison.
L’histoire commence en 1833, lorsque l’Altvogt Dietsche achète la maison forestière Forsthaus Waldhaus, située sur la route entre Waldshut et St. Blasien. Un incendie provoqué par la foudre détruit les bâtiments en 1846 ; ils sont reconstruits la même année, 200 mètres plus au sud, sur le site actuel.
Johann Schmid rachète l’ensemble en 1894, avec la brasserie, l’auberge et l’exploitation agricole voisine. Depuis, la direction se transmet dans la famille : Friedrich Schmid en 1939, Helmar Schmid en 1969, puis Dieter Schmid en 1997, qui dirige encore l’entreprise avec le maître brasseur Steffen Müller.
Le choix technique qui distingue Waldhaus tient au houblon. La brasserie emploie exclusivement des cônes de houblon aromatique naturel, les fleurs entières de la plante, sans utiliser d’extraits ni de houblon conditionné en granulés ou pellets. Cette pratique concerne seulement une minorité des brasseries allemandes, annoncée à hauteur de 2 % dans les éléments de référence de la maison.
Le malt d’orge provient de la filière agricole régionale, tandis que l’eau est puisée dans les cinq sources de la Forêt-Noire. L’ensemble des brassins respecte le Reinheitsgebot, le décret de pureté allemand de 1516. La brasserie fonctionne par ailleurs avec une électricité d’origine renouvelable, fournie par des centrales hydroélectriques régionales et par des panneaux photovoltaïques installés sur le toit de son centre logistique.
Avec environ 17 bières permanentes, Waldhaus travaille un éventail lisible de styles allemands. La Diplom Pils en est la bière phare : son amertume est décrite comme fine et la cuvée a obtenu 21 médailles d’or consécutives de la DLG, ainsi qu’une distinction aux World Beer Awards.
Pour goûter une expression plus trouble et non filtrée, les Ohne Filter Naturtrüb et Ohne Filter Extra Herb s’orientent vers le Kellerbier ou la Zwickelbier. La gamme comprend aussi le Hell, la Spezial Gold, la Jubiläums Dunkel Naturtrüb et la Schwarzwald Weisse, une bière de blé de type Hefe Weizen.
Les cuvées Hopfensturm, une Pale Ale, Sommer Bier et Aloha apportent une lecture plus saisonnière à l’ensemble. Trois références sans alcool reprennent également les profils Diplom Pils, Ohne Filter et Hell, tandis qu’une bière de sélection spéciale est renouvelée chaque année pour Noël.
Nous tendons la Diplom Pils à celles et ceux qui veulent commencer par un Pilsner allemand à l’amertume précise, sans chercher une bière massive. Pour un verre plus trouble et plus expressif sur le grain, l’Ohne Filter Naturtrüb est un meilleur point de départ ; l’Extra Herb convient davantage aux amateurs d’amertume soutenue et de finale plus sèche.
La Schwarzwald Weisse change encore de registre avec sa fermentation de bière de blé et son profil plus souple. Les amateurs de malt sombre pourront plutôt se tourner vers la Jubiläums Dunkel Naturtrüb. C’est cette coexistence entre Pilsner net, Kellerbier non filtré, bière de blé et cuvées saisonnières qui permet de parcourir Waldhaus sans perdre le fil de ses choix de matières premières.
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