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À Aberfeldy, dans le Perthshire au cœur des Highlands écossais, une distillerie fondée par Dewar produit du Single Malt Scotch Whisky depuis sa mise en service en 1898. Créée en 1896 par John Alexander Dewar et Tommy Dewar, elle appartient aujourd’hui au groupe Bacardi par l’intermédiaire de John Dewar & Sons Ltd. Son malt entre aussi dans la structure des Blended Scotch Whiskies Dewar’s, notamment White Label et Dewar’s 12.
Le caractère du site commence avec l’eau exclusivement prélevée dans le Pitilie Burn, un ruisseau historiquement associé à des dépôts d’or alluvial. L’orge écossaise non tourbée fermente de 72 à 88 heures dans des cuves en bois et en acier inoxydable, avant une distillation lente dans quatre alambics en cuivre chauffés à la vapeur. Les notes mielleuses, fruitées et céréalières évoquées par la maison trouvent ici un cadre de production très précis.
La Distillerie Aberfeldy se trouve à Aberfeldy, dans le Perthshire, au cœur des Highlands écossais. La société John Dewar & Sons entreprend sa création en 1896 sous l’impulsion de John Alexander Dewar et de son frère Thomas « Tommy » Dewar, puis le site est mis en service en 1898. Leur objectif est concret : sécuriser un approvisionnement en malt pour les whiskies d’assemblage de Dewar’s.
Aberfeldy est la seule distillerie construite par la famille Dewar. Elle appartient depuis 1998 au groupe Bacardi, via John Dewar & Sons Ltd, tout en conservant une production de Single Malt Scotch Whisky commercialisée sous son propre nom. Son malt de cœur participe également aux assemblages de Dewar’s, notamment White Label, Dewar’s 12 et Dewar’s Double Double.
L’eau utilisée sur le site provient exclusivement du Pitilie Burn, un ruisseau et une source artésienne situés à environ 1,5 mile de la distillerie. Le cours d’eau était historiquement réputé pour son sable alluvial aurifère, ce qui a donné au whisky le surnom de « Golden Dram ». Cette particularité appartient à l’identité du lieu, mais elle ne remplace pas le travail mené à chaque étape de la production.
L’orge est 100 % écossaise et non tourbée. Le maltage est réalisé sur cahier des charges par la malterie Simpsons à Berwick-Upon-Tweed, avec des livraisons hebdomadaires d’environ 120 tonnes. Sur place, un moulin Porteus en service depuis 1962 transforme le malt en une mouture composée de 70 % de cœur, 20 % d’enveloppe et 10 % de farine.
Le brassage s’effectue dans une cuve Lauter en acier inoxydable de 6,3 tonnes. Trois eaux successives interviennent : la première à 80 °C, la deuxième à 75 °C, dont les moûts sucrés partent en fermentation, puis la troisième à 85 °C, réutilisée pour le brassin suivant.
Les dix cuves de fermentation peuvent recevoir chacune 33 000 litres de moût. Huit sont en bois de mélèze de Sibérie et deux en acier inoxydable. L’ajout de 140 litres de levures Mauri et Quest accompagne une fermentation de 72 à 88 heures, qui favorise la formation d’esters fruités et de notes mielleuses. Le wash obtenu titre environ 8 % vol.
La distillation repose sur quatre alambics en cuivre de forme oignon, chauffés indirectement par des serpentins à vapeur. Les deux wash stills de 16 600 litres conduisent une première distillation d’environ quatre heures. Les deux spirit stills, d’une capacité comprise entre 15 000 et 15 121 litres, travaillent ensuite pendant environ huit heures pour produire un new-make spirit entre 68 et 72 % vol.
Le spiritueux nouveau quitte la distillerie en camion-citerne pour rejoindre le centre de maturation et d’embouteillage de Dewar’s à Glasgow, à 70 miles du site. L’élevage principal s’effectue en fûts de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon. Environ 10 % de fûts de chêne européen de réemploi complètent cette base.
Selon les éditions, la maturation peut recevoir des affinages particuliers : fûts de sherry Oloroso, comme sur l’Aberfeldy 16 ans, ou fûts de vin, notamment de Pomerol et de Côte-Rôtie. Ces choix concernent des références précises et ne doivent pas être généralisés à toute la gamme. La production du site a été agrandie en 1972, avec le passage de deux à quatre alambics et l’abandon du chauffage direct.
Pour commencer, nous orientons volontiers vers Aberfeldy 12 ans : c’est le point d’entrée le plus jeune de la gamme permanente et il permet de retrouver le profil maison autour du miel, des fruits et des céréales. Si vous cherchez un élevage plus long, Aberfeldy 16 ans ajoute le repère des fûts de sherry Oloroso selon la référence. Les 18, 21 et 25 ans prolongent cette lecture par des maturations plus âgées, tandis que les éditions en fûts de vin s’adressent à ceux qui veulent comparer l’influence d’un affinage particulier.
Ce qui nous plaît chez Aberfeldy, c’est ce lien lisible entre un ruisseau précis, une fermentation étirée et une distillation conduite lentement. La gamme permet de suivre ce fil du 12 ans aux éditions plus travaillées, verre après verre.
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