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À Cavaillon, dans le département du Sud en Haïti, la Distillerie Arawaks élabore un clairin traditionnel à partir de pur jus de canne. L’établissement appartient à la famille Vaval depuis 1947 et Fritz Vaval en assure aujourd’hui la direction. Les cannes sont cultivées sur 20 hectares selon des méthodes naturelles, puis récoltées manuellement et broyées sur place. La variété utilisée exclusivement est la Madame Meuze.
Le clairin est fermenté spontanément grâce aux levures indigènes avant d’être distillé dans une colonne en cuivre à 10 plateaux construite par Fritz Vaval. Les bouteilles sont commercialisées sous la marque Clairin Vaval, dans le cadre du projet The Spirit of Haiti. La distillerie produit aussi ponctuellement des éditions vieillies en fûts sous le nom Vieux Vaval.
Dans la commune de Cavaillon, au sud d’Haïti, la Distillerie Arawaks travaille une eau-de-vie intimement liée à la canne à sucre. L’établissement appartient à la famille Vaval depuis 1947, et Fritz Vaval en est aujourd’hui le propriétaire et le maître distillateur. Cette continuité familiale donne un visage précis au clairin produit ici : celui d’une distillerie artisanale privée, installée dans un environnement côtier marqué par des sols sablonneux proches de la mer des Caraïbes.
Le nom Arawaks s’écrit aussi Arrawaks. Les bouteilles quittent la distillerie sous la marque Clairin Vaval, dans le cadre du projet collectif The Spirit of Haiti porté avec Velier et La Maison & Velier. Il faut donc distinguer le site de production, la famille qui le dirige et la marque commerciale utilisée pour présenter ses clairins à l’international.
La distillerie exploite 20 hectares de canne à sucre cultivée selon des méthodes entièrement naturelles, sans engrais chimiques ni pesticides. Elle utilise exclusivement la variété Madame Meuze, dans une approche mono-variétale qui permet de relier la matière première à une origine et à un producteur identifiés.
La récolte est manuelle. Les cannes sont ensuite broyées sur place afin d’extraire un pur jus de canne frais, et non un jus concentré, un sirop ou une mélasse. Ce choix agricole est au cœur du style nazon, un style de clairin traditionnel haïtien élaboré à partir de pur jus de canne.
Le jus fermente naturellement grâce aux levures indigènes présentes sur la canne et dans l’environnement du chai. Aucun ajout d’intrant n’est effectué pour lancer cette fermentation. Le procédé conserve ainsi un lien direct entre la canne récoltée, le lieu de production et le travail du distillateur.
La distillation se déroule dans un alambic artisanal composé d’une colonne en cuivre à 10 plateaux. L’équipement a été construit par Fritz Vaval lui-même. Ce détail compte : il ne s’agit pas seulement d’un matériel choisi sur catalogue, mais d’un outil conçu et utilisé au sein de la distillerie.
Le clairin blanc Clairin Vaval est généralement embouteillé brut d’alambic, ou brut de colonne, sans réduction d’eau, sans filtration lourde et sans ajout de sucre ni d’additifs. Ces caractéristiques concernent cette expression blanche et ne doivent pas être étendues automatiquement aux autres éditions.
La maison produit aussi ponctuellement des séries limitées vieillies en fûts. Elles sont commercialisées sous la dénomination Vieux Vaval, avec notamment des élevages en anciens fûts de rhum Caroni ou en fûts de whisky. Pour commencer, nous orientons volontiers un amateur vers le Clairin Vaval, qui montre directement le travail du pur jus de canne et de la fermentation spontanée. Si vous cherchez une lecture plus marquée par l’élevage, Vieux Vaval permet de découvrir une autre facette de la gamme.
Les clairins de la distillerie bénéficient du label de la Sentinelle Slow Food consacré à la préservation des clairins traditionnels d’Haïti. Une reconnaissance qui accompagne une production restée liée à une variété de canne, à un lieu et à un distillateur clairement identifiés.
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