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À Edderton, dans les Highlands écossais, la distillerie Balblair produit un single malt Scotch whisky près du Dornoch Firth, juste un peu à l’ouest de la distillerie Glenmorangie. Fondée officiellement en 1790 par John Ross, elle puise toujours son eau dans le ruisseau Allt Dearg, qui descend des collines de Struie. Le site a été reconstruit en 1894 pour se rapprocher de la voie ferrée, sans déplacer cette source historique.
Balblair élabore des whiskies non tourbés au profil fruité et rond. L’orge écossaise est maltée par un prestataire extérieur, puis fermentée durant 62 heures dans des cuves traditionnelles en bois. La distillation lente s’effectue dans des alambics en cuivre larges et trapus, avant une maturation intégrale sur place dans des chais traditionnels de type dunnage. Longtemps centrée sur les millésimes, la gamme permanente s’organise depuis 2019 autour de comptes d’âge de 12 à 25 ans.
Le nom Balblair vient d’un terme gaélique traduit par « champ de bataille » ou « village de la plaine ». La distillerie se trouve à Edderton, dans le Ross-shire, à environ six miles au nord de Tain, près du Dornoch Firth. Son histoire officielle commence en 1790, lorsque John Ross fonde le site ; son fils Andrew Ross le rejoint en 1824 et la famille conserve la distillerie jusqu’en 1894.
Cette année-là, Alexander Cowan reprend le bail et fait reconstruire les bâtiments en 1894-1895. L’architecte Charles C. Doig aligne alors le site sur la ligne ferroviaire Inverness and Ross-shire Railway, tout en maintenant l’approvisionnement en eau de la source d’origine. Balblair cesse ensuite son activité entre 1911 et 1948, à la suite d’une faillite, avant d’être rachetée par Robert Cumming en 1948. Il relance la production, agrandit les installations, puis prend sa retraite en 1970.
La distillerie passe ensuite sous le contrôle de Hiram Walker, puis rejoint Inver House Distillers en 1996. Cette société appartient aujourd’hui à International Beverage Holdings, aux côtés notamment de Speyburn, Knockdhu, Old Pulteney et Balmenach. Le site conserve aussi un registre de distillation ancien, dont la première entrée manuscrite par John Ross date du 25 janvier 1800.
Balblair travaille une orge 100 % écossaise, non tourbée. Le maltage n’est pas réalisé sur place : il est confié à un prestataire extérieur, qui fournit environ 100 tonnes d’orge maltée par semaine. Une fois réceptionnée, la matière première passe par un moulin traditionnel Porteus ; le concassage est contrôlé jusqu’à trois fois par jour.
La fermentation se déroule dans des cuves traditionnelles en bois, les washbacks. Elle dure 62 heures et produit une bière de malt, ou wash, titrant environ 8 % vol. Cette étape précède une distillation conçue pour conserver le profil fruité et rond associé aux single malts non tourbés de la maison.
La distillerie utilise un wash still de 20 000 litres et un spirit still de 8 500 litres. Un troisième alambic historique est conservé sur le site, hors service. Les deux appareils opérationnels sont larges, trapus et dotés d’un col court : cette forme, appelée squat pot still, participe à la capture d’esters fruités et d’huiles plus lourdes.
La distillation dure environ quatre heures et demie. Le refroidissement est assuré par des condenseurs verticaux à tubes et calandre. Le nouveau distillat entre ensuite en fût à 68,5 % vol., avant de poursuivre son évolution dans les chais de la distillerie.
Tout le whisky est maturé sur place, dans huit chais traditionnels de type dunnage. Le sol en terre battue et les murs épais créent des conditions de maturation propres à ces bâtiments anciens ; les fûts sont gerbés sur trois niveaux au maximum. Balblair utilise principalement des fûts de chêne américain ex-bourbon, dont certains ont subi un second brûlage.
La maison emploie également des fûts de chêne espagnol de premier remplissage et des fûts de second remplissage ayant contenu du sherry oloroso. Les types de fûts et les durées d’élevage varient selon les références. Il est donc préférable de lire chaque compte d’âge comme une expression particulière du travail de la distillerie, plutôt que de généraliser un seul profil à toute la gamme.
Balblair a longtemps été destinée en majorité aux assemblages de whiskies blended, notamment Bell’s. Dans les années 1990, la distillerie commence à proposer des éditions limitées ; un 33 ans reçoit une médaille d’or de Whisky Magazine en 2003. Entre 2007 et le début de 2019, elle se distingue par une gamme composée exclusivement de millésimes.
En avril 2019, Balblair abandonne ce fonctionnement entièrement fondé sur les vintages au profit d’une gamme permanente organisée par âge : 12, 15, 18, 21 et 25 ans. Les assemblages et l’embouteillage de la gamme courante sont réalisés sans filtration à froid et sans ajout de colorant caramel synthétique, avec une réduction à 46 % vol.
Pour commencer, le Balblair 12 ans offre un point d’entrée lisible dans ce style fruité et non tourbé. Les comptes d’âge plus élevés permettent ensuite de comparer l’influence du temps et des différents fûts, sans perdre le fil conducteur de la maison. C’est cette combinaison entre une histoire de site très concrète, des alambics courts et trapus et une maturation conduite à Edderton qui donne envie de parcourir la gamme verre après verre.
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