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Dans le village de Bushmills, au nord de l’Irlande, The Old Bushmills Distillery élabore des whiskeys irlandais depuis la création officielle de la société en 1784 par Hugh Anderson. La date de 1608, inscrite sur les bouteilles, renvoie à la licence royale accordée à Sir Thomas Phillips : elle appartient à l’histoire du lieu, distincte de celle de l’entreprise fondée au XVIIIe siècle.
La maison produit sur place ses single malts à partir de 100 % d’orge maltée non tourbée et d’eau puisée dans le Saint Columb’s Rill. Le malt fermente environ 50 heures avant une triple distillation en alambics pot stills en cuivre, puis un vieillissement en fûts de bourbon ou de xérès. Les blends Bushmills associent ce whiskey de malt à un whiskey de grain acheté à des distilleries tierces, avant assemblage et embouteillage sur le site. Depuis 2023, la Causeway Distillery complète l’outil historique.
Le nom Bushmills renvoie à un village du comté d’Antrim, en Irlande du Nord, mais aussi à une distillerie et à une marque commerciale. L’histoire souvent inscrite sur les bouteilles commence en 1608, lorsque le roi Jacques Ier accorde à Sir Thomas Phillips une licence royale de distiller dans la région de la rivière Bush. La société The Old Bushmills Distillery Company est, elle, créée et enregistrée en 1784 par Hugh Anderson.
Cette distinction explique la coexistence de deux dates dans le récit de la maison. Après plusieurs changements de propriétaires, la distillerie rejoint Irish Distillers en 1972, puis passe sous le contrôle de Pernod Ricard en 1988 et de Diageo en 2005. La marque et le site sont cédés à Proximo Spirits entre novembre 2014 et 2015.
Un incendie détruit entièrement les bâtiments en 1885. La reconstruction est suivie de la généralisation de la triple distillation, un choix qui demeure au centre de la production du malt Bushmills. Depuis avril 2023, la Causeway Distillery, installée à côté du site historique, dispose d’alambics reproduisant la forme et la géométrie de ceux d’origine.
Le single malt Bushmills repose sur une matière première clairement définie : 100 % d’orge maltée irlandaise non tourbée. L’eau utilisée provient du Saint Columb’s Rill, un affluent de la rivière Bush qui s’écoule sur une roche basaltique. Les levures sont des levures de brasserie.
Le malt est brassé dans un mash tun, puis le liquide fermente dans des cuves washbacks pendant environ 50 heures. Cette fermentation donne un wash titrant 8 % vol. La distillation est discontinue et s’effectue trois fois dans des alambics pot stills en cuivre. Le site historique compte dix alambics de ce type ; la Causeway Distillery possède son propre équipement.
Le distillat sort du wash still entre 25 et 30 % vol., atteint environ 70 % vol. après le feints still, puis 84 % vol. à la sortie du spirit still. La mise en fût intervient autour de 63 % vol. Ces chiffres décrivent le travail du whiskey de malt réalisé à Bushmills, et non la fabrication de tous les composants des assemblages.
Bushmills réalise directement sur son site le brassage de l’orge maltée, la fermentation, la triple distillation du malt, l’élevage, l’assemblage et l’embouteillage de la marque. Les whiskeys de grain utilisés dans les blends ne sont pas produits dans la distillerie : ils sont achetés auprès de distilleries tierces, puis intégrés aux assemblages Bushmills.
Cette organisation se lit dans la gamme. Bushmills Original associe un whiskey de grain élevé en fûts d’un usage américain à du whiskey de malt. Black Bush contient une forte proportion de malt mûri en fûts de xérès Oloroso, tandis que Red Bush privilégie une forte proportion de malt vieillie exclusivement en fûts ex-bourbon.
Les fûts de chêne américain ex-bourbon et de chêne européen ex-xérès Oloroso constituent la base de l’élevage. Le Bushmills 10 ans Single Malt repose sur ces deux familles de fûts pendant au moins dix ans. Le 12 ans Single Malt ajoute une finition de six à neuf mois en fûts de vin de Marsala après sa maturation en bourbon et en xérès.
Les expressions plus âgées prolongent ce travail sur le bois. Le 16 ans reçoit environ neuf mois de finition en fûts de Porto, le 21 ans est affiné deux ans en fûts de vin de Madère après dix-neuf ans en bourbon et en xérès, et les 25 ans et 30 ans, lancés en 2023, s’orientent respectivement vers le Porto Ruby et le Pedro Ximénez.
Pour une découverte progressive, nous tendons volontiers le Bushmills Original à qui veut commencer par un blend irlandais, puis le Black Bush à ceux qui recherchent une proportion de malt plus importante et l’influence du xérès Oloroso. Le Bushmills 12 ans Single Malt convient à qui veut suivre le parcours d’un malt jusqu’à sa finition au Marsala ; la fiche de la Distillery Reserve mentionne, elle, des notes de xérès, de chocolat noir et d’épices.
L’indication géographique Irish Whiskey encadre cette production. Avec Colum Egan comme Master Distiller depuis 2002 et Alex Thomas comme Master Blender depuis 2021, Bushmills continue de faire parler dans le verre une histoire commencée par une licence royale, mais surtout un procédé suivi sur place, du malt au chai.
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