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À Villeneuve-sur-Vère, sur le plateau cordais du Tarn, la Distillerie Cazottes travaille à la croisée de la distillation, de la viticulture et de l’agriculture. L’histoire familiale remonte au travail de bouilleur de cru ambulant mené par Jean Cazottes dans les années 1960, avant la reprise du domaine par Laurent Cazottes en 1998 et l’agrément de distillateur artisanal obtenu en 1999.
Les eaux-de-vie de fruits et de céréales, les liqueurs, les apéritifs à base de vin et les vins vivants partent de matières premières du domaine ou de partenariats ciblés. Les fruits sont passerillés sur clayettes puis préparés à la main : équeutage, épépinage et dénoyautage ne laissent que la chair et la peau. La distillation s’effectue sur l’alambic familial à vapeur, relié à une colonne Stupfler, dans le cadre d’une conduite certifiée en Agriculture Biologique et appliquant des principes biodynamiques.
La Distillerie Cazottes est implantée au lieu-dit Le Carlus, à Villeneuve-sur-Vère, dans le Tarn. Le domaine agricole s’étend sur environ 17 hectares de sols argilo-calcaires et associe polyculture, vignes, vergers et distillation artisanale.
L’activité trouve son origine dans le travail de bouilleur de cru ambulant mené par Jean Cazottes dans les campagnes tarnaises à partir des années 1960. Laurent Cazottes reprend l’exploitation en 1998 et obtient son agrément de distillateur artisanal en 1999. Mathieu Cazottes travaille également sur le domaine, tandis que Joanna Dubrawska assure depuis 2018 la vinification des vins de la propriété.
La production s’appuie autant que possible sur les ressources du domaine et sur des partenariats ciblés. Les cultures comprennent quatre hectares de vignes, trois hectares de vergers, cinq hectares de petit épeautre, ainsi que des chênes truffiers, du safran, des céréales, des haies sauvages et un potager comptant plus de 200 variétés de tomates.
Les vergers donnent notamment des poires Williams et des prunes Reine-Claude Dorée. Le domaine compte environ 600 poiriers Williams et 200 pruniers Reine-Claude Dorée. Cette présence concrète des fruits dans le paysage agricole explique la place des eaux-de-vie fruitées dans la production de Cazottes, sans réduire la gamme aux seuls vergers.
L’ensemble de la propriété est certifié Agriculture Biologique et Nature & Progrès depuis 2003. La conduite agricole applique également des principes biodynamiques. La distillerie élabore ainsi des eaux-de-vie de fruits et de céréales, des liqueurs, des apéritifs à base de vin et des vins vivants.
Chez Cazottes, la préparation des fruits occupe une place centrale avant la fermentation ou la macération. Les fruits sont d’abord passerillés sur clayettes, c’est-à-dire amenés vers le surmûrissement dans un bâtiment ventilé. Ils sont ensuite traités manuellement afin de retirer les parties qui ne seront pas conservées.
Les poires Williams sont équeutées, épépinées et débarrassées de leur calice. Les reines-claudes dorées sont dénoyautées, avec un travail qui vise à ne garder que la chair et la peau. Les volumes donnent une idée de cette opération : environ 25 tonnes de poires, soit près de 300 000 fruits, et 470 000 prunes sont préparés chaque année.
La distillation repose sur l’alambic historique à entraînement à vapeur de Jean Cazottes, couplé à une colonne de rectification Stupfler. Ce matériel familial accompagne une séparation précise des différentes fractions de la distillation : les têtes et les queues sont écartées pour ne conserver que le cœur de chauffe.
Les eaux-de-vie sont élaborées sans ajout de levures, d’enzymes ou de sucre exogènes. Pour les liqueurs, les fruits ou les plantes macèrent dans une eau-de-vie de vin neutre biologique produite sur place. La macération peut durer plusieurs mois, avant une réduction et un léger sucrage.
La gamme d’eaux-de-vie comprend notamment la Goutte de Poire Williams Passerillée, la Goutte de Reine-Claude Dorée, Pomme Pomme Gueule issue de 19 variétés de pommes, ainsi que des gouttes de Mauzac Rose, de Prunelart et de Petit Épeautre. Certaines distillations sont aussi réalisées à partir de marcs ou de vins de domaines partenaires.
Pour entrer dans la maison par le fruit, nous orientons volontiers vers la Goutte de Poire Williams. La Boisson spiritueuse Prunelles permet de découvrir le travail des plantes et des fruits sauvages, tandis que Pomme Pomme Gueule s’adresse à ceux qui veulent suivre une eau-de-vie construite à partir d’un assemblage de 19 variétés de pommes.
La viticulture, lancée en 2010, met à l’honneur des cépages régionaux comme le Mauzac rose, le Prunelart, le Jurançon noir, le Loin de l’œil, le Duras, l’Alicante et la Folle noire. Les vins sont élevés presque exclusivement en cuves, sans apport de fût de chêne, et la propriété produit environ 14 500 bouteilles par an. Les cuvées Adèle, Rackham, Rosée, Marcotte et le pétillant naturel Bulleversant prolongent le même travail de matière première jusqu’au verre.
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