Clarendon

Une distillerie installée sur l’ancien domaine de Monymusk

Le site de Clarendon se trouve à Lionel Town, dans la paroisse de Clarendon, au sud de la Jamaïque. Son histoire remonte au domaine sucrier Monymusk Estate, dont les origines sont liées au XVIIIe siècle. Le domaine est acquis par les frères Lindo en 1916, devient Clarendon Plantation Ltd en 1928, puis passe successivement sous le contrôle de la United Fruit Company et de la Jamaica Sugar Manufacturing Company.

La distillerie moderne est construite en 1949. En 1976, le domaine est nationalisé par l’État jamaïcain sous l’égide de la Sugar Corporation of Jamaica. La distillerie et la sucrerie sont séparées en 1980, avec la création de National Rums of Jamaica, la société chargée de gérer les activités liées au rhum.

Aujourd’hui, Clarendon Distillers Limited est exploitée par National Rums of Jamaica, qui détient 73 % de la distillerie. Le groupe Diageo possède les 27 % restants. La production est réalisée à Clarendon, tandis que le vieillissement tropical, l’assemblage et l’embouteillage de la marque propre sont centralisés à Innswood, une ancienne distillerie reconvertie en entrepôt et centre d’embouteillage.

Deux voies de fermentation pour deux familles de rhums

Clarendon travaille principalement avec de la mélasse issue de la sucrerie voisine de Monymusk, complétée par de la mélasse importée. L’approvisionnement est estimé à 30 % local et 70 % importé. L’eau, le jus de canne, la bagasse et l’acide de canne, aussi appelé vinaigre de jus de canne, interviennent dans les fermentations longues.

Les rhums destinés à la colonne reposent sur une fermentation courte, de 24 à 30 heures, dans des cuves fermées contrôlées en température. Quatre cuves de 200 000 litres peuvent être utilisées pour produire un moût titrant entre 6 et 8 % vol. Pour les rhums de pot still légers, un levain est préparé pendant 72 heures dans trois cuves en bois avant une fermentation de 24 à 30 heures en cuves métalliques.

Les profils intermédiaires fermentent de 7 à 10 jours en cuves de bois, dans une fermentation semi-spontanée alimentée par des feuilles de canne qui apportent des levures et des bactéries indigènes. Les rhums lourds, eux, peuvent fermenter jusqu’à un mois dans des cuves en bois ouvertes, avec de l’eau, de la mélasse, de la bagasse, du jus de canne et du cane acid. Le moût obtenu reste faible en alcool, autour de 4 % vol., mais concentre les précurseurs aromatiques recherchés pour cette catégorie de distillat.

Une colonne inox et deux pot stills en cuivre

La distillation industrielle s’effectue dans une multi-colonne en acier inoxydable installée en 2009. Elle produit un distillat compris entre 94 et 96,6 % vol., avec une capacité annoncée de 10 à 12 millions de litres d’alcool pur par an, pouvant atteindre 18 millions à plein régime. Cette production alimente surtout le marché du vrac et les assemblages de grandes marques.

L’autre unité repose sur deux alambics à repasse en cuivre de type double retort. Le Vendome, fabriqué dans le Kentucky, a été installé en 1998 et possède une capacité de 20 000 litres. Le Calandria-i, construit par la société indienne Disti-Chem, est arrivé en 2009 avec une capacité de 25 000 litres. Les deux appareils produisent un distillat coulant en moyenne à 85 % vol. et représentent ensemble environ 3 millions de litres d’alcool pur par an.

Les vinasses, ou dunder, ne sont pas incorporées aux fermentations lourdes. Elles sont décantées puis utilisées directement comme engrais dans les champs de canne environnants. Cette séparation précise entre fermentation, distillation et gestion des résidus permet de comprendre les différents marks produits sur le site.

Des marks identifiés par leur concentration en esters

Clarendon classe ses distillats selon leur concentration en esters, exprimée en grammes par hectolitre d’alcool pur. Les marks de colonne, comme MBS, MLT, MLL, CRV-M et MSR, restent sous les 10 g/hlAP. Les marks de pot still légers s’étendent de MSP et MBK à MTR, MPG, CHP et MDR, avec des concentrations allant de 60 à 150 g/hlAP.

Les marks intermédiaires EMB et MMW appartiennent à la famille Wedderburn et se situent entre 240 et 300 g/hlAP. Le mark lourd MLC se place entre 450 et 550 g/hlAP. Cette nomenclature explique pourquoi un rhum de Clarendon peut alimenter aussi bien un assemblage léger qu’une cuvée recherchant une forte concentration aromatique.

Monymusk et les rhums destinés aux assemblages

Plus de 90 % de la production totale, principalement issue des colonnes, est vendu en vrac. Clarendon fournit notamment des distillats au groupe Diageo pour des marques comme Captain Morgan et Myers’s Rum, ainsi qu’à Smatt’s et Port Royal. Des rhums de la distillerie entrent aussi dans certains assemblages de Maison Ferrand, notamment le Planteray Xaymaca Special Dry, qui réunit les marks EMB et MMW de Clarendon avec des rhums de Long Pond.

La petite part conservée pour la marque propre est commercialisée sous le nom Monymusk Plantation Rum depuis 2012. La gamme comprend notamment Whispering Breeze Coconut, White Overproof, Classic Gold, Special et Special Reserve, aussi appelée MSR. Pour commencer, Classic Gold ou Special permettent d’aborder la signature Monymusk sans choisir directement une référence overproof ; White Overproof s’adresse plutôt à ceux qui veulent explorer la puissance alcoolique annoncée par son nom. Les embouteillages indépendants, eux, donnent souvent accès à des marks ou à des fûts sélectionnés pour leur profil de distillation.

À la production, plusieurs responsables suivent ces étapes : Flovia Riley supervise la production, Robert Gordon assure la qualité et l’assemblage, tandis que Michael Dunkley dirige la distillerie. C’est cette organisation, des cuves de bois aux pot stills Vendome et Calandria-i, qui donne à la gamme Clarendon plusieurs portes d’entrée à goûter.