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À Turenne, en Corrèze, la Distillerie de la Salers poursuit une histoire commencée en 1885 à Montaignac-Saint-Hippolyte. Cette maison et marque historique du Massif central travaille principalement la gentiane, avec des liqueurs, un gin distillé, un apéritif sans alcool et un sirop.
Sa référence emblématique, la Salers Gentiane, repose sur des racines fraîches de gentiane jaune d’Auvergne nettoyées et broyées dans les 24 heures suivant la récolte. Après macération dans un alcool neutre, les racines passent dans des alambics en cuivre chauffés au bain-marie. L’infusion et le distillat sont ensuite assemblés avec des épices et des aromates, puis élevés plus de trois ans dans des foudres de chêne du Limousin. La production a rejoint en juin 2008 le site de la Distillerie des Terres Rouges, tandis que la maison appartient depuis 2006 au groupe familial Pagès Védrenne.
L’histoire de la Distillerie de la Salers commence en 1885 à Montaignac-Saint-Hippolyte, près de Tulle. La famille Labounoux y développe une activité consacrée aux liqueurs de gentiane, en travaillant les racines récoltées sur les plateaux auvergnats autour de Salers, dans le Cantal. Le nom de la maison reste attaché à cet apéritif de gentiane présenté comme le plus ancien du Massif central.
Au XXe siècle, la diffusion de la marque accompagne l’émigration des Auvergnats et des Corréziens vers Paris. Des entrepôts sont installés à La Garenne-Colombes, puis à Puteaux. La maison soigne aussi sa visibilité : une chanson dédiée à la Salers est enregistrée en 1937 avec l’accordéoniste Jean Ségurel, avant un partenariat officiel sur le Tour de France en 1938.
L’entreprise familiale, qui compte alors 28 salariés, rejoint en 2006 le groupe familial Pagès Védrenne, holding Dolfi. Deux ans plus tard, en juin 2008, la production est transférée à Turenne, sur le site de la Distillerie des Terres Rouges. La marque Salers et son ancrage historique demeurent distincts du nom de cette distillerie d’accueil.
La matière première est la gentiane jaune d’Auvergne, ou Gentiana lutea. Cette plante sauvage et cultivée pousse lentement : elle met environ 20 ans à atteindre sa taille adulte et ne fleurit que tous les deux ans. Les racines sont récoltées manuellement, dans le cadre d’une agriculture raisonnée.
Historiquement, elles provenaient des pentes du Puy Mary et du plateau de Salers. Depuis 2008, l’approvisionnement est sécurisé par un contrat avec un cultivateur installé à Bourg-Lastic, dans le Puy-de-Dôme. Les racines rejoignent ensuite Turenne par la gare de la commune, un détail logistique qui relie la culture de la plante au lieu de production.
Après la récolte, les racines fraîches sont nettoyées et broyées dans les 24 heures. Elles macèrent ensuite dans un alcool surfin neutre, au sein de cuves en inox. Le jus obtenu par soutirage constitue l’infusion, tandis que les racines macérées sont distillées séparément.
Cette distillation se fait dans des alambics en cuivre chauffés au bain-marie. Le distillat et l’infusion sont réunis avec un bouquet d’épices et d’aromates dont la composition reste secrète. L’ensemble séjourne ensuite plus de trois ans dans des foudres de chêne du Limousin pour l’élevage et l’affinage.
La dernière étape consiste à réduire et équilibrer la liqueur avec de l’eau, de l’alcool surfin et du sucre. Les Salers Gentiane sont proposées à 16 %, 20 % ou 25 % vol. : le degré fait donc partie des critères à regarder avant de choisir une bouteille.
La gamme actuelle ne se limite pas à la liqueur historique. Le Gin Distillé Salers, titrant 40 % vol., associe la gentiane à d’autres botaniques ; il est distillé au bain-marie puis affiné en fûts de chêne. La maison propose également Ziane Salers, un apéritif sans alcool, ainsi qu’un sirop de gentiane en bouteille de 70 cl.
Pour commencer, nous orientons volontiers vers la Salers Gentiane 16 % vol., la version la plus douce en degré parmi les liqueurs de la gamme. Si vous cherchez une présence alcoolique plus soutenue, les déclinaisons à 20 % et 25 % permettent de rester sur le même assemblage tout en changeant le niveau de concentration en bouche. Le gin s’adresse plutôt à ceux qui veulent retrouver la gentiane dans une construction de gin et de botaniques, avec un élevage en fût.
Ce qui mérite la place de cette maison dans notre sélection tient à cette chaîne continue : une racine fraîche traitée rapidement, une distillation au bain-marie, un assemblage épicé et un long séjour en foudres limousins. C’est par la Salers Gentiane que nous vous conseillons d’entrer dans la gamme, avant de comparer les degrés ou de passer au gin.
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