Retour au menu
À Pignon, en Haïti, la Distillerie Le Rocher élabore du Clairin, l’eau-de-vie traditionnelle de canne à sucre du pays. Dirigée par Bethel Romelus, cette guildive rurale travaille un sirop obtenu par cuisson lente du jus de canne, issu de trois variétés locales cultivées sans pesticides et récoltées manuellement à la machette.
Le moût fermente spontanément sous l’action des levures sauvages et du microbiote de l’environnement, avec ajout de vinasse provenant d’une distillation précédente. Le Clairin est ensuite distillé en une seule passe dans un alambic discontinu à chauffe directe, puis embouteillé au degré naturel de sortie d’alambic, sans réduction à l’eau, sans filtration à froid ni additifs. La marque Clairin Le Rocher existe en millésimes, entre dans l’assemblage Clairin Communal et se décline aussi dans les élevages sous bois expérimentaux de la série Clairin Ansyen.
À Pignon, dans l’arrondissement de Saint-Raphaël et le département du Nord, la Distillerie Le Rocher produit du Clairin dans un cadre de micro-distillerie artisanale rurale. En Haïti, le terme guildive désigne ce type de distillerie traditionnelle de canne à sucre. La maison est dirigée par Bethel Romelus, également désigné sous le nom de Romulus Bethel.
Le nom Le Rocher renvoie au passage de l’Évangile selon saint Matthieu consacré à l’homme sage qui bâtit sa maison sur le roc. Le site de production est lui-même bâti sur la roche : le nom n’est donc pas une simple image, mais un élément directement lié au lieu. La production de Pignon est commercialisée à l’international sous la marque Clairin Le Rocher depuis 2017, via le collectif The Spirit of Haiti, cofondé avec la maison de négoce Velier et Luca Gargano.
Le Rocher ne travaille pas uniquement un jus de canne fraîchement pressé. Le jus est réduit puis cuit lentement jusqu’à devenir un sirop, une préparation qui conserve les arômes de la canne tout en facilitant la conservation de la matière première pendant les périodes de pluie. Ce choix donne au procédé une contrainte agricole très concrète : transformer le jus au moment où la canne est disponible pour pouvoir poursuivre le travail lorsque les conditions deviennent moins favorables.
Le sirop provient d’un assemblage de trois variétés locales non hybridées, notamment la Madame Meuze, la Canne Blanche et la Pete Coca. Les cannes sont cultivées sans pesticides chimiques ni engrais de synthèse, puis récoltées manuellement à la machette. Dans le verre, l’origine du Clairin passe ainsi par une matière première identifiée et par des pratiques agricoles qui ne sont pas séparées du travail de la distillerie.
La fermentation repose sur les levures sauvages et le microbiote présents dans l’environnement, plutôt que sur une fermentation standardisée conduite avec une souche ajoutée. Elle dure en moyenne une semaine et reçoit de la vinasse, appelée aussi dunder, provenant de la distillation précédente. Cette réintroduction d’une partie du liquide de distillation rapproche le procédé du style Grand Arôme.
Le sirop, les levures indigènes et la vinasse forment ensemble le moût destiné à l’alambic. Cette étape est essentielle pour comprendre la singularité du Clairin Le Rocher : le profil de la cuvée dépend autant de la fermentation que de la distillation qui suit.
Le Clairin est distillé de façon discontinue, en une seule passe, dans un alambic de type pot still à chauffe directe. L’équipement est généralement doté d’un chauffe-vin et peut comporter une colonne de rectification. Cette configuration travaille par fournées et distingue le fonctionnement de la guildive d’une production industrielle en continu.
Le spiritueux est majoritairement commercialisé comme un rhum blanc non vieilli. Il est embouteillé still proof ou full proof, au degré naturel de sortie d’alambic : il n’est donc pas réduit à l’eau. L’absence de filtration à froid et d’ajout d’additifs ou de sucre laisse chaque tirage conserver son degré propre, avec 50° pour le millésime 2022 et 46,5° sur d’autres références.
Pour commencer, le Clairin Le Rocher 2022 est la référence la plus directe pour lire le travail d’une récolte et d’une mise en bouteille au degré naturel. Le degré de 50° donne aussi un repère précis sur cette édition, sans le présenter comme une règle valable pour toute la gamme.
Clairin Communal s’adresse plutôt à ceux qui veulent aborder le style à travers un assemblage de plusieurs origines de Clairin. Pour une approche différente, la série Clairin Ansyen explore des élevages sous bois expérimentaux : elle permet de comparer l’influence du temps passé en fût avec celle d’un Clairin blanc non vieilli. La maison bénéficie par ailleurs du statut de Sentinelle Slow Food, qui soutient la sauvegarde des productions artisanales et des patrimoines agricoles traditionnels. Ces trois portes d’entrée racontent une même distillerie, mais chacune met en avant un choix de matière, d’assemblage ou d’élevage différent.
Expédition Monde entier 🌎 sur devis personnalisé
Nous avons à cœur de protéger vos commandes avec le plus grand soin. Chaque colis est expédié dans des cartons renforcés homologués, à quadruple cannelure, spécialement conçus pour garantir une sécurité optimale à vos bouteilles, même les plus fragiles. Grâce à des intercalaires individuelles et une conception robuste, vos bouteilles voyagent en toute sérénité, quel que soit le transporteur.
