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Au pied du mont Kaikoma, dans la commune de Hokuto en préfecture de Yamanashi, la distillerie Hakushu produit depuis 1973 des whiskies de malt japonais pour le groupe Suntory. Surnommée la « distillerie de la forêt de montagne », elle bénéficie d'une implantation à plus de 700 mètres d'altitude et d'une eau issue des pluies et de la fonte des neiges, filtrée par les roches granitiques du massif.
Hakushu élabore ses single malts avec de l'orge maltée non tourbée ou tourbée, une fermentation exclusivement réalisée en cuves de bois et une grande diversité d'alambics en cuivre. Les distillats vieillissent dans des chais forestiers, au contact de fûts de chêne américain, espagnol ou japonais Mizunara. Cette combinaison explique la palette de la maison, de la fraîcheur végétale et fruitée aux expressions plus riches ou fumées.
La distillerie Hakushu se trouve à Torihara, dans la commune de Hokuto, au pied du mont Kaikoma et dans les Alpes japonaises du Sud. Le site est implanté à plus de 700 mètres d'altitude, dans un environnement forestier au climat frais et humide, marqué par quatre saisons bien distinctes.
Créée en 1973 par le groupe Suntory sous la conduite de Keizo Saji, Hakushu célèbre alors le cinquantenaire des débuts du whisky chez Suntory. Une extension mise en service en 1981, Hakushu East, concentre ensuite la distillation active, tandis que le site historique Hakushu West se retire de la production principale.
L'eau utilisée à Hakushu provient des précipitations et de la fonte des neiges. Elle traverse les roches granitiques du mont Kaikoma avant d'alimenter les rivières Ojira et Jingu. Sa très faible minéralité participe au cadre de production de la distillerie, sans résumer à elle seule le profil des whiskies.
La maison travaille avec de l'orge maltée non tourbée et de l'orge tourbée, majoritairement importée d'Écosse. Cette coexistence permet de produire des distillats aux caractères différents au sein d'un même site, depuis des expressions fraîches et végétales jusqu'à des profils plus fumés.
La fermentation est réalisée exclusivement dans des cuves en bois. Leur isolation thermique naturelle conserve la chaleur ambiante en altitude et favorise l'action des bactéries lactiques présentes dans l'environnement forestier. C'est l'un des choix techniques qui distinguent Hakushu d'une production standardisée autour d'un seul type de cuve.
La distillerie dispose de plusieurs paires d'alambics en cuivre aux formes et aux volumes variés, notamment des modèles à tête droite ou à tête lanterne. Les wash stills sont pour partie chauffés à feu nu au gaz, tandis que les spirit stills utilisent la vapeur. La condensation combine des condenseurs multitubulaires en cuivre et au moins un serpentin traditionnel immergé.
Hakushu fait vieillir ses whiskies sur place, dans des chais installés en forêt. Les fûts de chêne américain comprennent des bourbon barrels et des hogsheads ; la maison utilise aussi du chêne espagnol ayant contenu du xérès ainsi que du chêne japonais Mizunara.
Le travail d'assemblage, associé chez Suntory à la recherche du « Tsukuriwake », consiste à réunir une large variété de distillats issus des niveaux de tourbe, des formes d'alambics et des modes de condensation disponibles sur le site. Les single malts Hakushu sont élaborés conformément à la charte de la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association, qui prévoit notamment une maturation minimale de trois ans et un embouteillage au Japon.
Pour entrer dans la gamme, nous orientons volontiers vers le Hakushu 12 ans : son profil frais et doux, marqué par la pomme verte et le zeste de citron, permet de saisir le versant végétal et fruité de la maison. Le Hakushu 18 ans constitue une autre expression de la gamme.
La gamme comprend également le Hakushu Single Malt Distiller's Reserve, sans mention d'âge, ainsi que des expressions de 12, 18 et 25 ans. Les éditions Heavily Peated et Sherry Cask montrent encore d'autres facettes du travail de la distillerie. Chez Hakushu, le choix d'une bouteille revient donc à choisir un degré de fraîcheur, de fruit, de richesse ou de fumée avant même de parler d'âge.
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