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HSE, pour Habitation Saint-Étienne, élabore du rhum agricole sous AOC Martinique depuis son domaine du Gros-Morne. Ce site historique réunit les chais d’élevage, l’assemblage, la réduction et l’embouteillage, tandis que la distillation du pur jus de canne est réalisée à la Distillerie du Simon, au François, depuis 1994.
La maison travaille des rhums blancs, ambrés, élevés sous bois, vieux et extra vieux. Elle s’est notamment fait connaître avec ses blancs millésimés à réduction lente, parfois menée sur deux ans, ainsi qu’avec la gamme Finitions du Monde, affinée en fûts ayant contenu du Porto, du Sauternes, du Sherry Oloroso, du Pedro Ximenez ou du whisky d’Islay. Une approche précise de l’élevage, entre foudres de chêne et barriques, qui donne plusieurs portes d’entrée dans la gamme HSE.
Au Gros-Morne, l’Habitation Saint-Étienne conserve les bâtiments et les jardins d’un domaine dont l’histoire remonte au début du XIXe siècle. Le lieu porte d’abord le nom d’habitation sucrière La Maugée, avant d’être rebaptisé en 1863.
Amédée Aubéry y transforme l’activité en distillerie agricole en 1882. La famille Simonnet exploite ensuite le site jusqu’à la fermeture de la distillation en 1988. En 1994, Yves et José Hayot rachètent la propriété à l’abandon, rejoints par Florette Hayot.
La relance s’accompagne d’un changement d’échelle et d’identité. Les ventes passent d’environ 150 000 litres sous la marque historique Rhum Saint-Étienne à près de 1,5 million de litres sous HSE. L’étiquette abandonne alors les codes traditionnels du rhum martiniquais pour une composition typographique en trois parties, avec une bouteille Saverglass inspirée des grands crus de vins.
Le domaine ne se résume pas à ses chais. Sa façade métallique de type Eiffel, l’ancienne distillerie et l’aqueduc sont inscrits au titre des Monuments historiques par un arrêté de 2010. Le parc paysager reçoit le label Jardin remarquable en 2015, et l’espace d’exposition et de dégustation Les Foudres ouvre en 2011.
La distinction entre les implantations est essentielle pour comprendre HSE. Le Gros-Morne accueille aujourd’hui le siège, les chais d’élevage, l’assemblage, la réduction et l’embouteillage ; la distillation n’y est plus réalisée depuis 1988.
Le pur jus de canne, ou vesou, est distillé à la Distillerie du Simon, au François, depuis 1994. La colonne créole en cuivre d’origine de l’Habitation Saint-Étienne y a été réinstallée lors de la reprise par la famille Hayot.
Le Simon dispose de quatre colonnes créoles à têtes de condensation en cuivre, conformément au cahier des charges de l’AOC Martinique. L’unité compte aussi 31 cuves de fermentation et une chaudière datant de 1926. Sa production quotidienne globale se situe entre 40 000 et 60 000 litres d’alcool, pour environ 26,5 % de la production de rhum agricole de l’île.
Les cannes sont récoltées de février à juin au Gros-Morne et dans les zones environnantes. HSE utilise plusieurs variétés, notamment des cannes bleues, rouges et jaunes, ainsi que des variétés de La Réunion comme R583 et R586.
Le niveau de Brix, qui mesure le taux de saccharose du jus, est analysé au laboratoire du Simon. Cette donnée sert notamment à déterminer la rémunération des planteurs. La distillation du pur jus de canne est réalisée à la Distillerie du Simon, au François. Le site du Gros-Morne accueille les chais d’élevage ainsi que les opérations d’assemblage, de réduction et d’embouteillage.
Pour les rhums blancs, la maison pratique une réduction lente et progressive, accompagnée d’un brassage régulier. Cette étape peut durer plusieurs mois et atteindre deux ans pour certains blancs millésimés. Elle constitue l’un des partis pris techniques les plus reconnaissables de la gamme.
L’élevage est réparti dans neuf chais du domaine. HSE travaille des foudres de chêne et des fûts de formats et d’origines variés, avec un parc qui rassemble plus de 40 références de fûts différentes.
Les fûts de bourbon en chêne américain apportent de la sucrosité ainsi que des notes de vanille et de noix de coco. Les fûts de chêne français du Limousin et les contenants de 300 et 400 litres, notamment ceux de la tonnellerie bordelaise Quintessence, sont utilisés pour leur finesse et leur complexité boisée ou épicée.
Le parc de barriques est renouvelé avec des fûts neufs fournis par la tonnellerie américaine ISC. Chaque fût reste environ 10 à 12 ans sur le site, pour trois à quatre passages. Cette organisation donne à l’équipe une base reproductible pour les assemblages, tout en laissant une place aux éditions plus ciblées.
Pour entrer dans la maison sans commencer par un long élevage, nous orientons vers un blanc traditionnel à 50° ou 55°. Les amateurs de réduction prolongée peuvent se tourner vers une cuvée blanche millésimée, comme les Cuvées 2007, 2010 ou 2018, dont le temps de réduction constitue le fil conducteur.
Si vous cherchez un rhum marqué par le bois, Black Sheriff s’appuie sur un vieillissement en fûts de bourbon du Kentucky, tandis que le VSOP est vieilli en moyenne cinq ans, principalement en fûts neufs de chêne américain. Pour une lecture plus ample de l’élevage, les Finitions du Monde déclinent des affinages en fûts de Porto, de Sauternes, de Sherry Oloroso, de Pedro Ximenez ou de whisky Islay Kilchoman.
Cette gamme permet de comparer une réduction blanche longuement conduite, un vieillissement bourbon et l’influence de fûts de second remplissage ayant contenu des vins ou des spiritueux. C’est par cette progression, du blanc millésimé aux cuvées extra vieilles, que nous aimons faire goûter le travail de l’Habitation Saint-Étienne.
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