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À Yuanshan, dans le comté de Yilan à Taïwan, Kavalan élabore du whisky single malt, du gin et des cocktails prêts à boire au sein du King Car Group. Fondée en 2005, elle est la première distillerie privée de single malt de l’île. Son premier distillat sort des alambics le 11 mars 2006, avant le lancement de Kavalan Classic en décembre 2008.
La maison travaille avec de l’orge maltée importée d’Europe et l’eau de source de Snow Mountain. Ses vingt alambics en cuivre Forsyth et ses chais soumis au climat subtropical de Yilan donnent une place particulière à la maturation : avec une humidité de 89 à 94 %, la part des anges atteint 10 à 12 % en moyenne par an. Certaines références utilisent aussi le procédé S.T.R., qui régénère des fûts de vin par rabotage, chauffe et brûlage intérieur.
À Yuanshan, dans le comté de Yilan, Kavalan produit du whisky single malt, du gin et des cocktails prêts à boire au sein du complexe industriel du King Car Group. Le projet prend forme en 2005, après la fin du monopole d’État sur les spiritueux, et la distillerie est construite en neuf mois. Son premier new make est distillé le 11 mars 2006 à 15 h 30 ; Kavalan Classic arrive sur le marché en décembre 2008.
La création de la maison s’appuie sur le consultant technique écossais Dr. Jim Swan et sur le master blender historique Ian Chang, en poste jusqu’en 2020. Le groupe King Car a été fondé par Lee Tien-Tsai, tandis que Lee Yu-Ting en est le président. Aujourd’hui, l’équipe de création et de recherche et développement est notamment portée par Zerose Yang.
Kavalan utilise l’eau douce issue des sources de Snow Mountain, ou Xueshan, dont le pH est presque neutre et la teneur en calcium comprise entre 17 et 20 ppm. Cette eau n’est pas traitée pour la fermentation ; elle est filtrée par osmose inverse lorsqu’elle sert à réduire le whisky avant ou après son passage en fût. L’orge maltée à deux rangs arrive d’Europe, notamment d’Écosse, sous forme non tourbée ou tourbée selon les productions.
Le maltage n’est pas réalisé sur place. Le brassage s’effectue dans une cuve matière en cuivre fabriquée par Forsyth’s en Écosse : chaque brassin de quatre tonnes est traité en huit heures, avec trois eaux de lavage à 65, 85 et 90 °C. Ce travail fournit le moût destiné aux quarante cuves de fermentation en acier inoxydable thermo-régulées.
Les cuves de fermentation fonctionnent sur une plage de 18 à 34 °C. Kavalan combine deux souches de levures sèches : l’une intervient pendant dix heures pour le rendement alcoolique, l’autre pendant vingt heures pour contribuer au profil fruité. Une phase lactique de trente heures complète le cycle, soit soixante heures de fermentation au total, pour un moût titrant de 8 à 8,5 % vol.
La distillation repose sur vingt pot stills en cuivre Forsyth, organisés en dix paires d’alambics wash still et spirit still. La coupe est resserrée : une part légèrement supérieure des têtes est conservée, tandis que les queues sont coupées plus tôt afin de limiter l’apport de composés lourds. Le new make sort autour de 65 % vol., puis il est réduit entre 59,5 et 59,9 % vol. avant l’enfûtage.
À Yilan, la maturation se déroule dans un climat marqué par des températures moyennes de 14,4 °C en janvier à 28,4 °C en juillet, avec une humidité relative comprise entre 89 et 94 %. Cette chaleur et cette humidité accélèrent les échanges entre le spiritueux et le bois. La part des anges atteint 10 à 12 % en moyenne par an, et peut monter jusqu’à 18 % lors des étés particulièrement chauds.
La distillerie stocke plus de 300 000 fûts dans trois chais de cinq étages. Les écarts de température y sont sensibles : jusqu’à 42 °C au cinquième étage, contre 27 °C au rez-de-chaussée. Kavalan emploie principalement du chêne américain, dans des fûts ex-bourbon, ex-sherry Oloroso, Fino ou Amontillado, ex-port, ex-brandy et dans des fûts de vin traités.
Développé avec le Dr. Jim Swan, le procédé S.T.R. signifie Shaving, Toasting, Re-charring. La couche interne imprégnée de vin est d’abord rabotée ; le bois est ensuite chauffé pour caraméliser ses sucres et libérer vanilline et lactones, puis fortement brûlé afin de créer une couche de charbon. Kavalan l’emploie sur des références précises, dont Solist Vinho Barrique, Master’s Select No. 1 & No. 2 et LÁN, et non sur toute la gamme.
Pour commencer, la gamme principale permet d’aborder la maison avec Kavalan Classic, Concertmaster ou King Car Conductor. Si vous cherchez une comparaison plus poussée entre les élevages, la gamme Solist réunit des single casks embouteillés brut de fût, notamment en ex-bourbon, Oloroso Sherry, Vinho Barrique, Port, Fino, Amontillado et Brandy. Les embouteillages permanents sont réduits à l’eau de source entre 40 et 46 % vol., tandis que les Solist se situent entre 50 et 59,9 % vol. ; les expressions au-dessus de 46 % vol. ne sont pas filtrées à froid et aucun embouteillage ne reçoit de coloration artificielle.
La production de gin commence fin 2018 avec des alambics continus allemands dédiés. La gamme comprend aussi des whiskies tourbés Peatist, des références de la Reverence Series et des cocktails en boîte. La diversité des matières, des fûts et des degrés donne plusieurs portes d’entrée, mais c’est la confrontation entre l’eau de Snow Mountain, les alambics Forsyth et le climat de Yilan qui rend Kavalan immédiatement reconnaissable dans le verre.
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