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Fondée en 1925 à Fushimi, dans la préfecture de Kyoto, Kizakura est une maison japonaise issue du saké qui produit aujourd’hui bières artisanales, gins et whiskies de malt. Son activité spiritueux se concentre à la distillerie Tamba, à Tamba-Sasayama, dans la préfecture de Hyōgo, tandis que ses brasseries historiques restent implantées à Fushimi.
À Tamba, la fermentation est dirigée par un Toji, avec des levures variées, notamment des levures à saké, et deux cuves en bois Garbellotto. Depuis novembre 2021, des alambics pot stills en cuivre fabriqués par Forsyths complètent les équipements de distillation. Les whiskies peuvent être élevés en fûts de bourbon, de cèdre japonais ou de chêne Mizunara ; les gins intègrent des botaniques comme le matcha d’Uji, le yuzu, le sansho et les pétales de sakura.
Le nom Kizakura vient d’une variété rare de cerisier japonais, le Satozakura, reconnaissable à ses fleurs jaunes à doubles pétales. La société est fondée en octobre 1925 à Fushimi, dans la préfecture de Kyoto, par Jirokuro Matsumoto, également cité sous le nom de Jiichiro Matsumoto. Shinji Matsumoto en assure aujourd’hui la présidence.
L’histoire de la maison commence avec le saké. À Fushimi, Kizakura exploite les sites Misu Brewery et Fushimi-gura Brewery pour ses activités historiques de saké et de bière. Cette implantation repose notamment sur la source souterraine Fushimizu, une eau moyennement dure utilisée pour ces productions. La maison développe ensuite la bière artisanale à Kyoto, avec la marque Kyoto Beer et Lucky Brew, présentée comme pionnière à Kyoto depuis 1995.
Pour les spiritueux, il faut distinguer ce berceau brassicole de la Kizakura Tamba Distillery, située à Tamba-Sasayama, dans la préfecture de Hyōgo. C’est là que Kizakura produit ses whiskies de malt et ses gins. La distillerie bénéficie de l’eau douce naturelle de la région de Tamba-Sasayama et dispose d’un chai installé dans une zone forestière, à environ 300 mètres d’altitude.
Le passage du saké à la distillation ne se limite pas à un changement d’alambic. À Tamba, la fermentation est placée sous la direction d’un master brewer, ou Toji, terme traditionnellement associé au brassage du saké. Kizakura utilise plusieurs types de levures, parmi lesquelles des levures à saké, afin de conduire la fermentation du moût de whisky.
La distillerie dispose de deux cuves de fermentation en bois fabriquées par la tonnellerie italienne Garbellotto. Ce choix de matériel rattache la production de whisky à l’histoire brassicole de la maison, tout en donnant à la distillerie de Tamba un équipement distinct de ses brasseries de Fushimi. Les cuves et les levures constituent donc des éléments propres au travail réalisé sur place, plutôt qu’un simple argument d’origine japonaise.
La distillation initiale du moût de whisky a d’abord été réalisée dans des alambics en acier inoxydable, également utilisés pour le gin. Kizakura obtient sa licence de distillation de whisky en 2018 et lance ses premiers gins artisanaux en 2020. Cette chronologie explique la présence de plusieurs générations d’équipements dans l’histoire récente de Tamba.
En novembre 2021, la distillerie met en service deux pot stills en cuivre Forsyths, fabriqués en Écosse. Le premier, un wash still, possède une forme droite et sert à la première distillation. Le second, un spirit still de type bulge, présente un renflement caractéristique et intervient lors de la seconde distillation. Ces alambics sont également au cœur de l’identité technique actuelle du site, sans que leur usage puisse être généralisé à chaque lot ou à chaque édition commercialisée.
Le malt utilisé par Kizakura est une orge maltée importée du Royaume-Uni, en versions tourbée et non tourbée. La gamme comprend notamment le Single Malt Tamba, proposé dans des éditions annuelles à partir de 2021/2022, ainsi que les Blended Malts Sakura Chronos et Cask Magic. Ces dénominations correspondent à des références distinctes ; elles ne décrivent pas toute la production de la maison.
Après la distillation, le whisky est élevé dans le chai de Tamba, en zone forestière. Les fûts mentionnés pour cet élevage comprennent des fûts de chêne ayant contenu du bourbon, des fûts de cèdre japonais Yoshino et des fûts de chêne Mizunara. Pour commencer dans la gamme, le Single Malt Tamba permet de se concentrer sur le travail de la distillerie ; Sakura Chronos et Cask Magic s’adressent davantage à ceux qui veulent comparer des assemblages de malts.
Les gins Kizakura prolongent le lien entre la maison et les ingrédients japonais. Le Kizakura Craft Gin, Hanamonogatari, Sakura Gin et Shiranui utilisent notamment du matcha d’Uji fourni par Kitagawa Hanbei Shoten, ainsi que du yuzu, du poivre sansho, du curcuma et des pétales de sakura. Pour notre comptoir, ce sont des références à proposer à quelqu’un qui veut entrer dans l’univers Kizakura par les botaniques plutôt que par le vieillissement du whisky.
La maison conserve ainsi plusieurs métiers et plusieurs lieux : le saké et la bière à Fushimi, le whisky et le gin à Tamba-Sasayama. Cette distinction est essentielle pour comprendre les bouteilles : derrière le même nom se trouvent une histoire de brasseur de saké, une fermentation conduite par un Toji, des alambics Forsyths et des élevages qui font une place au cèdre et au Mizunara. La gamme se goûte donc comme le prolongement d’une maison japonaise qui a élargi son savoir-faire sans effacer son origine.
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