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À Arandas, dans les Hauts-Plateaux de Jalisco, la Distillerie La Alteña élabore de la tequila depuis le 7 juillet 1937. Fondée par Don Felipe Camarena Hernández et exploitée sous la raison sociale Tequila Tapatio, S.A. de C.V., elle est enregistrée sous le numéro NOM 1139.
La maison travaille exclusivement l’agave bleu Weber cultivé dans les Hauts-Plateaux : les piñas sont cuites plusieurs jours dans des fours traditionnels en maçonnerie, puis broyées à la roue de pierre, la tahona, ou au broyeur mécanique. La fermentation se déroule en cuves ouvertes avant une double distillation dans de petits alambics en cuivre. La Alteña est le site historique des tequilas Tapatío, El Tesoro, Villa Lobos, Excellia et Siembra Alteño : des marques distinctes, réunies par un même lieu de production familial.
À Arandas, à près de 2 100 mètres d’altitude dans les Hauts-Plateaux de Jalisco, la Distillerie La Alteña produit de la tequila sous le numéro officiel NOM 1139. Son nom signifie littéralement « la dame des Hauts-Plateaux ». La société qui l’exploite est Tequila Tapatio, S.A. de C.V., tandis que les bouteilles élaborées sur place portent plusieurs marques distinctes.
L’histoire récente de la maison commence le 7 juillet 1937, lorsque Don Felipe Camarena Hernández fonde la distillerie à Arandas. La famille travaillait déjà dans la tequila au début du XIXe siècle, avant que la distillerie familiale d’origine ne soit détruite pendant la Révolution mexicaine de 1910. Felipe Camarena relance d’abord son activité en cultivant et en vendant de l’agave aux distillateurs locaux, puis installe La Alteña à environ 30 kilomètres du site familial historique.
La distillerie passe ensuite à Felipe J. Camarena Orozco, puis aux petits-enfants du fondateur, Lilianna, Gabriela et Carlos Camarena Curiel. Jenny Camarena représente la quatrième génération et devient la première femme maître distillatrice de la maison. Cette continuité familiale éclaire le lien entre les plantations, les méthodes de cuisson et les marques produites sous le même toit.
La matière première est exclusivement l’agave bleu Weber, ou Agave tequilana Weber var. azul. Il provient des plantations familiales des Hauts-Plateaux et est récolté à pleine maturité par les jimadores. À Arandas, les sols argileux rouges riches en fer et les sources d’eau souterraines locales composent le cadre agricole de cette production.
Après la récolte, les cœurs d’agave, appelés piñas, sont cuits lentement pendant plusieurs jours dans des fours traditionnels en maçonnerie ou en briques. La cuisson précède l’extraction des jus et des fibres. Ce détail compte ici : La Alteña ne réduit pas la fabrication de sa tequila à une simple distillation d’agave, mais conserve des étapes longues et des équipements directement associés à son histoire.
Les agaves cuits sont broyés de deux façons. La distillerie utilise une roue de pierre traditionnelle, la tahona, ainsi qu’un broyeur mécanique à rouleaux ; selon les productions, ces méthodes permettent d’extraire le jus tout en conservant une partie des fibres cuites.
Le jus et les fibres peuvent être mélangés aux pieds dans des barriques avant la fermentation. Celle-ci se déroule naturellement à l’air libre, dans des cuves ouvertes en bois appelées pipones ou dans des cuves en acier inoxydable. La maison emploie aussi une souche de levure qui lui est propre, avec une intégration fréquente des fibres d’agave dans les cuves.
La tequila est ensuite doublement distillée dans de petits alambics traditionnels en cuivre. La distillation est menée très près du degré alcoolique final recherché, selon le principe du « distilled to proof ». Les tequilas concernées nécessitent ainsi peu ou pas d’eau de réduction après la sortie des alambics.
Le vieillissement repose majoritairement sur des fûts de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon ou du whiskey américain. La maison utilise aussi des contenants différents pour certaines cuvées : El Tesoro Paradiso reçoit par exemple un élevage en fûts de chêne français ex-Cognac, tandis qu’Excellia Añejo est vieillie dans des fûts de vin Grand Cru Sauternes.
Ces choix ne décrivent pas toute la gamme de manière uniforme. Certaines productions, comme la gamme Villa Lobos, reposent d’abord en cuves ou en inox avant le passage sous bois. L’intérêt de la sélection tient justement à cette différence entre les profils : une tequila non vieillie, une expression reposée ou une cuvée marquée par un fût particulier ne racontent pas le même chapitre de La Alteña.
Tapatío est la marque historique créée par Don Felipe Camarena. Elle se décline notamment en Blanco, Blanco 110 overproof, Reposado, Añejo et Excelencia Extra Añejo. El Tesoro de Don Felipe, lancée en 1990 par la famille Camarena avec Robert J. Denton et Marilyn S. Smith, rassemble des tequilas Blanco, Reposado, Añejo, Extra Añejo, Paradiso, 85 Anniversario et Mundial Collection.
La Alteña élabore également Villa Lobos, issue d’un partenariat avec la famille Sklar et Wine and Spirit International, ainsi qu’Excellia et Siembra Alteño. Tequila Ocho, créée en 2008 par Carlos Camarena et Tomas Estes, a d’abord été produite ici avant de rejoindre sa propre distillerie, Tequilera Los Alambiques, enregistrée sous le numéro NOM 1474.
Pour entrer dans cette gamme, nous tendons volontiers une expression Blanco : elle laisse lire le travail de l’agave, de la cuisson et de la double distillation sans l’élevage du bois. Pour une dégustation plus ample, les cuvées vieillies de Tapatío ou d’El Tesoro montrent le rôle des fûts, tandis qu’Excellia s’adresse à ceux qui veulent comparer l’influence du Sauternes et du Cognac. Une même adresse, plusieurs signatures : c’est dans le verre que la diversité de La Alteña prend tout son sens.
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