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Le long de Glenn's Creek, à Versailles dans le Kentucky, l’ancienne Labrot & Graham Distillery est aujourd’hui officiellement connue sous le nom de Woodford Reserve Distillery. L’activité de distillation y commence vers 1812 avec Elijah Pepper, avant que le site ne prenne le nom de Labrot & Graham en 1878. Racheté et restauré par Brown-Forman dans les années 1990, il produit depuis 1996 les bourbons et whiskies de la marque Woodford Reserve.
La distillerie travaille avec une eau de source calcaire locale et une recette composée de 72 % de maïs, 18 % de seigle et 10 % d’orge maltée. Sa fermentation en cuves ouvertes de cyprès dure 6 à 7 jours, puis le distillat produit sur place passe par trois alambics repasse en cuivre fabriqués par Forsyths. Pour le Woodford Reserve Straight Bourbon, ce distillat est assemblé avec un distillat à colonne élaboré sur un autre site de Brown-Forman.
Sur les rives de Grassy Spring Branch, un affluent de Glenn's Creek, le site de Versailles constitue l’un des lieux historiques de la distillation du bourbon au Kentucky. L’activité y commence vers 1812 avec Elijah Pepper, venu s’installer dans la région avec sa femme et son beau-frère. Son fils Oscar Pepper développe ensuite l’affaire, qui prend le nom d’Old Oscar Pepper Distillery.
Vers 1820, Oscar Pepper fait appel au Dr. James Christopher Crow, chimiste et distillateur d’origine écossaise. Pendant environ trente ans, Crow y applique une approche scientifique et perfectionne notamment le procédé sour mash ainsi que le vieillissement en fûts de chêne charré. En 1878, le site est racheté par Leopold Labrot, négociant en vin français, et James Graham, originaire de Frankfort : la raison sociale Labrot & Graham Distillery apparaît alors.
Le site est inscrit au National Register of Historic Places en 1995, puis classé National Historic Landmark en 2000. Après un premier passage chez Brown-Forman, une période de stockage agricole et une rénovation complète dans les années 1990, la distillerie rouvre officiellement en 1996 avec le lancement de Woodford Reserve. Le nom Labrot & Graham figure encore sur les premières étiquettes de la marque, avant que Woodford Reserve ne devienne la dénomination principale.
Le propriétaire actuel du site est Brown-Forman Corporation. La production s’appuie sur une eau de source calcaire locale, naturellement filtrée par le sous-sol rocheux et décrite comme exempte de fer et riche en calcium et en minéraux. Le mash bill du bourbon associe 72 % de maïs, 18 % de seigle et 10 % d’orge maltée.
La fermentation repose sur le sour mash : une partie de la drêche issue de la distillation précédente est réutilisée dans le nouveau brassin. Elle se déroule dans des cuves ouvertes en bois de cyprès pendant 6 à 7 jours, une durée particulièrement prolongée par rapport aux trois jours habituellement observés dans l’industrie. Ici, la matière première et le temps de fermentation sont clairement définis avant même l’arrivée du liquide dans les alambics.
La distillerie utilise trois alambics repasse en cuivre, ou pot stills, fabriqués sur mesure en Écosse par la chaudronnerie Forsyths. Le whiskey produit sur place est soumis à une triple distillation continue à travers ces trois appareils. Cette étape concerne le distillat élaboré à Versailles et ne doit pas être généralisée à l’ensemble des spiritueux portant la marque Woodford Reserve.
La cuvée classique Woodford Reserve Straight Bourbon illustre cette distinction entre les sites du groupe. Son assemblage réunit le distillat à repasse produit à Versailles et un distillat à colonne fabriqué sur le site Brown-Forman de Shively, dans le comté de Jefferson, à Louisville. Le ratio entre ces deux composants n’est pas communiqué.
Le bourbon est placé dans des fûts neufs en chêne blanc américain boussinés et charrés. Ces fûts sont fabriqués par la Brown-Forman Cooperage, la tonnellerie intégrée du groupe. Le vieillissement se poursuit dans les chais en pierre historiques du site.
En hiver, ces chais font l’objet d’un traitement thermique cyclique, appelé heat-cycling, afin de favoriser les échanges entre le spiritueux et le bois. Ce choix d’élevage appartient au procédé du bourbon élaboré sur le site ; il ne permet pas de décrire de la même manière chaque référence de la gamme.
La gamme permanente comprend le Woodford Reserve Kentucky Straight Bourbon Whiskey, le Double Oaked, le Straight Rye Whiskey à 53 % de seigle, le Straight Wheat Whiskey et le Straight Malt Whiskey. Ce dernier repose sur une recette composée de 51 % d’orge maltée, 47 % de maïs et 2 % de seigle. Les collections Master's Collection, Distillery Series, Batch Proof et les éditions annuelles Kentucky Derby élargissent encore les explorations de la maison.
Pour commencer, nous tendons le Woodford Reserve Kentucky Straight Bourbon Whiskey à qui veut comprendre le profil de base de la marque et son assemblage de distillats. Le Double Oaked s’adresse plutôt à ceux qui souhaitent comparer le bourbon classique avec une expression marquée par un travail différent du bois. Si vous préférez suivre le seigle ou les céréales maltées, le Straight Rye Whiskey et le Straight Malt Whiskey permettent de changer de recette sans quitter la signature Woodford Reserve.
La direction de la distillation a été assurée par Lincoln Henderson lors de la réouverture de 1996, puis par Chris Morris de 2003 à 2023, aujourd’hui Master Distiller Emeritus. Elizabeth McCall est Master Distiller en titre depuis février 2023. Cette continuité relie le site Labrot & Graham, son histoire technique et les différentes expressions que l’on retrouve aujourd’hui sous le nom Woodford Reserve.
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