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À Leith, le quartier portuaire d’Édimbourg, Lind & Lime Gin distille un London Dry Gin biologique dans une distillerie urbaine fondée par Ian Stirling et Patrick Fletcher sous l’égide de Muckle Brig Ltd. La maison travaille un alcool neutre de grain biologique avec sept botaniques, dont les baies de genièvre, le poivre rose et des écorces de citron vert frais pelées à la main sur place.
La distillation se déroule pendant neuf heures dans un alambic en cuivre de 1 000 litres, avec un panier à vapeur dédié aux écorces de citron vert. Réduit à 44 % vol., le gin est ensuite embouteillé, étiqueté et fermé au bouchon de liège naturel sur place. La gamme comprend aussi des déclinaisons biologiques à l’orange de Valence et à la bergamote de Calabre, ainsi que des cocktails prêts à servir.
Le gin Lind & Lime prend racine à Leith, ancien quartier portuaire d’Édimbourg où le commerce du vin a laissé son empreinte. La distillerie actuelle occupe depuis mai 2022 un ancien entrepôt de vêtements de sport rénové, sur une surface de 600 m². Le lieu a remplacé le premier atelier de 100 m² installé sur Tower Street, où la première distillation a eu lieu en novembre 2018.
Derrière la maison, on retrouve Ian Stirling, issu du secteur du vin, et Patrick « Paddy » Fletcher, passé par la finance et la technologie. Ils ont fondé Muckle Brig Ltd en 2014, société qui possède Lind & Lime Gin et est également bailleresse de la Port of Leith Distillery. La marque et la société propriétaire ne se confondent donc pas : Lind & Lime désigne ici la gamme de gin produite à Leith.
Le nom lui-même raconte une autre histoire. Le gin devait d’abord s’appeler « The Antidote », avant un changement provoqué par un litige de marque. Le nom définitif rend hommage au Dr James Lind, médecin naval né à Édimbourg, dont un essai mené en 1747 à bord du HMS Salisbury a contribué à démontrer l’efficacité des agrumes contre le scorbut.
La recette du Lind & Lime London Dry Gin Bio part d’un alcool neutre de grain certifié biologique. Elle associe sept botaniques : baies de genièvre, écorces de citron vert frais, poivre rose, graines de coriandre, racine d’angélique, racine de réglisse et racine d’iris. Les écorces de citron vert sont pelées manuellement dans la distillerie, un geste qui distingue la préparation de cette matière première du reste de la recette.
Les botaniques sèches macèrent pendant 16 heures dans l’alcool neutre de grain et l’eau. La distillation se fait ensuite dans un alambic en cuivre de 1 000 litres. Le procédé dure neuf heures et utilise un panier à vapeur placé dans le col de l’alambic pour infuser les écorces de citron vert frais.
Après distillation, le spiritueux est réduit à 44 % vol. Les opérations de finition restent réalisées sur place : embouteillage, étiquetage manuel et fermeture avec un bouchon de liège naturel. On est loin d’une simple marque apposée sur un alcool acheté tout fait ; les étapes décrites de la préparation à la mise en bouteille se déroulent dans le même atelier de Leith.
Le London Dry Gin Bio constitue le point d’entrée le plus direct dans le travail de la maison. Il reprend la recette aux sept botaniques et existe en 70 cl comme en Magnum de 150 cl. Pour commencer avec la référence centrale de Lind & Lime, c’est la bouteille que nous tendons en premier.
Les déclinaisons changent l’axe aromatique annoncé sans effacer l’identité de la marque. Le Organic Valencia Orange Gin introduit l’orange de Valence, tandis que l’Organic Bergamotto Di Calabria Gin s’appuie sur la bergamote de Calabre ; ces deux références sont certifiées biologiques. Le second a d’abord été conçu pour le circuit Travel Retail, avant de rejoindre le catalogue de la maison.
La gamme ne s’arrête pas au gin à servir. Le Ready-To-Drink Negroni, lancé en 2024 avec le bar à cocktails Hey Palu d’Édimbourg, vise directement le format du cocktail pré-mélangé. Le Gin & Tonic en cannettes, conditionné en pack de douze, répond quant à lui à une recherche de service immédiat.
La production concernée bénéficie de la certification biologique de la Scottish Organic Producers Association, obtenue en avril 2023 sous le code GB-ORG-17. La maison a également obtenu la certification B Corp en mars 2024. Ces deux démarches ne recouvrent pas le même sujet : la première concerne le caractère biologique certifié, la seconde l’évaluation de l’entreprise et de ses pratiques.
La distillerie fonctionne à 100 % avec de l’électricité verte issue de sources renouvelables. Les emballages d’expédition et les flacons sont annoncés sans plastique, et la maison a lancé en octobre 2024 un emballage cadeau réutilisable en tissu biologique certifié, inspiré du furoshiki.
Le flacon s’inspire des anciennes bouteilles de vin, clin d’œil au passé de négoce viticole du port de Leith. Cette référence au vin fait écho au parcours d’Ian Stirling et donne à la bouteille une place cohérente dans l’histoire maritime du quartier.
Pour comprendre la recette et le travail de la distillerie, nous commencerions par le Lind & Lime London Dry Gin Bio : c’est la référence qui rassemble le genièvre, le citron vert frais et le poivre rose dans le format historique de la maison. Le Valencia Orange s’adresse plutôt à ceux qui veulent explorer une déclinaison construite autour d’un agrume différent.
Si votre intérêt va d’abord au cocktail, le Ready-To-Drink Negroni offre une lecture déjà assemblée du travail de Lind & Lime, en collaboration avec Hey Palu. La bouteille de 70 cl, le Magnum et les formats prêts à servir ne racontent pas la même occasion, mais tous partent d’une maison qui pèle encore son citron vert à la main avant de lancer son alambic.
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