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À Thomshill, dans le Speyside, la Mannochmore Distillery produit un Single Malt Scotch Whisky principalement destiné aux assemblages de blended whiskies de Diageo, notamment Haig, Dimple, Johnnie Walker et J&B. Fondée en 1971 pour John Haig & Co., elle se trouve juste derrière Glenlossie, sur un site industriel au sud d’Elgin.
Son distillat est décrit comme clair, léger, floral, herbacé et fruité, avec des notes de pomme verte et d’agrumes. Ce profil s’appuie sur un moût particulièrement limpide, des fermentations longues de 65 à 100 heures et le reflux favorisé par six alambics en cuivre à cols hauts. La maturation se fait principalement en fûts de chêne américain de réemploi, notamment ex-bourbon. La maison a aussi produit Loch Dhu, un whisky noir créé en 1996, devenu une référence recherchée par les collectionneurs.
À Thomshill, près du village de Birnie et à quelques kilomètres au sud d’Elgin, Mannochmore occupe un site boisé du Speyside, juste derrière la distillerie Glenlossie. Le site de production est fermé au public et ne dispose pas de centre d’accueil des visiteurs. La Mannochmore Distillery appartient aujourd’hui à Diageo plc et produit du Single Malt Scotch Whisky dont le rôle principal est d’alimenter les assemblages de blended whiskies du groupe.
La distillerie est fondée en 1971 par Scottish Malt Distillers, alors lié à DCL, pour le compte de John Haig & Co. Elle est construite sur le domaine de Glenlossie, une distillerie victorienne fondée en 1876. Cette proximité n’est pas seulement géographique : les deux sites partagent encore des infrastructures de maturation et un dispositif de traitement des coproduits.
Mannochmore est mise en sommeil en 1985, pendant la crise de surproduction connue sous le nom de whisky loch. La production reprend en 1989. Entre 1995 et la fin des années 2000, la distillerie fonctionne en alternance annuelle avec Glenlossie : la même équipe de distillateurs travaille douze mois sur un site, puis douze mois sur l’autre.
Depuis 2008, Mannochmore dispose de sa propre équipe et fonctionne toute l’année. Les installations sont agrandies, puis la capacité est portée à environ 6 millions de litres d’alcool pur par an en 2013. Cette échelle explique la place importante du whisky de Mannochmore dans les assemblages, alors que les embouteillages officiels de la distillerie restent ponctuels.
L’eau de brassage provient du Bardon Burn, dont la source se trouve dans les collines de Mannoch Hill. Les eaux de refroidissement sont prélevées dans le Gedloch Burn et le Burn of Foths. Le malt d’orge non tourbé arrive de malteries industrielles, notamment Burghead et Castle Head Maltings à Elgin.
Le brassage s’effectue dans une cuve Briggs de type full lauter, d’une capacité de 11 à 12 tonnes. Elle permet d’obtenir un clear wort, un moût particulièrement limpide. La fermentation se déroule dans huit cuves intérieures traditionnelles en bois de mélèze d’environ 54 000 litres, complétées par des cuves extérieures en acier inoxydable.
Les fermentations durent entre 65 et 100 heures. Ce temps favorise le développement d’esters fruités et complexes, associés au profil de pomme verte, d’agrumes, de fleurs et d’herbes du distillat.
La distillation repose sur six alambics en cuivre chauffés à la vapeur : trois wash stills d’environ 14 400 litres pour la première passe, puis trois spirit stills de 16 100 à 17 000 litres pour la seconde. Leurs cols hauts et leurs longs bras de lyne, horizontaux ou légèrement inclinés, favorisent le reflux et prolongent le contact avec le cuivre.
Le new make sort autour de 65 à 66 % vol. Il présente alors le caractère clair, floral, herbacé et fruité qui constitue la signature de Mannochmore. La distillerie partage avec Glenlossie un complexe de chais de maturation ainsi qu’une dark grains plant, qui transforme les drêches et les eaux usées de distillation de près de 20 distilleries en alimentation animale. Une chaudière à biomasse alimentée en granulés de bois complète les installations.
La maturation se fait principalement dans des fûts de chêne américain de réemploi : refill ex-bourbon hogsheads et barrels. Ils sont conservés dans des chais traditionnels en fardage, dits dunnage, ou sur des râteliers. Ce choix laisse au distillat une place importante dans le profil final, sans donner à toutes les références le même élevage.
Le premier single malt officiel paraît en 1992 dans la gamme Flora & Fauna : un Mannochmore de 12 ans à 43 % vol., reconnaissable à son étiquette ornée d’un pic épeiche. C’est la bouteille que nous tendons à qui veut comprendre le style floral et fruité de la distillerie. Les éditions Rare Malts, Manager’s Choice, Special Releases et Prima & Ultima sont plus ponctuelles, tandis que les embouteilleurs indépendants ont multiplié les interprétations du fût et de l’âge.
Loch Dhu, créé en 1996 sous le nom de The Black Whisky, joue une partition différente : ce whisky de 10 ans, très sombre, est issu de fûts très fortement carbonisés et additionné de caramel spiritueux. Sa commercialisation s’arrête avant 2000 ; nous le réservons à l’amateur de bouteilles singulières et d’histoire du whisky. Pour entrer dans la gamme, le Flora & Fauna offre une lecture plus directe du distillat, tandis que Loch Dhu s’adresse aux collectionneurs attirés par les productions atypiques.
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