Retour au menu
Pedro Ximénez, souvent abrégé en PX, désigne d’abord un cépage blanc de Vitis vinifera originaire d’Andalousie, en Espagne. Le nom s’applique aussi au vin doux fortifié élaboré à partir de ses raisins, principalement dans les appellations Montilla-Moriles et Jerez-Xérès-Sherry. Il ne s’agit donc pas d’une distillerie ni d’une marque unique, mais d’une matière viticole travaillée par plusieurs bodegas.
Après la récolte, les grappes sont séchées au soleil selon la méthode de l’asoleo, qui concentre les sucres. Le vin obtenu est ensuite élevé en fûts de chêne selon le système de criaderas et solera. Une fois libérés, ces fûts sont recherchés par des producteurs de whisky et de rhum : ils apportent au vieillissement des notes de raisins secs et de figues, une couleur soutenue et une texture plus liquoreuse.
Le Pedro Ximénez, abrégé PX, est une variété de vigne blanche de l’espèce Vitis vinifera. Elle est cultivée en Espagne depuis au moins le début du XVIIe siècle, puisqu’elle est mentionnée dès 1618 par Vicente Espinel. Son analyse ADN la rattache au cépage de table arabe Gibi, probablement introduit pendant la période d’Al-Andalus.
Le même nom désigne le vin doux fortifié produit à partir de ces raisins. Plusieurs bodegas indépendantes en élaborent, notamment en Andalousie, principalement dans les D.O. Montilla-Moriles et Jerez-Xérès-Sherry, mais aussi dans les D.O. Málaga et Sierras de Málaga. Le PX ne correspond donc pas à une maison unique, avec un propriétaire ou un maître distillateur qui lui serait propre.
Après les vendanges, les grappes sont disposées au soleil sur des paillassons pour subir l’asoleo. Cette étape évapore une partie de l’eau et concentre les sucres dans les baies. Le moût obtenu est particulièrement sirupeux ; il est muté par l’ajout d’alcool neutre de vin afin d’arrêter la fermentation.
Le vin est ensuite élevé de manière oxydative dans des barriques de chêne. Le système de criaderas et solera repose sur plusieurs niveaux de fûts et sur des soutirages successifs, qui permettent d’entretenir le style du vin au fil des assemblages. Cette méthode explique aussi pourquoi les fûts de PX conservent une empreinte aromatique exploitable par d’autres familles de spiritueux.
Dans le verre, le PX présente une robe sombre, de l’acajou à l’ébène, et une texture dense et sirupeuse. Sa palette aromatique évoque les raisins secs, les figues sèches et les dattes, avec des notes de cacao, de café et de réglisse. Ces caractéristiques décrivent le vin lui-même ; elles ne doivent pas être transposées automatiquement à chaque whisky ou rhum élevé dans un fût de PX.
Le cépage possède plusieurs synonymes, dont Pedro Jiménez, Don Bueno et Perrum au Portugal. Il ne faut pas le confondre avec le Pedro Giménez d’Amérique du Sud : malgré un nom proche, ce dernier appartient à une autre variété, utilisée notamment pour le pisco.
Après avoir contenu le vin, les fûts sont expédiés vers des distilleries de whisky, notamment en Écosse et en Irlande, ainsi que vers des producteurs de rhum. Le bois imprégné apporte de la rondeur, une teinte plus soutenue et des notes de fruits secs pendant le vieillissement ou l’affinage.
L’influence dépend du choix du producteur et du temps passé en fût. Certains spiritueux reçoivent une finition courte, tandis que d’autres mûrissent intégralement en ex-fûts de PX, comme le Kilchoman Pedro Ximenez Sherry Cask Matured. C’est cette passerelle entre vin andalou et spiritueux bruns qui donne au nom Pedro Ximénez une place particulière dans une gamme de whiskies ou de rhums.
Expédition Monde entier 🌎 sur devis personnalisé
Nous avons à cœur de protéger vos commandes avec le plus grand soin. Chaque colis est expédié dans des cartons renforcés homologués, à quadruple cannelure, spécialement conçus pour garantir une sécurité optimale à vos bouteilles, même les plus fragiles. Grâce à des intercalaires individuelles et une conception robuste, vos bouteilles voyagent en toute sérénité, quel que soit le transporteur.
