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À Chincha, dans la région d’Ica au Pérou, Bodegas y Viñedos Tabernero cultive ses vignes, vinifie, distille le pisco, élève ses vins et assure l’embouteillage sur un même site. Fondée en 1897 dans la vallée de Chincha, la maison appartient toujours à la famille Rotondo, qui l’a rachetée dans les années 1930 après sa création par la famille Taboada.
Le pisco de Tabernero relève de la Denominación de Origen Pisco et s’appuie notamment sur les cépages Quebranta, Italia, Torontel et Moscatel. Les moûts de raisin frais sont distillés lentement dans des alambics en cuivre ; le pisco n’est ensuite ni élevé sous bois, ni additionné d’eau ou d’additifs. La gamme La Botija rassemble les expressions Pur Quebranta, Pur Italia, Acholado et Mosto Verde, aux côtés de Colección Privada, Edición Limitada et Mosto Verde Tres Cepas.
La Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C. est implantée à Chincha Alta, dans la vallée de Chincha, à environ 200 kilomètres au sud de Lima. Son site de production principal réunit les vignobles et la bodega, sur une infrastructure de 20 000 m². La maison y réalise les étapes qui vont de la culture de la vigne à l’embouteillage, en passant par la vinification, la distillation du pisco, l’élevage des vins et l’assemblage.
Cette organisation distingue clairement Tabernero d’une simple marque de spiritueux. La société possède ses vignobles et conduit sur place les opérations liées à ses vins et à ses piscos. Son siège commercial et administratif se trouve à Miraflores, dans la province de Lima, mais la production est associée à Chincha.
La famille Taboada fonde la maison en 1897 dans la vallée de Chincha. Dans les années 1930, la famille Rotondo, d’origine italienne, reprend l’entreprise et en détient toujours la propriété. Cette continuité familiale ne s’est pourtant pas faite sans rupture.
Au milieu des années 1960, la bodega est expropriée sous le gouvernement militaire, dans le contexte de la réforme agraire. La famille Rotondo engage ensuite un processus de reconstruction et de rachat des terres à partir de 1979. Le vignoble actuel et les installations de Chincha s’inscrivent dans cette histoire de reprise progressive.
Le domaine compte plus de 300 hectares de vignes en propriété. Les sols de la vallée sont alluviaux, avec une composition allant du sablo-limoneux à l’argilo-sableux. Le climat est aride, sans gelée, grêle ni pluie, avec des températures annoncées entre 14 °C et 30 °C en été et entre 12 °C et 18 °C en hiver.
L’irrigation repose sur des eaux de montagne et des puits profonds, selon des méthodes traditionnelles. Dans ces conditions, la maison cultive les quatre cépages pisqueros employés dans ses principales expressions : Quebranta, Italia, Torontel et Moscatel. Cette diversité permet de travailler des piscos issus d’un seul cépage ou des assemblages selon les références.
Les raisins destinés à la production sont traités avec des érafloirs et des pressoirs de fabrication italienne. La fermentation se déroule dans des cuves thermorégulées, tandis que les transferts s’effectuent par des canalisations en acier inoxydable. Ces équipements servent à conduire séparément les opérations de vinification et de préparation des moûts.
Pour le pisco, Tabernero distille des moûts de raisin frais dans des alambics en cuivre, selon une distillation lente. La production relève de la Denominación de Origen Pisco del Perú : après la distillation, le pisco n’est pas vieilli sous bois et ne reçoit ni ajout d’eau ni additif. Les barriques en chêne français et américain présentes sur le site sont réservées à l’élevage des vins, et non au pisco.
La maison dispose également de lignes d’embouteillage automatiques équipées d’imprimantes de codage. Ce détail compte pour une entreprise qui produit, assemble et conditionne elle-même ses différentes gammes. Il rappelle aussi que chaque référence doit être lue selon sa propre fiche, plutôt que ramenée à une méthode commune à tous les produits.
La marque La Botija constitue le cœur de la gamme de pisco avec Pur Quebranta, Pur Italia, Acholado et Mosto Verde. Pour commencer, le Pur Quebranta permet de découvrir une expression centrée sur le cépage emblématique qui lui donne son nom. Le Pur Italia s’adresse à ceux qui souhaitent comparer une autre variété de raisin, tandis que l’Acholado explore le registre de l’assemblage.
Le Mosto Verde complète cette première approche avec une méthode revendiquée dans le nom même de la cuvée. Les amateurs qui cherchent des séries plus ciblées peuvent se tourner vers Colección Privada, Edición Limitada ou Mosto Verde Tres Cepas. La maison produit et distribue également du pisco sous la marque Intipalka, notamment avec une référence Acholado.
Deux distinctions permettent enfin de situer certaines bouteilles de la gamme : La Botija Italia 2022 a obtenu une médaille d’Or au Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2022, et La Botija Puro Quebranta 2023 une médaille de Grand Or lors de l’édition 2024. Chez nous, ces références offrent une entrée concrète dans le travail de Tabernero : le choix d’un cépage, d’un assemblage ou d’un style de mosto verde change réellement le point de départ de la dégustation.
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