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Au confluent des rivières Katsura, Uji et Kizu, à Shimamoto dans la préfecture d’Osaka, la distillerie Yamazaki occupe le site fondé en 1923 par Shinjiro Torii. La distillation y commence en 1924, avant la sortie du premier whisky commercial japonais de malt en 1929. La maison appartient aujourd’hui au groupe Suntory, mais le site de production ne se confond pas avec la seule marque Yamazaki : brassage, fermentation, distillation, élevage et assemblage de whiskies de malt y sont réalisés.
La douceur de l’eau de source Rikyu no Mizu accompagne un dispositif pensé pour multiplier les profils de distillat. Yamazaki utilise des cuves de fermentation en pin d’Oregon et en acier inoxydable, ainsi que des alambics en cuivre de formes et de tailles différentes. Les whiskies vieillissent ensuite dans des fûts de bourbon, de sherry, de vin de Bordeaux ou de chêne japonais Mizunara. Cette combinaison explique pourquoi la gamme se lit autant par ses âges que par ses choix de bois.
Entre le mont Tennozan et le mont Otokoyama, la distillerie Yamazaki est installée dans une vallée où les rivières Katsura, Uji et Kizu se rejoignent. Cette implantation à Shimamoto, dans la préfecture d’Osaka, apporte un environnement humide et une eau de source très douce appelée Rikyu no Mizu, historiquement associée au maître de la cérémonie du thé Sen no Rikyu.
Le site est fondé en 1923 par Shinjiro Torii, alors engagé dans le développement de la société qui deviendra Suntory. Yamazaki est la première distillerie commerciale de whisky de malt au Japon et reste liée aux débuts de cette production dans l’archipel. Elle appartient aujourd’hui à Suntory Global Spirits, tout en demeurant un site de production distinct de la marque qui porte son nom.
La distillation commence en 1924, sous l’impulsion de Torii et avec la présence de Masataka Taketsuru, formé en Écosse et nommé directeur de l’usine cette même année. Taketsuru quitte l’entreprise en 1934 pour fonder Nikka, mais son passage accompagne les premières années de la production japonaise de whisky.
Le premier whisky commercialisé par la maison sort en 1929 sous le nom de Shirofuda, ou White Label. Le lancement de Kakubin en 1937 installe ensuite Suntory dans l’univers des blends japonais, et Kakubin devient l’un des whiskies les plus vendus au Japon, tandis que le premier single malt vendu sous le nom Suntory Single Malt Whisky Yamazaki apparaît en 1984. Keizo Saji, fils de Shinjiro Torii, devient le deuxième master blender de Yamazaki en 1961.
Yamazaki travaille avec de l’orge maltée non tourbée, légèrement tourbée ou fortement tourbée. La distillerie emploie aussi ses propres souches de levures de distillerie et des levures de type ale, afin d’obtenir des bases de fermentation différentes avant la distillation.
Les fermentations se déroulent dans deux types de contenants : des cuves en pin d’Oregon et des cuves en acier inoxydable. Ce choix ne sert pas à décorer le récit de la maison : il fait partie du dispositif qui permet de produire plusieurs styles de distillat, ensuite sélectionnés et assemblés selon les références.
La salle de distillation réunit des alambics en cuivre dont les formes, les tailles et les cols de cygne ne sont pas uniformes. La première distillation peut être réalisée par chauffage direct au feu sur certains alambics, tandis que la seconde utilise un chauffage indirect à la vapeur.
Yamazaki combine également des condenseurs à coquille et tubes avec des serpentins traditionnels, les worm tubs. Cette diversité d’équipements donne aux équipes une palette de distillats plutôt qu’un profil unique, ce qui compte ensuite dans le travail d’assemblage des whiskies de la maison.
Le vieillissement est réalisé dans les chais de Yamazaki et au chai d’Ohmi, près du lac Biwa. Les fûts employés comprennent des ex-bourbon, des puncheons en chêne américain, des fûts d’ex-sherry en chêne espagnol, des fûts de vin de Bordeaux et du Mizunara, le chêne japonais identifié sous le nom botanique Quercus mongolica.
La Whisky Library du site rassemble 7 000 bouteilles de whiskies de malt non assemblés. Elle donne une image concrète du travail de sélection qui précède l’assemblage final : chez Yamazaki, le style d’une référence dépend autant des distillats retenus que des bois et des durées de maturation.
Pour commencer, nous orientons volontiers vers le Yamazaki Distiller’s Reserve, un assemblage sans mention d’âge réunissant des whiskies de 8 à 20 ans élevés notamment en fûts de Bordeaux, de sherry, de Mizunara et de chêne américain. Si vous préférez une référence dont l’âge est clairement indiqué, le Yamazaki 12 ans offre un autre point d’entrée dans la gamme. Les 18 ans et 25 ans prolongent ensuite la découverte vers des maturations plus longues, lorsque l’on veut comparer le rôle du temps et des fûts.
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