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À Savigny-lès-Beaune, en Côte-d'Or, le Domaine Chandon de Briailles est conduit par Claude et François de Nicolay, frère et sœur de la famille établie sur la propriété depuis 1834. Ses 13,7 hectares se partagent entre Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses et Aloxe-Corton, avec le Pinot Noir et le Chardonnay comme cépages principaux.
La maison travaille ses sols au cheval de trait, avec quatre chevaux comtois, et possède depuis le millésime 2011 les certifications Ecocert et Demeter. À la cave, les rouges sont vinifiés en vendange entière, avec levures indigènes et sans produit œnologique exogène ; les jus circulent par gravité ou sous gaz inerte. Les vins sont élevés dans des caves des XIIe et XIIIe siècles, avec très peu de bois neuf, de 0 à 15 % selon les cuvées.
À Savigny-lès-Beaune, le Domaine Chandon de Briailles élabore des vins de la Côte de Beaune sur un vignoble réparti entre trois communes : Savigny-lès-Beaune, Pernand-Vergelesses et Aloxe-Corton. La propriété couvre 13,7 hectares, équitablement répartis entre ces trois secteurs. Claude et François de Nicolay la co-dirigent depuis 2001, dans la continuité d’une famille installée sur le domaine depuis 1834.
L’histoire récente est marquée par Nadine de Nicolay, qui prend la direction en 1982 et relance la mise en bouteille intégrale à la propriété. Dès 1989, elle interdit les désherbants et les molécules de synthèse, au profit du travail mécanique du sol et de la bouillie bordelaise. La conversion à la biodynamie est engagée en 2005, avant l’obtention des certifications Ecocert et Demeter à partir du millésime 2011.
Claude de Nicolay rejoint le domaine en 1991 après une formation en viticulture à Beaune et un diplôme de technicienne œnologue de l’Université de Bourgogne à Dijon. Elle y crée le laboratoire d’œnologie interne, tandis que François de Nicolay rejoint l’exploitation en 2001 après un parcours commercial international et plusieurs expériences de vinification. Leur travail actuel s’inscrit donc dans une transmission familiale précise, avec une attention portée aussi bien à la vigne qu’au suivi des vins.
Le parcellaire réunit des rouges et des blancs de Pinot Noir et de Chardonnay, avec une présence très minoritaire de Pinot Blanc dans certaines parcelles. À Savigny-lès-Beaune, la gamme comprend le village ainsi que les premiers crus Aux Fourneaux et Les Lavières. Pernand-Vergelesses est représenté par Les Vergelesses et Île des Vergelesses, ce dernier étant produit en rouge et en blanc.
À Aloxe-Corton, le domaine élabore le premier cru Les Valozières et plusieurs vins issus de la colline de Corton. Les Corton Grand Cru sont notamment déclinés en cuvées parcellaires Les Maréchaudes, Les Bressandes et Clos du Roi, aux côtés du Corton Blanc Grand Cru et du Corton-Charlemagne Grand Cru. L’ensemble forme une gamme de 12 crus, où la commune, la parcelle et la couleur donnent leur cadre à chaque vin.
Le travail des sols est intégralement réalisé au cheval de trait. Diva, Épi, Farandole et Gipsy ont progressivement remplacé les tracteurs, jusqu’à la vente du dernier engin. Les traitements sont appliqués avec des chenillettes légères afin de limiter le tassement des sols, tandis que le cuivre est utilisé de manière minimale.
Le domaine a également remplacé le soufre contre l’oïdium par des pulvérisations de lait écrémé et de petit-lait. Les replantations s’appuient sur des sélections massales menées avec Lilian Bérillon et un pépiniériste local. Ces choix demandent une présence importante dans les parcelles, avec environ un salarié par hectare affecté au vignoble.
Les vendanges sont manuelles et font l’objet d’un tri rigoureux. Pour les rouges, les raisins sont vinifiés dans des cuves tronconiques en chêne, en vendange entière majoritaire ou totale selon le millésime, le gel ou la grêle. Les fermentations reposent sur les levures indigènes, sans enzymes, levures commerciales, acide tartrique ni tanins en poudre ; la cuvaison dure de 15 à 20 jours, avec remontages par gravité et pigeages manuels.
Les blancs sont foulés manuellement puis pressurés sur pressoir vertical. Après un débourbage à froid en cuves inox, les fermentations naturelles et lentes se poursuivent dans des foudres de 10 hectolitres, pendant deux mois à deux ans selon le millésime. Les transferts se font sans pompage mécanique, par gravité ou sous pression d’azote ou de CO2.
Les vins sont élevés dans des caves des XIIe et XIIIe siècles, construites par les moines de l’abbaye de Cîteaux. Les rouges restent 14 à 20 mois, environ 18 mois, sur lies en pièces bourguignonnes de 228 litres, sans soutirage ni ajout de sulfites pendant l’élevage. Le chêne neuf représente de 0 à 15 % maximum selon les cuvées.
Les blancs passent de 20 à 30 mois sur lies en foudres et fûts de chêne. Aucun collage ni filtration n’est pratiqué ; une très légère addition de sulfites peut intervenir à la mise en bouteille si la stabilité du vin le nécessite, certaines cuvées étant conditionnées sans sulfites ajoutés.
Pour entrer dans la gamme, un Savigny-lès-Beaune permet de commencer par l’identité villageoise du domaine. Si vous cherchez une lecture parcellaire plus ambitieuse en rouge, le Corton Grand Cru Les Bressandes met en avant un lieu-dit de la colline de Corton et un élevage long. Les amateurs de blancs peuvent se tourner vers le Corton-Charlemagne Grand Cru ou le Pernand-Vergelesses 1er Cru Île des Vergelesses, qui illustrent l’autre versant du Chardonnay travaillé par la maison.
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