La teneur en alcool du whisky joue un rôle crucial dans son caractère et ses qualités organoleptiques.
De la fermentation à la maturation, chaque étape influence le degré final et les arômes de ce spiritueux complexe.
Découvrons les secrets de cette alchimie fascinante.
La production d'alcool dans le whisky résulte d'un processus minutieux qui commence avec la transformation de l'amidon des céréales en sucres fermentescibles. Cette première étape, appelée maltage, s'effectue en faisant germer l'orge dans des conditions contrôlées de température et d'humidité.
Une fois les sucres disponibles, les levures naturelles ou sélectionnées sont ajoutées pour démarrer la fermentation, transformant ces sucres en éthanol et créant un "wash" qui atteint généralement 8 à 9% d'alcool. Ce liquide fermenté subit ensuite une première distillation dans l'alambic "wash still", faisant monter le degré alcoolique à environ 25-30%. La seconde distillation, réalisée dans le "spirit still", concentre davantage l'alcool pour atteindre un degré avoisinant les 70%, un liquide appelé "new make spirit".
Le maître distillateur effectue alors une sélection précise, ne conservant que le "cœur de chauffe" (middle cut), la partie la plus pure et la plus aromatique de la distillation. Ce distillat est ensuite dilué avec de l'eau de source pour atteindre le degré optimal de mise en fût, généralement autour de 63,5%. Pendant la maturation en fût de chêne, un processus complexe d'échanges entre le bois, l'air et le liquide va non seulement affiner les arômes mais aussi faire évoluer naturellement le degré alcoolique.
Enfin, avant la mise en bouteille, le master blender ajuste une dernière fois la teneur en alcool, le plus souvent entre 40 et 46%, pour obtenir le profil organoleptique souhaité.
Découvrez les différents facteurs qui jouent sur la teneur en alcool :
Pendant le vieillissement en fût de chêne, plusieurs facteurs affectent le degré alcoolique :
La teneur en alcool influence directement l'expression des arômes :
La maîtrise du degré alcoolique est un art qui demande expertise et patience. Cette caractéristique essentielle détermine non seulement la conservation du whisky mais aussi son profil aromatique unique.
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