Bien connu des amateurs de pet’nat, qui ont le vent en poupe dans la mouvance "nature" depuis quelques années, la méthode ancestrale donne des vins pétillants fruités, frais et généralement à consommer dans l’année. Le principe réside en une seule fermentation qui débute dans la cuve puis se termine directement dans la bouteille. Utilisée essentiellement à Gaillac et à Limoux à partir du cépage mauzac, la technique s'est développée ces dernières années et on la retrouve aujourd’hui dans les chais du monde entier.
notre sélection de méthodes ancestrales
Dès l'antiquité, du fait le la maitrise très approximative des normes d’hygiène et du rôle des levures, des documents attestent qu’une partie des vins repartaient en fermentation, ne serait-ce que pour consommer une partie infime des sucre résiduels, donnant à l’arrivée un vin perlé.
Au XVIe siècle, des moines bénédictins de l’abbaye de Saint-Hilaire dans l’Aude remarquent ce phénomène de refermentation sur des bouteilles de vins doux et c’est ainsi que le rapprochement historique avec la Blanquette de Limoux(*) pourrait commencer dès les années 1540, faisant de ce vin le plus vieux pétillant au monde.
Mais il faudra attendre l’industrialisation de la bouteille en verre au XVIIe siècle pour permettre une production plus régulière des premiers vins effervescents.
Tout au long du XXe siècle, La méthode ancestrale sera surtout pratiquée par les vignerons du sud de la France : Limoux donc, mais aussi Gaillac dans le Tarn, Die (à ne pas confondre avec la clairette de Die), Cerdon et même Bugey.
Pour produire une méthode ancestrale, il s’agit simplement de réaliser une seule et même fermentation alcoolique dans deux contenants : La cuve d’abord, puis la bouteille ensuite .
A l’inverse des autres méthodes de prise de mousse (comme le Champagne) qui laissent la première fermentation aller jusqu’au bout, en laissant les levures consommer la totalité des sucres présents naturellement dans le mout.
Et surtout aucune autre liqueur (sucre) n'est rajoutée avant la mise en bouteille , la 2nde partir de la fermentation en bouteille étant uniquement issue du sucre résiduel encore présent . On est donc sur une fermentation 100% naturelle !
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Théoriquement toutes les couleurs sont possibles en Méthode traditionnelle, mais l’appellation "Méthode Ancestrale" impose l'utilisation unique de cépage blanc Mauzac, avec ces aromatiques franches de pomme granny, et des notes de fleur d’acacia.
Généralement , elle est plutôt faible en alcool (entre 8% et 11.5%), légèrement sucrée et non filtrée. On la consomme souvent dans l’année de production.
En terme d’accompagnement, Apéritifs et instants festifs sont de mise. Les vins disposants du moins de sucres résiduels peuvent accompagner plateaux de fruits de mer, poissons de rivière ou fromages à patte molle, quand les plus doux seront très appréciés au dessert (gâteau au chocolat / tartes aux pommes etc ) ou même sur roquefort .
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