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À Beersel, dans le Pajottenland, 3 Fonteinen prolonge une histoire de gueuzerie commencée en 1953 par Gaston Debelder et son épouse. Son nom rappelle une ancienne auberge où trois pompes en porcelaine servaient le lambic, le faro et la kriek.
La maison assemble des lambics de différents âges, élevés en fûts de chêne, après un refroidissement du moût en cuves ouvertes et une fermentation spontanée. Sans filtration ni pasteurisation, ce travail donne des Oude Geuze, des Oude Kriek et des cuvées élaborées avec des fruits entiers, à partir de céréales issues d’un réseau local et certifiées biologiques.
L’histoire de 3 Fonteinen prend sa source à la fin du XIXe siècle, dans le café du bourgmestre Jacobus Vanderlinden. Le lambic y était servi par trois pompes en porcelaine, auxquelles étaient également associés le faro et la kriek. Ce détail ancien éclaire encore l’identité de la maison : ici, l’assemblage n’est pas un simple épisode de production, mais le cœur du métier.
En 1953, Gaston Debelder et son épouse Raymonde Dedoncker reprennent l’activité de gueuzerie à Beersel. Leurs fils Armand et Guido prennent ensuite le relais en 1982. En 1999, l’acquisition d’une installation dédiée permet à la gueuzerie de devenir officiellement brasserie, sous l’impulsion d’Armand Debelder, sans renoncer au travail d’assembleur.
Après le décès d’Armand Debelder en 2022, Michaël Blancquaert et Werner Van Obberghen participent à la continuité de l’entreprise. Le site historique de Beersel reste un centre de la maison, tandis que le brassage et le stockage ont aussi été étendus à Lot pour accompagner l’élevage en fûts.
La production repose sur le lambic traditionnel et la fermentation spontanée. Le moût est refroidi dans de larges cuves ouvertes, avant d’être transféré pour une longue maturation. Cette méthode laisse le temps faire son travail, sans ajout de levure commerciale.
Le lambic évolue ensuite dans des fûts de chêne, où chaque lot acquiert sa propre trajectoire avant d’entrer dans un assemblage. La maison travaille sans filtration ni pasteurisation.
L’assemblage de lambics d’âges différents est particulièrement visible dans l’Oude Geuze, composée de lambics âgés d’un, deux et trois ans. L’effervescence et l’acidité de cette cuvée rendent lisible le rôle de l’assembleur : réunir des maturités différentes pour construire un équilibre cohérent.
3 Fonteinen s’appuie sur un réseau d’agriculteurs du Pajottenland pour ses céréales anciennes. Ce choix de proximité accompagne une certification officielle liée à l’origine biologique des ingrédients.
Pour ses déclinaisons fruitées, la maison utilise des fruits entiers. Dans l’Oude Kriek, la cerise apporte son fruit rouge et son acidité sans effacer la structure du lambic ni la profondeur acquise au contact du bois. Des cuvées expérimentales prolongent ce travail autour des fruits et des assemblages.
L’Oude Geuze constitue le point de départ le plus direct pour comprendre la signature de 3 Fonteinen. Son assemblage de lambics d’un, deux et trois ans met en avant l’acidité, l’effervescence et la profondeur liée au temps ; elle s’adresse à ceux qui veulent d’abord goûter le lambic dans sa lecture la plus structurée.
Si vous préférez une expression plus fruitée, l’Oude Kriek reprend cette architecture en y ajoutant la cerise. Elle garde la tension acide du lambic tout en apportant une présence de fruit rouge plus immédiate. Deux portes d’entrée différentes vers une même maison d’assemblage.
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