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À Villers-devant-Orval, en Gaume belge, l’Abbaye Notre-Dame d’Orval associe un monastère cistercien fondé en 1132 à une brasserie créée en 1931 pour financer la reconstruction du site. Son emblème, une truite tenant un anneau, rappelle la légende de la princesse Mathilde de Toscane et de la source qui a donné son nom au lieu.
La brasserie élabore une bière ambrée de haute fermentation, travaillée par double houblonnage, houblonnage à cru et refermentation en bouteille avec des levures sauvages. L’Orval développe ainsi une amertume nette, des notes fruitées et une évolution marquée en cave. Une production plus confidentielle, le petit Orval ou Orval vert, complète cette gamme monastique.
À Villers-devant-Orval, dans la province belge de Luxembourg, l’Abbaye Notre-Dame d’Orval porte une histoire qui commence avec l’installation d’une communauté bénédictine en 1070, avant l’arrivée de l’ordre de Cîteaux en 1132. Les visiteurs peuvent y découvrir les ruines historiques, le musée monastique aménagé dans les caves du XVIIIe siècle et les jardins de l’abbaye. Incendié en 1793 pendant la Révolution française, le monastère reste en ruines jusqu’au grand chantier lancé entre 1926 et 1936.
La reconstruction, menée sous l’impulsion de Dom Marie-Albert Van der Cruyssen avec l’architecte Henri Vaes, responsable du chantier, demande des moyens importants. La Brasserie d’Orval voit le jour en 1931 pour contribuer au financement du site monastique et aux œuvres de solidarité qui lui sont liées. Cette origine explique le lien direct entre activité brassicole, communauté trappiste et gestion du domaine : la gestion quotidienne des activités économiques est assurée par du personnel laïc en collaboration avec les moines.
Le premier maître brasseur Martin Pappenheimer participe dès les débuts à la mise au point de la recette. La bière repose sur une fermentation haute, puis sur une refermentation en bouteille qui prolonge sa transformation après le conditionnement.
Son identité vient notamment du double houblonnage, complété par un houblonnage à cru réalisé à froid pendant ou après la fermentation. Cette méthode préserve des arômes délicats d’épices, de résine et de lavande tout en maintenant une amertume présente. La recette associe des malts d’orge, du sucre candi et des houblons européens aromatiques.
La refermentation fait également intervenir des levures sauvages du genre Brettanomyces. En s’attaquant progressivement aux sucres complexes, elles apportent une évolution aromatique qui peut aller vers le cuir, le foin, l’abricot ou des notes plus sauvages. La source Mathilde, située dans l’enceinte monastique, fournit l’eau utilisée pour le brassage ; la brasserie poursuit également une recherche de neutralité carbone et des démarches de développement durable.
L’Orval est une bière ambrée de haute fermentation titrant 6,2 % d’alcool. Elle est conditionnée dans une bouteille de 33 cl en forme de quille, avec une étiquette marquée par la truite et l’anneau de la légende fondatrice.
La brasserie appartient à l’Association Internationale Trappiste et porte le label Authentic Trappist Product. Cette certification encadre la production au sein de l’abbaye, sous le contrôle des moines, ainsi que l’affectation des revenus excédentaires à des œuvres de solidarité et de charité.
À côté de cette cuvée principale existe le petit Orval, aussi appelé Orval vert, une bière à 4,5 % principalement destinée aux usages internes de la communauté et de l’hôtellerie monastique. Le fromage au lait de vache, produit depuis 1928, constitue l’autre activité alimentaire emblématique du domaine.
Pour goûter le profil central de la maison, l’Orval 33 cl est le point de départ logique : sa robe ambrée, son amertume et ses notes houblonnées fraîches rendent immédiatement lisible le travail du double houblonnage. Elle s’adresse autant à celui qui aime les bières trappistes qu’à l’amateur de bières amères et sèches.
Servez-la jeune pour privilégier les agrumes, les épices et la fraîcheur du houblon. Une garde de trois ans ou davantage assouplit l’amertume et fait émerger des notes de cuir, de foin, d’abricot ainsi que des nuances rappelant le xérès ou le porto : deux lectures d’une même bière, à choisir selon l’envie du moment et le plat servi.
Cette silhouette arrondie a été conçue pour mieux résister à la pression produite par la refermentation en bouteille. La quantité de gaz y est annoncée comme deux fois supérieure à celle des bières blondes traditionnelles.
Avec le temps, les levures sauvages poursuivent leur travail sur les sucres complexes. Le profil passe progressivement d’une amertume houblonnée et citronnée à une expression plus fondue, sauvage et vineuse, avec des touches de cuir, de foin et de fruits mûrs.
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