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À Lembeek, dans la vallée de la Senne, la Brasserie Boon perpétue une histoire brassicole qui remonte à 1680, d'abord autour d'une distillerie de genièvre puis de la bière. Reprise et développée par Frank Boon, la maison s'est imposée par ses bières de fermentation spontanée et son travail d'assemblage.
Ses lambics mûrissent dans un parc de 161 foudres en chêne, avant de devenir Oude Geuze, Oude Kriek, Framboise ou Faro. La brasserie produit aussi la Duivelsbier, bière foncée liée à la tradition locale de Hal, tandis que Jos et Karel Boon en dirigent l'activité depuis 2021.
Les racines de la Brasserie Boon se trouvent à Hondzocht, un hameau de Lembeek où Jean-Baptiste Claes fonde une distillerie de genièvre en 1680 avant d'y développer aussi le brassage. Le site devient ensuite la brasserie Saint-Roch, créée par Louis Paul en 1860 pour produire du lambic et expérimenter la gueuze. Après le passage de la famille Troch et la saisie des cuves en cuivre pendant la Première Guerre mondiale, la famille De Vits reprend l'activité.
René De Vits se consacre alors à l'assemblage de gueuze en achetant des moûts à d'autres brasseries. Ces moûts fermentent spontanément, vieillissent en barriques, puis sont assemblés : cette manière de travailler constitue le point de départ direct de l'aventure Boon.
Frank Boon commence à assembler de la gueuze en 1972 dans une cave à Hal. Il devient assembleur indépendant en 1975, puis reprend la gueuzerie de René De Vits en 1978. Son projet consiste à redonner une base brassicole complète à une production alors devenue très réduite, jusqu'à environ 150 hectolitres par an.
Après l'acquisition d'un ancien site industriel au centre de Lembeek, Frank Boon y installe ses activités et sa propre salle de brassage. Le premier brassin autonome de lambic est réalisé à l'automne 1990, avec le soutien financier de Palm Belgian Craft Brewers, qui prend alors 50 % du capital. Le partenariat prend fin le 30 juin 2014, et la famille Boon retrouve son autonomie.
La brasserie est implantée au bord immédiat de la Senne. Pour ses fermentations spontanées, elle s'appuie sur les micro-organismes et les levures sauvages présents dans l'air de la vallée, sans ajout de levure de brassage. Le lambic est ensuite élevé en bois avant d'être assemblé ou mis en contact avec des fruits.
Le parc de vieillissement compte 161 foudres en chêne, répartis dans quatre chais, pour une capacité totale de 2,1 millions de litres de lambic. Les contenances vont de 6 500 à 25 000 litres. Depuis 2014, un atelier de tonnellerie intégré assure la révision et l'entretien de ces foudres ; en 2021, la brasserie a aussi acquis dix grumes de chêne belge âgées de 250 ans pour préparer leur maintenance à long terme.
Une salle de brassage automatisée mise en service en avril 2013 a triplé la capacité de production tout en réduisant la consommation d'énergie de 70 %. Cette évolution accompagne le changement d'échelle de la maison, passée de 450 hectolitres en 1990 à 14 000 hectolitres en 2011.
La gamme repose d'abord sur l'Oude Geuze, assemblage traditionnel de lambics âgés de 1, 2 et 3 ans, refermenté en bouteille. Ces lambics sont élevés sous bois avant l'assemblage. La Geuze Mariage Parfait, créée en 1977, privilégie un lambic de trois ans de garde complété par une fraction de jeune lambic. Pour une expression particulièrement sèche, l'Oude Geuze Boon Black Label constitue une autre porte d'entrée, lancée en 2015.
Les bières fruitées sont élaborées avec des fruits frais : les griottes entrent dans l'Oude Kriek et la Kriek Mariage Parfait, tandis que les framboises donnent la Framboise Boon. La brasserie utilise environ 300 tonnes de cerises par an et a réintroduit les griottes de Schaerbeek en 2019. Le Faro adoucit le lambic avec du sucre candi, alors que la Duivelsbier reprend une tradition de bière foncée liée à Hal.
Pour commencer, nous orientons volontiers vers l'Oude Geuze Boon : elle montre le principe de l'assemblage et de la refermentation en bouteille. Si vous cherchez une cuvée plus construite autour du lambic âgé, la Geuze Mariage Parfait mérite l'attention ; la Kriek Mariage Parfait s'adresse plutôt à ceux qui veulent la structure du lambic avec le fruit de la griotte.
Depuis le 1er janvier 2021, Jos et Karel Boon dirigent la brasserie : Jos suit la production après une formation de bio-ingénieur spécialisé en brasserie, tandis que Karel prend en charge la gestion et le commercial. La maison reste membre du Haut Conseil pour Lambiques Artisanales (HORAL) et de Belgian Family Brewers.
Cette continuité se lit dans les bouteilles comme dans les chais : une gueuze Boon est le résultat d'un brassin, de plusieurs âges de lambic, d'un foudre et d'un temps de garde. C'est cette combinaison entre assemblage, fermentation spontanée et travail patient du chêne qui donne envie de parcourir la gamme, du Faro fruité aux gueuzes les plus sèches.
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