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Fondée en 2012 à Rabastens par Martial Vandamme, la Brasserie Gilbert's s’est construite autour d’un brasseur passé du brassage amateur en cuisine à une production artisanale maîtrisée. Ses recettes pur malt sont non filtrées, non pasteurisées et élaborées sans conservateurs ni colorants.
La gamme va des bières de froment aux poivres et à la bergamote ou au safran local jusqu’aux IPA, Double NEIPA, Red Ales, Stouts et bières fortes. Des nouveautés sont bien évidemment proposées plusieurs fois dans l'année. La Charly's Beer est un Barley Wine affiné en cave ou élevé en fûts de brandy et de bourbon, tandis que les Imperial Stouts peuvent être mûris en fûts de chêne d’armagnac ou de cognac.
Avant de créer sa brasserie, Martial Vandamme brassait en amateur dans sa cuisine. Il doit cette première impulsion à sa grand-mère Gabrielle, qui brassait elle-même à domicile : son premier kit portait d’ailleurs ce prénom. Passionné par les bières belges, il est ensuite encouragé par son père à transformer cette pratique en activité professionnelle et choisit le nom Gilbert's en hommage à ce dernier.
La brasserie est officiellement créée en 2012 à Rabastens, dans le Tarn. Ancien frigoriste-cuisiniste, Martial Vandamme complète son expérience de terrain par un Diplôme Universitaire de brasseur obtenu à La Rochelle. Cette double culture, technique et brassicole, éclaire la façon dont il a conçu ses installations.
Les premiers brassins ont été réalisés sous un ancien préau, au lieu-dit Vertus, à Rabastens. La production a ensuite rejoint un bâtiment équipé de panneaux solaires dans la zone d’activité de Fongrave, toujours à Rabastens.
Une grande partie du matériel a été fabriquée par le brasseur lui-même à partir de récupération, dans une démarche qu’il résume par l’expression brew la loose. Sa laveuse de fûts, notamment, est son œuvre, à l’exception du châssis réalisé par un chaudronnier local. Les brassins de 5 hectolitres sont réalisés dans un tank à lait, avec un brassage manuel au bâton, puis la brasserie s’est progressivement équipée de cuves supplémentaires et d’une embouteilleuse-capsuleuse dédiée.
Chez Gilbert's, les recettes sont élaborées pur malt, sans conservateurs ni colorants. Elles restent non filtrées et non pasteurisées, un choix qui concerne aussi bien les bières de consommation courante que les recettes plus expérimentales.
Le brasseur travaille des associations qui sortent du registre attendu. Dans les bières de froment, la coriandre peut laisser place à la bergamote, tandis qu’une autre recette associe les poivres au safran local fourni par Boris de La Safrannette, à Rabastens.
La gamme couvre les bières houblonnées, avec des American Pale Ales, IPA DDH, Imperial IPA et Double NEIPA, mais aussi des styles maltés ou torréfiés. La Rouquine Coquine est une Red Ale d’inspiration anglaise à 5,5 % vol., brassée avec trois malts et trois houblons anglais ; la Stout' Voiles Dehors !, d’inspiration irlandaise et titrant 6,1 % vol., met en avant les malts torréfiés, le café et la réglisse.
Les bières les plus fortes prolongent ce travail sur les matières premières et l’élevage. La Charly's Beer est un Barley Wine affiné en cave ou élevé en fûts de brandy et de bourbon. Les Imperial Stouts existent en cuve inox ou passent par des fûts de chêne ayant contenu de l’armagnac ou du cognac ; la maison brasse aussi une Scotch Ale fumée, une Triple aux trois grains et des bières de seigle.
Pour une première approche de la partie houblonnée, la NEIPA Fantasmagorique s’adresse à ceux qui recherchent une bière expressive autour du houblon. La Viking Voss, Imperial IPA, va vers une structure plus puissante. À l’autre bout de la gamme, le Pastry Stout Tiramisu Bourbon Calvados réunit le registre pâtissier du stout et l’influence de l’élevage en spiritueux : trois portes d’entrée bien différentes dans le travail de Martial Vandamme.
La production alterne recettes classiques, collections éphémères et bières vieillies en barriques de chêne ayant contenu du cognac, de l’armagnac, du brandy, du bourbon ou du whisky. Cette diversité ne repose pas sur une simple multiplication de styles : elle se lit dans les choix d’ingrédients, les méthodes d’élevage et la construction artisanale de l’outil de production.
La brasserie a également créé Mister H, un esprit de bière à 42 % vol. conçu avec la distillerie artisanale BOWS. C’est une autre manière de prolonger le travail du malt et de la fermentation, après les Red Ales, stouts, IPA et Barley Wines qui forment le cœur de la gamme.
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