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À Dublin, la brasserie Guinness brasse depuis 1759 sur le site historique de St. James’s Gate, fondé par Arthur Guinness. Son identité repose sur les stouts et les porters, avec une orge torréfiée non maltée qui apporte la robe sombre et les notes de grain grillé.
La Guinness Draught est servie sous azote, en fût ou en canette avec widget, pour une mousse dense et une texture crémeuse. La gamme comprend aussi la Foreign Extra Stout, plus forte et houblonnée, la West Indies Porter inspirée de la recette de 1801, la Hop House 13 et la Guinness 0.0 sans alcool.
Le récit de Guinness commence à Dublin le 31 décembre 1759, lorsque Arthur Guinness signe le bail de la brasserie désaffectée de St. James’s Gate. Le contrat porte alors sur 9 000 ans, pour un loyer annuel de 45 £. Le site historique reste le point d’ancrage de la maison, aujourd’hui filiale de Diageo depuis 1997.
La brasserie s’oriente progressivement vers le porter : elle en produit à partir de 1778 et abandonne les ales en 1799 pour se consacrer à ce style. En 1801, la West India Porter est formulée pour supporter les longs voyages maritimes ; cette recette constitue l’ancêtre de la Foreign Extra Stout.
La recette repose notamment sur de l’eau issue des montagnes de Wicklow, de l’orge maltée, des houblons et une souche de levure propre conservée par la brasserie. L’orge torréfiée non maltée donne à la bière sa couleur allant du rubis foncé au noir, ainsi que ses notes de grain grillé et de café.
Cette signature se retrouve dans les stouts sèches de la maison, mais les cuvées ne jouent pas toutes sur le même registre. La Guinness Original, aussi appelée Extra Stout, est embouteillée sans azote ; la Foreign Extra Stout affiche 7,5 % vol. en Europe et une amertume plus marquée.
En 1959, le brasseur et scientifique Michael Ash met au point le système de tirage à l’azote qui a changé le service de la Guinness Draught. Le mélange d’azote et de dioxyde de carbone forme une mousse dense et crémeuse, avec l’effet de cascade visible au moment du service.
En canette, le widget breveté introduit à la fin des années 1980 libère l’azote à l’ouverture et reproduit une partie de la pression du fût. La Draught existe en fût, en canette avec widget et en bouteille ; sa version Extra Cold est servie à 3,5 °C.
Pour commencer avec une texture crémeuse et le profil de stout sèche associé à la maison, nous tendons la Guinness Draught. Si vous cherchez davantage de puissance et de houblon, la Foreign Extra Stout, à 7,5 % vol. en Europe, est plus adaptée. La Guinness Original, sans azote et généralement titrant 4,2 à 4,3 % vol. en Europe, offre une lecture plus directe de l’orge torréfiée.
La West Indies Porter permet de remonter à la recette de 1801, tandis que la Hop House 13 quitte le terrain des stouts pour celui d’une lager blonde brassée avec un double houblonnage. Pour retrouver les marqueurs de la maison sans alcool, la Guinness 0.0 est brassée selon la recette traditionnelle puis désalcoolisée à froid. La gamme se parcourt ainsi entre texture de service, intensité et histoire de recette.
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