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À Audenarde, en Flandre-Orientale, Liefmans perpétue une tradition brassicole belge dont les premières traces remontent à 1679. La maison s’est construite autour des vieilles brunes flamandes de fermentation mixte, de l’assemblage de bières jeunes et longuement mûries, et de la macération de cerises fraîches.
Les cuvées de garde comme Goudenband et Kriek Brut côtoient une gamme fruitée plus légère, pensée pour être servie sur glaçons. Les brassins de fermentation mixte, les équipements traditionnels en cuivre rouge et le travail de Rosa Merckx donnent à cette maison un profil reconnaissable, entre acidité maîtrisée, fruits rouges et évolution en bouteille.
Les premières traces d’activité brassicole associées au site de la Krekelput, à Audenarde, remontent à 1679. Jacobus Liefmans s’installe ensuite dans la ville vers 1750 et donne son nom à la brasserie. La production est transférée en 1927 sur le site actuel de l’Aalststraat, dans le quartier d’Edelare.
Liefmans a changé de mains au fil du temps, notamment avec la famille Van Geluwe en 1902, puis la brasserie Riva de Dentergem en 1990. Après la faillite du groupe en 2007, Duvel Moortgat reprend les marques, les recettes, les bâtiments et les installations d’Audenarde le 24 juin 2008 pour la somme de 4,5 millions d’euros.
Arrivée chez Liefmans en 1946 comme secrétaire, Rosa Merckx devient la première femme maître brasseur et directrice d’exploitation en Belgique. Elle travaille pendant 46 ans sur le profil des bières de la maison, en adoucissant notamment l’acidité naturelle des vieilles brunes pour les rendre plus accessibles sans effacer leur caractère.
Son influence reste visible jusque dans la présentation des bouteilles : les Goudenband et Cuvée Brut sont emballées à la main dans du papier de soie imprimé avec sa signature. Ce détail accompagne des bières conçues pour évoluer, et non pour être bues dans la précipitation.
Les installations traditionnelles conservées à Audenarde comprennent des cuves de cuisson en cuivre rouge, des bacs de refroidissement ouverts appelés koelschepen et des refroidisseurs Baudelot. La fermentation s’appuie sur une combinaison de levures et de micro-organismes présents dans la vallée de l’Escaut, au lieu de suivre le profil d’une fermentation unique.
Le blending est au centre du travail de Liefmans : des bières jeunes sont mariées à d’autres mûries plusieurs mois ou plusieurs années en caves. La Goudenband séjourne ainsi quatre à douze mois avant sa mise en bouteille, tandis que l’Oud Bruin mûrit quatre à huit mois.
Pour commencer par le versant traditionnel, nous tendons volontiers une Goudenband : cette vieille brune flamande titre 8 % et offre une approche plus structurée de la fermentation mixte, avec une bouteille adaptée à la garde. La Liefmans Oud Bruin, à 5 %, convient à ceux qui veulent retrouver le même univers avec un format plus léger et une maturation plus courte.
Si vous cherchez une bière fruitée de dégustation, la Kriek Brut, aussi appelée Cuvée Brut, assemble 55 % de vieille brune et 45 % de kriek. Les cerises fraîches macèrent pendant 18 mois, à raison de 13 kg par hectolitre ; c’est la bouteille à choisir pour une expression plus soutenue du fruit et une garde qui peut dépasser dix ans.
À l’autre bout de la gamme, la Liefmans Fruitesse titre 3,8 % et associe une base macérée sur cerises à des jus naturels de fraise, framboise, cerise, myrtille et sureau. Le concept des bières fruitées servies sur glaçons est lancé commercialement en juillet 2009. La Liefmans Fruitesse se sert sur glaçons, comme les cuvées On The Rocks : une entrée plus immédiate et apéritive, tandis que la version 0.0 reprend ce principe sans alcool. La Glühkriek, elle, déplace le fruit vers un service chaud et épicé en hiver.
La maison ne se résume donc pas à ses bières fruitées : elle fait cohabiter un travail de cave, d’assemblage et de fermentation mixte avec une gamme contemporaine servie très fraîche. C’est cette passerelle entre les vieilles brunes flamandes, les cerises fraîches et le rituel des glaçons qui donne envie d’ouvrir plusieurs bouteilles, selon le moment et le degré de profondeur recherché.
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