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À Noisy-le-Roi, dans les Yvelines, la Brasserie Toussaint brasse des bières inspirées de la tradition belge et trappiste, avec une attention portée aux ingrédients et à leur origine. Son approvisionnement repose à 98 % sur des matières premières françaises, dont l’orge de la Plaine de Versailles utilisée pour La Lucienne, une blonde biologique produite avec de l’orge biologique issue de Rennemoulin, à moins de trois kilomètres de la brasserie.
La gamme couvre plusieurs styles, de la Blonde et de la Blanche à la Triple, à la F.P.A., l’IPA N°1 et la bière noire de type porter. La brasserie développe aussi des créations éphémères, comme une bière au miel de la Plaine de Versailles ou une Micro IPA sans alcool. La chaleur dégagée par la fermentation est réutilisée pour chauffer les bureaux.
Le projet de la Brasserie Toussaint a été initié en 2012 avant la création juridique de la société en 2016. D’abord implantée à Louveciennes, la brasserie exerce aujourd’hui ses activités à Noisy-le-Roi, dans la ZAC Mongolfier. Son fondateur, Clément Toussaint, est ingénieur de formation, spécialisé en microbiologie et en bioréacteurs.
Cette formation donne un éclairage particulier à une production qui s’inspire des méthodes brassicoles belges et trappistes, dont certaines techniques n’ont pas évolué depuis plus de 300 ans, tout en laissant une place aux recettes modernes et expérimentales. Guillaume dirige la production après une formation en brasserie à l’Université de La Rochelle, tandis que Paul, ancien chef cuisinier, participe lui aussi au brassage.
La brasserie annonce 98 % d’ingrédients d’origine française et ses recettes associent eau, malt, houblon et levures. L’orge de la Plaine de Versailles, notamment celle de la Ferme du Prieuré à Rennemoulin, inscrit cette production dans un approvisionnement local qui ne se limite pas à un argument de communication.
La Lucienne illustre cette démarche : cette bière blonde est certifiée biologique depuis 2023 et utilise une orge cultivée à moins de trois kilomètres de la brasserie. La maison distingue ainsi une référence bio clairement identifiée, plutôt que de présenter toute sa gamme comme biologique.
Le local rénové par la brasserie comprend une partie semi-enterrée dotée d’une épaisse paroi, avec une température annoncée entre 8 et 14 °C au fil de l’année. Cette partie du bâtiment permet de conserver une température ambiante constante entre 8 et 14 °C.
La chaleur dégagée par la fermentation est réutilisée pour chauffer les bureaux. Les équipements sont principalement désinfectés à l’oxygène et au vinaigre, et le conditionnement pression s’effectue dans des fûts entièrement en inox, après l’abandon des fûts plastiques à usage unique.
Pour commencer, nous tendons volontiers La Lucienne à qui veut goûter une blonde liée à son territoire et à une certification biologique. La Blonde et la Blanche permettent ensuite de rester sur des profils inspirés de la tradition belge, tandis que la Triple s’adresse à ceux qui recherchent une bière plus soutenue.
Pour aller vers le houblon, la F.P.A. et l’IPA N°1 offrent une autre lecture du travail de la maison. La bière noire Baïkal, de type porter, change encore de registre. Les créations éphémères, comme la bière au miel de la Plaine de Versailles ou la Micro IPA sans alcool, montrent enfin que Toussaint ne s’en tient pas à une seule famille de recettes.
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