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Installée au Perray-en-Yvelines, dans les Yvelines, la Brasserie Volcelest — aussi appelée Brasserie de la Vallée de Chevreuse — élabore depuis 2008 des bières artisanales de haute fermentation. Sa gamme est certifiée en Agriculture Biologique depuis 2010, et son nom évoque une trace fraîchement laissée par un animal : un choix qui rejoint l’emblème du cerf associé au Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse.
Les bières sont non filtrées, non pasteurisées et refermentées en bouteille. La gamme va de la blanche mandarine-basilic Regard de biche à la Pale Ale La Vie Sauvage, en passant par les IPA, la Triple Soif d’évasion et l’Imperial Stout à la prune Entre cerfs & loups. Des brassins saisonniers, dont une bière de récolte au houblon frais, complètent cette identité.
Le projet de Volcelest commence en 2008 à Bonnelles, dans les Yvelines, sous l’impulsion d’Emmanuel Rey. Ingénieur agricole, le fondateur avait travaillé dans la vinification et la filière viticole en France et à l’étranger avant de s’intéresser au mouvement des microbrasseries découvert aux États-Unis en 2006. Il se forme ensuite à la Brasserie Sancerroise puis à l’IFBM de Nancy.
En 2018, l’ensemble de la production, du stockage et de la boutique rejoint d’anciens bâtiments industriels au Perray-en-Yvelines. Le cerf, emblème de la maison, rappelle le territoire du Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse. Le nom Volcelest vient du vieux français « Vois, c’est lui » et désigne la trace de pas fraîchement laissée par un animal sur le sol.
La gamme Volcelest bénéficie de la certification Agriculture Biologique depuis 2010. La brasserie travaille avec de l’eau, du malt d’orge bio provenant notamment de Beauce, de Pithiviers, de Brie ou d’Allemagne pour les malts torréfiés, ainsi qu’avec des houblons sélectionnés et des épices naturelles.
Les bières sont de haute fermentation, non filtrées et non pasteurisées. Elles refermentent en bouteille avec ajout de sucre, pour une prise de mousse d’environ quinze jours, tandis qu’un brassin demande environ un mois et demi de fabrication. Les drêches issues du brassage sont remises à des agriculteurs locaux.
Lors du déménagement de 2018, une station de pré-traitement des eaux usées a été installée avant leur rejet. Cette mesure complète le travail sur les matières premières et le recyclage des céréales. La maison a également reçu l’Éco-Trophée du Parc Naturel Régional de la Haute Vallée de Chevreuse en 2012.
La gamme permanente permet de suivre plusieurs directions. Regard de biche, blanche aromatisée à la mandarine et au basilic, offre une entrée fruitée et épicée ; Cerf aux abois reste sur une blonde, tandis que La Vie Sauvage prend le chemin d’une Pale Ale.
Pour un profil plus houblonné, Brâme du Cerf s’exprime en IPA, et Haute Vallée propose une Session IPA plus légère dans son intention de style. Soif d’évasion, une Triple à 8,0 % vol., s’adresse aux amateurs de bière plus soutenue ; Harde Sauvage pousse encore le registre avec une Double IPA.
Notre conseil pour ouvrir la gamme : commencer par Regard de biche si vous aimez les bières blanches aromatisées, poursuivre avec Brâme du Cerf pour découvrir le travail des houblons, puis passer à Entre cerfs & loups, un Imperial Stout à la prune, pour une cuvée plus sombre et généreuse.
La brasserie ne s’arrête pas à ses recettes permanentes. Premiers bourgeons est une bière de printemps fruitée et épicée, Soleil étincelant une Summer Grisette, tandis qu’Oiseau d’équinoxe est brassée avec du houblon frais bio récolté à vingt kilomètres de la brasserie.
La saisonnière de Noël associe la coriandre et l’écorce d’orange. Volcelest élabore aussi des cuvées spéciales élevées pendant un an en barriques de bourbon, ainsi qu’une autre marque, Rotten Skull. Cette diversité donne plusieurs portes d’entrée dans le travail d’Emmanuel Rey, entre bières accessibles, recettes houblonnées et brassins de garde.
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