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À Neydens, au pied du Salève et près de la frontière suisse, la Brasserie du Mont Salève brasse depuis 2010 sous l’impulsion de Michaël Novo. Nées d’expérimentations menées dans sa cuisine, ses bières défendent une ligne claire : des matières premières choisies avec soin, de la précision et une vraie buvabilité.
Les bières sont non filtrées et non pasteurisées, sans additifs ni conservateurs. La gamme passe des Pale Ale, IPA et Double IPA aux bières de blé et aux stouts, puis aux fermentations mixtes, aux fruits et aux barriques. Les brassins au cédrat, à l’abricot, aux malts tourbés ou à la gentiane montrent jusqu’où la brasserie peut pousser l’exploration sans perdre l’équilibre.
Le 1er avril 2010, Michaël Novo transforme une pratique expérimentale menée dans sa cuisine en activité professionnelle. Ancien technicien dans la construction d’installations chimiques pour un bureau d’études, il installe la brasserie à Neydens, en Haute-Savoie, au pied du massif du Salève qui lui donne son nom.
Cette origine explique encore une partie du caractère de la maison : la technique n’est jamais séparée du plaisir de boire. Le Mont Salève cherche la précision dans le choix des matières premières et dans le travail de l’amertume ou de l’acidité, avec des bières capables d’être expressives sans devenir simplement puissantes.
Les bières de la brasserie sont non filtrées et non pasteurisées, sans additifs ni conservateurs. Ce choix laisse davantage de place aux matières premières et aux fermentations, tout en demandant une attention constante au brassage et à la stabilité des profils.
Les drêches issues de la production sont valorisées auprès d’agriculteurs locaux pour l’alimentation animale. La brasserie travaille des malts d’orge, de blé et de seigle, notamment avec des malteurs engagés dans la culture et le maltage de céréales en Rhône-Alpes, parmi lesquels Les Malteurs Échos.
Les recettes associent des variétés françaises comme le Barberouge à des références internationales telles que Cascade, Chinook et Nelson Sauvin. Des houblons expérimentaux venus de différentes régions du monde élargissent encore le registre aromatique. Les levures sont sélectionnées et adaptées au profil recherché, tandis que l’eau de la région alpine forme la base des brassins.
La gamme permanente traverse la bière blonde houblonnée, la blanche, la rousse, l’American Pale Ale, l’IPA, la Double IPA et la micro-IPA. La gamme comprend également des bières de blé et des stouts.
Pour entrer dans la gamme, nous tendons volontiers une Pale Ale : son format lisible permet de comprendre le travail des houblons sans commencer par la puissance. L’IPA prolonge cette découverte avec davantage d’intensité aromatique, tandis que la Double IPA s’adresse à ceux qui veulent un profil houblonné plus soutenu. La micro-IPA offre une autre manière de resserrer cette expression.
Les séries limitées changent de terrain avec les fermentations mixtes ou spontanées, les macérations de fruits et les passages en barriques de vin. Les Grape Ales, dont certaines cuvées sont vieillies en barriques de vin avec des marcs de raisin, illustrent ce rapprochement entre bière et vin. Pour aller plus loin, les brassins au cédrat, à l’abricot, aux malts tourbés, aux huîtres ou à la sauce Worcestershire montrent une curiosité qui ne cherche pas l’effet gratuit : chaque idée reste tenue par l’équilibre de la recette.
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