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À Beaune, en Bourgogne, SAB'S Alambic Bourguignon est présentée comme la dernière distillerie de Bourgogne à perpétuer la tradition ancestrale de bouilleur de cru ambulant, tout en produisant sur place des eaux-de-vie, des gins et des liqueurs. Son histoire remonte à la distillerie Pigneret Moroges, fondée en 1941, reprise en 2018 par Mathieu Sabbagh puis transférée à Beaune.
La maison travaille les marcs et les lies de vin de plus de 250 vignerons, principalement issus de Pinot Noir et de Chardonnay. Une partie de la distillation se déroule encore dans les villages vignerons, avec un alambic ambulant à vapeur en cuivre Müller à trois vases de 550 litres. À Beaune, les eaux-de-vie vieillissent dans des pièces bourguignonnes ayant contenu de grands vins. La gamme réunit notamment Marc de Bourgogne, Fine de Bourgogne, eaux-de-vie de fruits, gins et liqueurs.
L’histoire de SAB'S Alambic Bourguignon commence en 1941 à Moroges, en Saône-et-Loire, sous le nom de distillerie Pigneret Moroges. Éric et Joseph Pigneret, représentants de la troisième génération familiale, cèdent ensuite l’entreprise faute de successeur. En 2018, Mathieu Sabbagh la reprend avec son associé Paul de Vaucorbeil, la transfère à Beaune et lui donne le nom d’Alambic Bourguignon.
Le site de production se trouve aujourd’hui à Beaune, en Côte-d’Or, où Mathieu Sabbagh exerce comme propriétaire et maître distillateur. La marque commerciale SAB'S, créée en 2020, reprend l’acronyme de Société Alambic Bourguignon et fait aussi écho au patronyme de son fondateur. Cette distinction compte : Alambic Bourguignon désigne la société et la distillerie, tandis que SAB'S signe les références commercialisées.
La maison a inauguré un nouveau site en 2024. Elle y combine une activité de distillation fixe, l’élevage en chais et le conditionnement des spiritueux. L’équipe comprend également Amélie Sabbagh, brand ambassadrice et commerciale, ainsi que Manon Caujolle et Cécile Dechelotte, responsable administrative export.
Le cœur de l’approvisionnement vient des coproduits de la vinification. SAB'S travaille des marcs de raisin et des lies de vin provenant de plus de 250 vignerons partenaires, répartis de la Côte de Nuits à la Côte Chalonnaise. Le Pinot Noir et le Chardonnay constituent les principaux cépages concernés, avec également de l’Aligoté et du Gamay.
Ces matières donnent naissance aux eaux-de-vie de Marc et participent à l’expression des AOC Marc de Bourgogne. La distillerie élabore aussi une Fine de Bourgogne, des eaux-de-vie de fruits à partir de poires Williams, de mirabelles et d’abricots, ainsi que des liqueurs. Les fruits et les baies employés pour les gins et les liqueurs complètent ce travail autour des ressources régionales.
La démarche ne s’arrête pas à la récupération des matières vinicoles. Après la distillation, les résidus sont restitués aux vignerons partenaires afin de servir de compost dans les vignes. Le circuit relie ainsi les chais, l’alambic et les parcelles sans réduire le marc à un simple ingrédient de second usage.
La pièce la plus reconnaissable de la maison reste son alambic ambulant à vapeur en cuivre, fabriqué par Müller. Il comporte trois vases de 550 litres. La distillerie l’utilise à Beaune, mais aussi lors d’une tournée hivernale sur les places des villages vignerons, après la Vente des Vins des Hospices de Beaune, fin novembre.
Pommard, Gevrey-Chambertin, Sampigny-lès-Maranges ou Paris-l’Hôpital font partie des villages cités pour ces sessions itinérantes. Le principe reprend la tradition du bouilleur de cru ambulant : la distillation se rapproche des lieux où les récoltes et les matières issues de la vinification sont produites. L’alambic n’est donc pas un simple élément de décor ; il organise encore une partie du travail de la distillerie.
Ces journées gardent aussi une dimension conviviale très précise. Pendant les distillations au village, l’un des vases en cuivre peut servir à cuire des saucisses de Morteau, du lard et des pommes de terre. Ce détail appartient à la vie de l’alambic et rappelle la place occupée par ces tournées dans les communes viticoles.
À Beaune, les spiritueux vieillissent dans des pièces bourguignonnes, c’est-à-dire des fûts de chêne ayant contenu de grands vins de Bourgogne. Ce choix prolonge le lien entre la distillation et le vignoble local, particulièrement pour les marcs et les fines. La gamme comprend également des affinages sous l’appellation Special Cask, avec des fûts de bourbon tourbé, de whisky d’Islay tourbé ou non, de mezcal, de Pineau des Charentes, de Rivesaltes, de Cognac ou de Tennessee brandy.
Ces provenances correspondent à des finitions précises et ne doivent pas être généralisées à toutes les références. Le conditionnement suit le même souci de cohérence : les flacons, allégés et écoconçus, s’inspirent des anciens flacons de pharmacie.
Pour entrer par le raisin bourguignon, nous orientons volontiers vers les eaux-de-vie de marc, notamment l’AOC Marc de Bourgogne. Il permet de commencer par la famille historique des eaux-de-vie de marc, tandis que la Fine de Bourgogne s’adresse à celui qui préfère une eau-de-vie issue du vin plutôt que du marc.
Si vous cherchez un autre versant du travail de la maison, Le Gin ouvre la porte à une gamme qui comprend aussi un Gin Bio, un Barrel Gin, un Gin Rose, un Pinot Gin, un Sloe Gin et un Navy Gin. On passe alors du raisin distillé aux baies et botaniques, sans perdre le fil d’une production réalisée à Beaune. Les eaux-de-vie de fruits, les liqueurs, le Ratafia et le Negroni préparé élargissent encore le choix, avec une référence biologique commercialisée sous le nom de Gin Bio.
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