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Fondée en 1839 par Sir Alexander Matheson à Alness, sur la rive nord du Cromarty Firth, la distillerie The Dalmore élabore du Single Malt Scotch Whisky dans la région des Highlands. Son eau provient de la rivière Alness, alimentée par le Loch Morie, tandis que son orge maltée non tourbée donne naissance à un distillat décrit comme gras, lourd et structuré.
La production repose sur des pot stills en cuivre aux formes particulières : les wash stills possèdent un sommet plat et les spirit stills sont équipés de chemises de refroidissement à eau externes. L’élevage associe des fûts de bourbon à des fûts de sherry fournis dans le cadre du partenariat avec la bodega González Byass. Le cerf royal à douze branches rappelle l’histoire des Mackenzie, tandis que la distillerie appartient aujourd’hui à Whyte & Mackay, au sein du groupe Emperador Inc.
Sur la rive nord du Cromarty Firth, à Alness dans les Highlands écossais, Dalmore produit un Single Malt Scotch Whisky depuis 1839. Sir Alexander Matheson fonde alors la distillerie, avant que les frères Andrew et Charles Mackenzie n’en prennent la direction en 1867. La famille Mackenzie rachète finalement le site et ses terres en 1891.
Le cerf royal à douze branches qui figure sur les bouteilles vient de cette période Mackenzie. Cet emblème rappelle un privilège accordé en 1263 au chef du clan, après qu’il eut sauvé le roi Alexandre III d’Écosse. Le nom Dalmore associe quant à lui des racines norroises et gaéliques, avec le sens de « grand pré ».
L’histoire du site connaît une rupture pendant la Première Guerre mondiale : la Royal Navy réquisitionne la distillerie en 1917 pour l’assemblage et le stockage de mines sous-marines. Une explosion accidentelle en 1920 endommage une partie des installations, avant la reprise de la distillation en 1922 après reconstruction.
Dalmore utilise l’eau de la rivière Alness, également appelée Averon, alimentée par le Loch Morie situé dans les collines, à 16 kilomètres en amont. L’orge maltée employée est non tourbée, un choix qui écarte les notes fumées liées à la tourbe et laisse la matière s’exprimer dans un registre plus ample et malté.
Le brassage s’effectue dans des cuves semi-lauter. L’extension récente du site a ajouté une seconde cuve de brassage, appelée twin-mash-tun, afin d’accompagner l’augmentation de capacité. La fermentation dure environ 50 heures dans huit cuves en bois. Ce temps précède une distillation pensée pour conserver un distillat lourd plutôt que pour rechercher une neutralité maximale.
La distillerie historique compte huit alambics en cuivre : quatre wash stills et quatre spirit stills. Les wash stills se distinguent par leur sommet plat, coupé net à la place du col de cygne traditionnel. Cette forme favorise le reflux des vapeurs d’alcool les plus lourdes ; trois d’entre eux contiennent 13 000 litres, tandis que le quatrième possède une capacité deux fois supérieure. Le plus ancien date de 1874.
Les spirit stills portent des chemises de refroidissement à eau froide autour de leur col. Elles augmentent la condensation et le reflux, ce qui contribue à purifier le distillat. Des condenseurs à tubes horizontaux sont installés à l’extérieur du bâtiment principal, dans une configuration conçue pour retrouver l’effet de refroidissement autrefois produit par un serpentin plongé dans la rivière.
Les alambics de capacités différentes produisent des distillats qui sont assemblés avant l’entrée en fût, à 63,5 % vol. L’extension menée en 2024-2025 a reproduit à l’identique la forme des alambics historiques dans une nouvelle still house. La capacité annuelle du site est ainsi passée d’environ 4,5 à près de 9 millions de litres d’alcool pur.
Le distillat est décrit comme gras, lourd et structuré, avec des notes d’orange amère, de chocolat noir, de café, d’épices et de fruits secs. L’élevage de base repose sur des fûts de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon. Dalmore accorde ensuite une place importante aux fûts de sherry grâce à son partenariat exclusif, initié en 1961, avec la bodega González Byass à Jerez.
Cette collaboration apporte notamment des fûts ayant contenu des sherrys Oloroso, Matusalem 30 ans solera, Apostoles ou Amoroso. Selon les références, la maison travaille aussi avec des fûts de porto Tawny, de rhum, de grands vins rouges comme le Cabernet Sauvignon et de Marsala. Le choix du contenant modifie donc la trajectoire de chaque whisky, sans que le profil d’une cuvée puisse être appliqué à toute la gamme.
Pour entrer dans le style de la maison, nous orientons volontiers vers le Dalmore 12 ans : il permet de comprendre le rôle de l’élevage de base et la place prise par les fûts de sherry dans l’identité Dalmore. Pour une expression plus soutenue, les versions 15 ans, 18 ans et 25 ans prolongent cette gamme permanente avec des élevages plus longs.
Le King Alexander III s’adresse à ceux qui aiment suivre l’effet de plusieurs bois dans un même assemblage : bourbon, oloroso, madeira, marsala, porto et cabernet sauvignon y sont réunis. Le Port Wood Reserve met quant à lui l’accent sur l’apport des fûts de porto. C’est cette lecture par les fûts, soutenue par un distillat ample et malté, qui donne envie de passer d’une référence à l’autre.
La maison reste liée à plusieurs figures du whisky, notamment Richard Paterson OBE, master blender historique présent depuis plus de 50 ans, et Gregg Glass, master whisky maker depuis 2021. Mark Lancaster dirige aujourd’hui la distillerie. Dalmore appartient à Whyte & Mackay depuis 1960, société intégrée au groupe Emperador Inc. depuis 2014 : une histoire de propriété qui n’efface pas la précision du travail réalisé à Alness.
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