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Sur la côte d’Hokkaidō, au bord de la baie d’Ishikari, la Distillerie Yoichi produit du single malt whisky japonais depuis 1934. Masataka Taketsuru a choisi ce site frais et humide pour retrouver des conditions proches de celles des Highlands écossais, avant d’y installer la première distillerie créée par la maison Nikka Whisky.
Yoichi conserve plusieurs gestes qui la distinguent : une eau souterraine filtrée par la tourbe de la plaine d’Ishikari, de l’orge maltée principalement importée d’Écosse et une première distillation réalisée par chauffe directe au charbon naturel dans des alambics en cuivre. Les fermentations varient selon les profils recherchés, tandis que les whiskies mûrissent dans des chais en pierre aux sols en terre battue, près de la mer. La distillerie élabore ainsi des single malts à la structure puissante, fumée et légèrement saline, commercialisés par Nikka Whisky.
À Yoichi, dans la préfecture d’Hokkaidō, la distillation se fait dans un environnement côtier marqué par la baie d’Ishikari et la mer du Japon. Le climat frais et humide du nord de l’archipel rappelait à Masataka Taketsuru les Highlands écossais, un rapprochement qui a pesé dans le choix du lieu.
Fondée en 1934, la distillerie est la première créée par la maison Nikka Whisky. La société avait d’abord été constituée sous le nom de Dai Nippon Kaju Co., Ltd., avant de devenir Nikka Whisky Distilling Co., Ltd., aujourd’hui filiale d’Asahi Group Holdings. Yoichi désigne donc bien un site de production de whisky, et non une simple marque apposée sur des bouteilles.
La catégorie revendiquée par la maison est celle du Single Malt Whisky Japonais, conformément aux directives de la Japan Spirits & Liqueur Makers Association. La distillerie travaille plusieurs expressions à partir d’un même lieu, en faisant varier notamment le niveau de tourbage, les levures et la durée de fermentation.
L’eau utilisée pour le brassage est une eau souterraine alimentée par la rivière Yoichi. Avant de rejoindre la distillerie, elle traverse les pesses et les tourbières de la plaine d’Ishikari. La tourbe de cette même plaine a également été historiquement extraite pour participer au travail des malts.
L’orge maltée est principalement importée d’Écosse. Yoichi reçoit des malts non tourbés, moyennement tourbés ou fortement tourbés, désignés par l’expression heavy peat. Cette palette permet de construire des profils différents sans déplacer la production hors du site.
La fermentation dure en moyenne environ 72 heures, avec des ajustements selon le profil recherché. Plusieurs souches de levures sont employées, dont des levures aromatiques spécifiques pour certaines séries. La gamme Yoichi Discovery illustre cette approche : l’édition Aromatic Yeast met en avant une levure particulière, tandis que Non-Peated examine le rôle d’un malt sans tourbe.
La salle de distillation rassemble six alambics en cuivre de type pot still, à col droit, équipés de bras de lyne inclinés vers le bas. Pour la première distillation, effectuée dans les wash stills, Yoichi utilise une chauffe directe au charbon naturel. La chaleur élevée au fond du foyer impose une surveillance attentive de la distillation.
La condensation associe des serpentins traditionnels immergés, appelés worm tubs, à un condenseur multitubulaire. Un autre détail attire l’attention : une corde sacrée en paille de riz, ou shimenawa, est nouée autour du col des alambics. Cette tradition issue du monde du saké est destinée à protéger la production.
Cette combinaison d’équipements et de choix de fabrication participe au style général attribué à Yoichi : une structure puissante, des notes fumées et une empreinte légèrement saline. Chaque référence peut toutefois évoluer selon le niveau de tourbage, la fermentation, le fût et le temps de maturation.
Le vieillissement s’effectue dans des chais d’origine construits en pierre, avec des sols en terre battue. Ces earth floors contribuent à réguler naturellement l’hygrométrie, tandis que la proximité immédiate de la côte accompagne la maturation. Les whiskies peuvent ainsi développer des notes minérales, iodées et salines, en complément de leur trame fumée.
Le parc de fûts repose majoritairement sur du chêne blanc américain ayant contenu du bourbon et du chêne européen ayant contenu du sherry. La tonnellerie intégrée retravaille ou recharge les fûts avant leur emploi, afin d’adapter le parc aux besoins de l’élevage et de l’assemblage.
Pour entrer dans le style de la maison, le Yoichi 10 ans offre un repère d’âge clair pour lire le profil côtier, fumé et structuré de la distillerie. Le Yoichi Single Malt sans mention d’âge permet une approche plus directe de l’expression régulière de Nikka, sans réduire la gamme à une seule intensité de tourbe.
Si vous aimez comparer les effets d’un choix technique, le Yoichi Discovery Aromatic Yeast met l’accent sur une levure aromatique spécifique. Nous le tendons aux amateurs qui veulent observer ce que change une variable de fermentation dans un même lieu de distillation.
Yoichi a aussi marqué l’histoire du whisky japonais avec un Yoichi Single Cask 10 ans élu Best of the Best par Whisky Magazine en 2001, puis avec Yoichi 1987, sacré World’s Best Single Malt Whisky aux World Whiskies Awards en 2008. Ces distinctions éclairent le parcours de la maison sans remplacer le plaisir de comparer ses bouteilles, du single malt régulier aux éditions centrées sur la levure ou le tourbage.
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