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À Capilla de Guadalupe, dans les Hauts-Plateaux de Jalisco, la Compañía Tequilera Hacienda La Capilla élabore des tequilas sous la référence officielle NOM 1479. Sa société actuelle a été créée en 1993 par les descendants d’Antonio Faustino de Aceves y Casillas, sur des terres développées au XIXe siècle.
La distillerie travaille l’agave tequilana Weber bleu pour ses tequilas 100 % agave, mais aussi des tequilas mixtos. Les piñas sont cuites en autoclaves sous haute pression ou dans des fours traditionnels en pierre et en brique, puis broyées avant fermentation en cuves ouvertes d’acier inoxydable. La double distillation associe alambics en cuivre et alambics en acier inoxydable. Hacienda La Capilla produit notamment les marques El Amo et Ley .925, tout en élaborant et embouteillant aussi des tequilas pour des marques tierces.
À Capilla de Guadalupe, dans la municipalité de Tepatitlán de Morelos, la Compañía Tequilera Hacienda La Capilla travaille au pied du Cerro Gordo, dans la région de Los Altos. Le site se trouve à environ 2 220 mètres d’altitude, sur des terres associées à la famille Aceves depuis le XIXe siècle. Cette implantation relie directement la distillerie à l’un des grands territoires de production de tequila au Mexique.
La société Hacienda La Capilla S.A. de C.V. est créée en 1993 par les descendants d’Antonio Faustino de Aceves y Casillas, connu sous le nom d’« Amo Aceves ». L’activité commence par la culture de l’agave avant de se développer vers la distillation. Les premières exportations internationales de tequila débutent en 1995. La production est enregistrée sous la dénomination d’origine DOT 195 et le matricule officiel de distillation NOM 1479.
La matière première principale est l’Agave tequilana Weber variété bleue, cultivé dans les sols volcaniques rouges riches en fer des Hauts-Plateaux de Jalisco. La distillerie utilise également une eau provenant de puits profonds locaux. Selon les productions, elle élabore des tequilas 100 % agave ou des tequilas mixtos : ces deux catégories ne doivent donc pas être confondues lorsqu’on lit une étiquette.
La cuisson combine deux équipements. Les autoclaves en acier inoxydable travaillent sous haute pression, tandis que les fours traditionnels en pierre ou en brique apportent une autre voie de préparation des agaves. Après cuisson, les piñas sont broyées mécaniquement dans des moulins à rouleaux afin d’en extraire l’aguamiel. Les moûts fermentent ensuite dans des cuves ouvertes en acier inoxydable, avec des levures sélectionnées.
La distillation est réalisée en deux passages dans des alambics à repasse. L’outil associe des alambics en cuivre à des alambics en acier inoxydable, avec notamment de petits alambics d’origine cubaine utilisés pour certaines cuvées. Ce parc permet à la distillerie de travailler des profils de production différents sans attribuer le même procédé à toutes les références.
Hacienda La Capilla ne se limite pas à ses marques propres. Elle réalise aussi des prestations d’élaboration et d’embouteillage sous contrat pour des marques tierces internationales. La présence d’une bouteille portant une autre marque ne signifie donc pas nécessairement que celle-ci possède sa propre distillerie : la NOM 1479 identifie ici le site de production associé.
La gamme couvre plusieurs catégories : Blanco ou Silver, Joven/Rosa, Reposado, Añejo, Extra Añejo et Cristalino. Pour l’élevage, la maison utilise des fûts de chêne blanc américain neufs ou usagés, dont certains ont contenu du bourbon ou du whisky. Ces fûts peuvent être re-chauffés et boussinés au Mexique. Le El Amo Premium Reposado, par exemple, est élevé six mois : cette durée concerne cette référence et ne vaut pas pour l’ensemble de la gamme.
Parmi les marques développées par la distillerie figurent El Amo, Ley .925, Hacienda La Capilla, Don Chinto, Por La Gente, Amo Aceves et Amo Agaves. El Amo propose plusieurs expressions, du Blanco au Cristalino, tandis que Ley .925 est associée à Fernando Altamirano, président-directeur général et créateur de la marque.
Pour commencer, nous orientons volontiers vers un El Amo Premium Blanco : la catégorie Blanco permet de goûter la tequila sans passer d’abord par l’influence du bois. Si vous cherchez une expression plus posée, le El Amo Premium Reposado, élevé six mois, montre le travail d’élevage de la maison. Les amateurs de bouteilles singulières pourront enfin regarder du côté de Ley .925 et de sa cuvée Pasión Azteca, dont un flacon unique en platine et or blanc a été vendu 225 000 dollars en 2006, record alors inscrit au Guinness World Records.
Cette histoire de flacons spectaculaires ne doit pas faire oublier le cœur du travail : agave bleu, cuissons différenciées, fermentation en cuves ouvertes et double distillation sur un site qui produit aussi pour d’autres marques. C’est par ces étapes, puis par le choix du bois ou l’absence d’élevage, que l’on peut lire les différences entre les tequilas de Hacienda La Capilla et choisir la bouteille qui donnera envie de poursuivre la dégustation.
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