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Fondée en 2008 par le Dr. Robert Birnecker et la Dr. Sonat Birnecker Hart, Koval est une distillerie artisanale indépendante installée à Chicago. Elle fut la première distillerie autorisée à s’établir dans les limites de la ville depuis la Prohibition.
Son modèle grain-to-bottle couvre le sourcing, le concassage, le brassage, la fermentation, la distillation, l’élevage et l’embouteillage. Les céréales 100 % biologiques viennent d’exploitations locales du Midwest américain et alimentent des whiskies, des gins, des liqueurs et des eaux-de-vie. La distillation repose sur des alambics hybrides à repasse en cuivre conçus par KOTHE, tandis que seul le cœur de chauffe est conservé. Les whiskies sont embouteillés en Single Barrel, avec le numéro de fût indiqué sur chaque flacon.
Fondée en 2008 par le Dr. Robert Birnecker et la Dr. Sonat Birnecker Hart, Koval fonctionne comme une distillerie entièrement indépendante, détenue par ses fondateurs. Son site de production se trouve dans le quartier de Ravenswood, à Chicago, une implantation qui porte une dimension historique : Koval fut la première distillerie autorisée à s’installer dans les limites de la ville depuis la Prohibition.
Robert Birnecker assure la fonction de Master Distiller. Il est issu de la famille Schmid, une lignée de distillateurs autrichiens, tandis que Sonat Birnecker Hart préside la distillerie. Le nom Koval renvoie à un mot yiddish ou d’Europe de l’Est désignant un forgeron, ou quelqu’un qui va de l’avant, en hommage à l’arrière-grand-père de Sonat Birnecker Hart et au grand-père de Robert Birnecker.
La maison réalise sur place l’ensemble des étapes de production : sourcing des matières premières, concassage, brassage, fermentation, distillation, élevage en fûts et embouteillage. Les grains sont issus d’exploitations agricoles locales du Midwest américain et sont certifiés 100 % biologiques. Maïs, seigle, avoine, millet, épeautre, blé et orge maltée entrent dans les différentes recettes.
L’eau utilisée pour le brassage et la réduction provient du lac Michigan, puis passe par une filtration au charbon naturel. Les levures et les enzymes sont certifiées biologiques et non-OGM. Cette précision sur les ingrédients permet à Koval de construire plusieurs profils de whiskies à partir d’une même logique de production, sans confier les étapes essentielles à un tiers.
La distillation est conduite dans des alambics hybrides à repasse en cuivre spécialement conçus et fabriqués par le constructeur allemand KOTHE. Leur casque allongé et leur colonne équipée de calottes à bulles augmentent les surfaces de contact avec le cuivre.
Au moment de la coupe, Koval ne conserve que le cœur de chauffe, appelé heart cut. Les têtes et les queues ne sont pas réintégrées dans le distillat destiné au vieillissement ou à l’embouteillage. La maison est également active dans le conseil technologique et la formation en distillation artisanale à l’international, au travers de Kothe Distilling Technologies.
La gamme de whiskies couvre des recettes nettement différenciées. Le Bourbon associe 51 % de maïs et 49 % de millet, tandis que le Single Barrel Rye repose sur 100 % de seigle. Le Single Barrel Millet et le Single Barrel Oat mettent chacun une seule céréale au premier plan, alors que le Four Grain Whiskey réunit avoine, orge maltée, seigle et blé.
Les whiskies sont élevés dans des fûts neufs de chêne américain bousinés de 30 gallons, soit environ 113,5 litres, puis embouteillés sous le statut Single Barrel. Le numéro du fût figure sur chaque flacon : c’est le repère à regarder lorsqu’on compare deux embouteillages. Pour commencer, nous orientons volontiers vers le Bourbon ; le Rye convient à qui veut explorer le seigle, et le Four Grain à ceux qui préfèrent une recette céréalière plus large.
Koval élabore aussi un Dry Gin à partir de 13 botaniques, un Barreled Gin élevé en fût et une liqueur de gin aux cranberries. Les liqueurs de café, de gingembre, de chrysanthème et miel ou de cynorrhodon complètent les eaux-de-vie et les gammes Thresh & Winnow. La production bénéficie des certifications USDA Organic et Kosher, cette dernière étant délivrée par Orthodox Union.
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