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À Wick, dans le quartier portuaire de Pulteneytown, la distillerie Old Pulteney élabore des single malt Scotch whisky des Highlands depuis 1826. Son histoire est liée à l’ancienne activité du hareng : l’orge arrivait par bateau et le whisky repartait par la mer, dans un port où de nombreux distillateurs étaient aussi pêcheurs.
La maison doit son caractère maritime et salin à la maturation de ses fûts dans des chais proches de la mer du Nord. Sur place, une paire d’alambics en cuivre, dont un wash still à la forme tronquée, produit le distillat, ensuite élevé dans des fûts de bourbon, de sherry, de Manzanilla ou de Porto. La gamme comprend notamment les expressions 12 ans, 15 ans, 18 ans, Huddart et Harbour : plusieurs portes d’entrée vers le style côtier de Wick.
La distillerie Old Pulteney se trouve à Wick, dans le quartier portuaire de Pulteneytown, au nord-est de l’Écosse. Elle est fondée en 1826 par James Henderson, à une époque où la pêche au hareng structure la vie économique du port. La distillerie et le quartier portent le nom de Sir William Pulteney, qui dirigeait la British Fisheries Society.
À ses débuts, le site est principalement accessible par la mer. L’orge y est livrée par bateau et le whisky repart par la même voie ; plusieurs distillateurs travaillent également comme pêcheurs. Cette géographie portuaire n’est donc pas un simple décor historique : elle explique le lien ancien entre Old Pulteney, Wick et le commerce maritime.
La famille Henderson conserve la distillerie jusqu’en 1920, avant de la revendre à James Watson & Co. John Dewar & Sons l’acquiert en 1923, puis le site rejoint la Distillers Company Limited en 1925. Old Pulteney ferme en 1930 après l’instauration d’une loi locale de prohibition à Wick, votée dans le contexte des débordements liés aux revenus de la pêche au hareng.
La distillerie reste silencieuse jusqu’à l’abolition de cette loi. L’avocat Richard « Bertie » Cumming la rachète et la relance en 1951. Hiram Walker & Sons la reprend ensuite et entreprend une rénovation complète en 1958, qui entraîne l’arrêt de l’aire de maltage traditionnelle sur place. Après un passage chez Allied Breweries, devenue Allied Domecq, Old Pulteney est acquise en 1995 par Inver House Distillers, aujourd’hui filiale d’International Beverage Holdings Ltd.
L’eau de brassage provient du Loch Hempriggs, situé à quelques kilomètres au sud ou au sud-ouest de Wick. Elle est acheminée par un canal artificiel, ou lade, conçu par l’ingénieur civil Thomas Telford. La distillerie travaille avec de l’orge maltée écossaise, notamment les variétés modernes Sassy et Diablo.
Le brassage s’effectue dans une cuve de 7 tonnes en acier inoxydable. Les fermentations se déroulent dans des cuves du même matériau, pendant environ 50 heures en semaine et jusqu’à 110 heures durant le week-end. La drêche issue de cette étape est répartie entre l’alimentation animale et la production d’énergie, plutôt que considérée comme un simple déchet de fabrication.
Old Pulteney fonctionne avec une seule paire d’alambics en cuivre : un wash still et un spirit still. Le wash still possède une forme tronquée, sans col de cygne traditionnel ni bulbe. Cette silhouette particulière a été conçue à l’origine pour permettre son installation dans un bâtiment à faible hauteur sous plafond.
La condensation passe par des serpentins traditionnels immergés, appelés worm tubs, composés de cuivre et de bois. Ce choix d’équipement contribue à donner au distillat de malt une texture et un profil riche. La distillation et la maturation sont réalisées sur le site de Wick, dans des chais exposés à l’environnement de la mer du Nord.
La maturation se déroule dans deux chais à étages, dits racked warehouses, et trois chais traditionnels en terre battue, ou dunnage warehouses. Les fûts utilisés comprennent des fûts de chêne américain ex-bourbon de premier et de second remplissage, ainsi que des fûts de sherry espagnol Oloroso et Pedro Ximénez, de Manzanilla et de Porto.
Ce voisinage direct avec la mer du Nord a forgé le surnom de la maison, The Maritime Malt, associé à des single malts au caractère maritime et salin. Pour commencer, le 12 ans offre le point d’entrée le plus évident dans la gamme permanente ; le 15 ans et le 18 ans permettent ensuite de comparer l’effet de l’âge. Le Huddart et le Harbour montrent, eux, d’autres expressions de la signature Old Pulteney. Pour une bouteille plus sélective, le Old Pulteney Flotilla s’inscrit dans une série liée à l’univers maritime de la distillerie.
La production est aujourd’hui dirigée par Malcolm Waring, originaire de Wick et présent à Old Pulteney depuis 1990, tandis que Sarah Burgess porte le titre de Master of Whisky Creation. Depuis 2012, la distillerie participe aussi à un réseau de chaleur urbain alimenté par une chaudière biomasse de 3,5 MW, qui fournit vapeur de distillation et chauffage local. Dans le verre, on retrouve ainsi une maison dont le lieu, les équipements et les chais racontent la même histoire : celle d’un single malt façonné à Wick, entre orge écossaise et air marin.
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