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Sur le site historique de l’Habitation Sarthe Providence, à Port-au-Prince, la Distillerie de Port-au-Prince, fondée en 2018, a réalisé ses premières distillations en 2019 et élabore les rhums de la marque Providence. Le projet réunit la famille Linge, Michel Sajous, Gianni Vittorio Capovilla et La Maison & Velier, autour d’une matière première haïtienne : la canne Cristalline cultivée à Saint-Michel-de-l’Attalaye.
La distillerie produit des rhums blancs et des rhums vieux à partir de pur jus ou de sirop de canne. Après une fermentation lente de 10 à 12 jours, les moûts passent dans un alambic Müller en cuivre, chauffé au bain-marie, pour une double distillation discontinue. Le vieillissement se poursuit sur place, sous climat tropical, dans différents fûts selon les cuvées. Une production récente, mais déjà portée par des choix techniques très identifiables.
La Distillerie de Port-au-Prince est fondée en 2018 sur l’ancien site sucrier de l’Habitation Sarthe Providence, dans la capitale haïtienne. Le projet est initié en 2017 et les premières distillations ont lieu en 2019. La marque commerciale Providence désigne les rhums élaborés par cette distillerie ; elle ne se confond donc pas avec le site de production.
Cette création rassemble la famille Linge, issue de la dynastie rhumière Linge-Barbancourt et productrice du rhum Vieux Labbé, La Maison & Velier portée par Luca Gargano, le maître distillateur italien Gianni Vittorio Capovilla et l’agriculteur-distillateur Michel Sajous. Herbert Linge Jr est responsable des opérations et de la distillation, tandis que Capovilla a supervisé les choix techniques de l’outil de production.
La matière première vient du domaine de Michel Sajous, à Saint-Michel-de-l’Attalaye, environ 150 kilomètres au nord de Port-au-Prince. La distillerie travaille une variété traditionnelle appelée Cristalline, cultivée sans engrais chimiques ni pesticides synthétiques. La récolte est effectuée manuellement à la machette, avant que la canne ne soit transformée en deux matières distinctes.
Une partie arrive sous forme de pur jus frais extrait au moulin. Une autre est concentrée par cuisson jusqu’à environ 65 à 70 degrés Brix : ce sirop de canne, appelé sirop batterie, facilite la conservation et le transport jusqu’à la distillerie. Les deux matières ne sont pas systématiquement réunies dès le départ ; elles peuvent suivre des fermentations séparées, selon la cuvée.
Les fermentations durent entre 10 et 12 jours et sont conduites séparément pour le jus frais et pour le sirop. Elles reposent sur des levures sélectionnées propres à la distillerie. Ce temps de fermentation donne à l’équipe une base de travail distincte pour chaque forme de canne, avant la distillation.
L’outil principal est un alambic en cuivre Müller de 1 500 litres, chauffé au bain-marie et équipé d’une petite colonne de concentration à plateaux. La distillation est discontinue et réalisée en deux passes : la première fournit un premier jet titrant entre 25 et 30 % vol., puis la seconde porte le distillat final entre 72 et 78 % vol. Pour la cuvée inaugurale First Drops, les premières passes provenaient de 85 à 90 % de sirop et de 10 à 15 % de jus frais, assemblés avant la seconde passe.
La cuvée Dunder & Syrup suit un autre parti pris. Des vinasses, appelées dunder, sont réincorporées au moût afin de stimuler le développement des esters et la complexité aromatique. Ce procédé concerne certaines cuvées et ne doit pas être généralisé à tous les rhums Providence.
Les rhums vieux sont élevés sur place, sous climat tropical. La distillerie utilise plusieurs familles de contenants : anciens fûts de rhum Caroni de Trinité-et-Tobago, fûts de bourbon, fûts de cognac et fûts de chêne américain neufs, pré-acclimatés et bousinés au niveau 2, désignés comme fûts Providence.
Les millésimes du Providence 3 ans permettent de suivre l’effet de ces choix. Le 2019 a vieilli en fûts Caroni, le 2020 en fûts ex-Providence et le 2021 dans un assemblage de fûts Providence, de bourbon et de Caroni. Le Providence 4 ans appartient à la même famille de rhums vieux, avec une durée d’élevage différente ; les caractéristiques de chaque référence doivent donc être lues bouteille par bouteille.
Pour entrer dans la gamme, nous orientons volontiers vers Providence 2019 3 ans : c’est un rhum vieux issu du premier millésime et élevé en fûts Caroni. Le First Drops, à 57 % vol., s’adresse plutôt à ceux qui veulent découvrir la cuvée inaugurale et la construction à partir de sirop et de jus frais.
Si vous cherchez une expression blanche portée par une fermentation particulière, Dunder & Syrup affiche 56 % vol. et réintroduit des vinasses dans le moût. Le White de la Distillerie de Port-au-Prince, embouteillé par Velier, repose quant à lui sur 100 % de pur jus de canne Cristalline et peut atteindre 59 % vol. selon le lot ou le millésime, notamment en 2021. Nous servirions les blancs avec une dilution mesurée si le degré domine, tandis que les rhums vieux peuvent être goûtés seuls pour comparer les effets des différents fûts.
La canne est cultivée sans engrais chimiques ni pesticides synthétiques, mais les spiritueux commercialisés ne portent pas de certification biologique officielle. C’est une précision importante pour distinguer la méthode agricole de la certification du produit fini. Chez Providence, notre curiosité commence dans le verre par cette rencontre entre une canne haïtienne précise, un alambic Müller et un élevage tropical : la gamme permet ensuite d’en suivre les variations.
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