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À Kyotango, sur la péninsule japonaise de Tango, Takeno Shuzo élabore du saké dans une brasserie familiale dont les origines remontent à 1847. Suspendue en 1944 durant la Seconde Guerre mondiale, puis réorganisée sous sa structure actuelle en 1947 après le regroupement de quatre brasseries locales, la maison est dirigée par la famille Yukimachi, dont Yoshihei Yukimachi est le représentant et le président. Elle travaille notamment des variétés de riz patrimoniales et locales, dont le Kamenoo, réintroduit dans la région à partir des années 2000.
Sous la conduite du maître brasseur Yoshiki Yukimachi, représentant la cinquième génération de brasseurs de la famille et ayant pris la tête de la production à 25 ans, formé à la science de la fermentation et auprès de Naohiko Noguchi, Takeno Shuzo explore plusieurs voies : sakés Junmai millésimés, cuvées élevées, tirages genshu non filtrés, sakés pétillants et fermentations sans levures sélectionnées. Les créations sont commercialisées sous la marque historique Yasakatsuru et dans la gamme Kurabu. Il s’agit d’une brasserie de saké : le riz y est fermenté pour produire une boisson non distillée.
À Kyotango, dans le nord de la préfecture de Kyoto, Takeno Shuzo élabore du saké sous la raison sociale Takeno Sake Brewery Co., Ltd. La maison se trouve sur la péninsule de Tango, bordée par la mer du Japon. Les hivers rigoureux, l’eau douce de montagne et les variations thermiques importantes composent le cadre dans lequel les fermentations sont conduites.
La brasserie est gérée par la famille Yukimachi. Yoshihei Yukimachi en est le représentant et le président, tandis que Yoshiki Yukimachi occupe le rôle de tōji, le maître brasseur. Cette distinction compte : le premier assure la direction de l’entreprise, le second conduit la production et les choix liés à l’élaboration du saké.
Les origines de Takeno Shuzo remontent à 1847, pendant l’époque d’Edo. La brasserie suspend son activité en 1944 durant la Seconde Guerre mondiale, puis reprend sous une nouvelle organisation en 1947. Quatre brasseries locales de Kyotango sont alors regroupées pour former la structure actuelle.
Yoshiki Yukimachi représente la cinquième génération de brasseurs de la famille. Il prend la tête de la production à 25 ans, après des études à l’Université d’Agriculture de Tokyo, consacrées à la science de la fermentation, puis un apprentissage auprès de Naohiko Noguchi au sein de la guilde Noto Tōji.
Takeno Shuzo travaille en lien étroit avec des riziculteurs de la région. Sa matière première ne se limite pas à une seule variété : la brasserie utilise notamment le Kamenoo, l’Iwai, l’Asahi, le Kyo no Kagayaki et le Nishiki.
Le Kamenoo occupe une place particulière dans l’histoire récente de la maison. Cette variété patrimoniale a été replantée et réintroduite à partir des années 2000 avec le soutien de l’historien Yukio Ashida et du riziculteur Kunio Yoshioka. Le choix de ce riz accompagne une production qui s’intéresse autant à l’origine de la matière première qu’à la fermentation.
La maison élabore des sakés Junmai en travaillant la notion de millésime et d’élevage. Certaines cuvées sont pensées pour évoluer avec le temps, tandis que d’autres s’inscrivent dans une approche plus contemporaine. Cette attention portée à l’âge distingue Takeno Shuzo d’une lecture du saké limitée à sa seule mise en bouteille.
Les expérimentations de Yoshiki Yukimachi prennent plusieurs formes : tirages genshu non filtrés, sakés pétillants, fermentations naturelles sans ajout de levures sélectionnées et utilisation d’un kōji issu directement du champ. Ces procédés ne s’appliquent pas indistinctement à toute la gamme ; ils correspondent à des cuvées et à des projets précis de la brasserie.
Pour commencer par le travail sur le riz patrimonial, Kamenoo Kurabu Junmai est la référence la plus parlante : cette cuvée de la gamme Kurabu a reçu le premier prix de la catégorie Junmai au Concours national du saké au Japon. Si vous cherchez le produit phare annoncé par la maison, EGAO HYAKUYAKU constitue un autre point d’entrée.
La gamme Kurabu comprend aussi Asahi Kurabu, Iwai Kurabu, Nishiki Kurabu, dont la cuvée Nishiki Kurabu Conquête, ainsi que Matsuri Kurabu. Pour une expression à découvrir dans un format de 70 cl, nous pouvons vous orienter vers le Takeno Sukupu. Les références spéciales comme IN/EI, NIKI, Philia, Kairou - echo - ou Evolving Kamenoo prolongent cette recherche autour des riz, des fermentations et de l’évolution des sakés.
La marque historique Yasakatsuru cohabite ainsi avec les créations Kurabu et les cuvées expérimentales. C’est cette coexistence entre une histoire commencée en 1847, des riz réintroduits à Kyotango et un travail contemporain de fermentation qui donne envie d’ouvrir plusieurs bouteilles, chacune apportant un autre angle sur la sakagura.
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