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Depuis l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers, où Dom Pierre Pérignon fut nommé procureur et caviste en 1668, le nom Dom Pérignon reste attaché aux grands vins de Champagne. Il désigne aujourd’hui une cuvée de prestige élaborée par Moët & Chandon, et non un domaine indépendant possédant un vignoble d’un seul tenant.
La cuvée repose sur l’assemblage du Chardonnay et du Pinot Noir, issus notamment de huit Grands Crus historiques et du Premier Cru d’Hautvillers. Chaque vin est exclusivement millésimé : les années jugées insuffisantes ne donnent pas lieu à une production. Le Vintage classique vieillit au minimum huit ans sur lies avant dégorgement, tandis que les cuvées Plénitude 2 et Plénitude 3 prolongent cette maturation sur quinze à vingt ans, puis au-delà de vingt-cinq à trente ans.
Le nom Dom Pérignon désigne une cuvée de prestige et une marque d’exception créée et produite par la maison de Champagne Moët & Chandon, filiale de Moët Hennessy et du groupe LVMH. La marque s’appuie sur le patrimoine viticole de Moët & Chandon et sur des approvisionnements dédiés ; elle ne correspond donc pas à un vignoble autonome regroupé autour d’un seul tènement.
Depuis 2004, Dom Pérignon constitue une entité distincte au sein du groupe, avec son propre logo dessiné par Pierre Katz. Les vins sont élaborés dans les infrastructures de Moët & Chandon, tandis que les caves d’élevage et les centres de vinification se trouvent à Épernay, dans la Marne. Le point d’ancrage historique reste toutefois Hautvillers, sur les hauteurs de la vallée de la Marne.
Dom Pierre Pérignon (1638–1715) devient procureur et caviste de l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers en 1668. Son rôle historique tient au perfectionnement des techniques d’assemblage et de vinification des vins de Champagne, plutôt qu’à la création du champagne telle que la raconte la légende.
Un écrit daté du 29 septembre 1694 lui attribue l’ambition de créer « le meilleur vin du monde ». Plusieurs siècles plus tard, Laurence Venn initie chez Moët & Chandon le concept de la cuvée Dom Pérignon au début des années 1930. La première cuvée est lancée commercialement en 1935 à partir du millésime 1921, avec 300 bouteilles livrées à l’importateur britannique Simon Bros & Co.
Dom Pérignon élabore ses champagnes sous l’appellation AOC Champagne, avec deux cépages principaux : le Pinot Noir et le Chardonnay. Leurs proportions varient selon le profil du millésime, autour d’un équilibre proche de 50/50. L’assemblage s’articule autour de huit Grands Crus historiques — Aÿ, Bouzy, Verzenay, Mailly, Chouilly, Cramant, Avize et Le Mesnil-sur-Oger — ainsi que du Premier Cru d’Hautvillers.
La sélection peut également s’étendre aux dix-sept Grands Crus de Champagne. Cette approche multi-parcellaire explique pourquoi aucune surface dédiée fixe n’est communiquée pour la marque : le choix des raisins évolue avec les récoltes et la composition recherchée pour chaque millésime.
La production est exclusivement millésimée. Dom Pérignon ne sort donc pas de bouteille dans les années où la qualité de la récolte ne permet pas de soutenir le niveau exigé. Chaque Vintage repose sur une seule année de vendange, avec un assemblage construit à partir des raisins retenus pour ce millésime.
La cuvée classique reste au minimum huit ans sur lies en cave avant dégorgement et commercialisation. Les Plénitudes prolongent ce travail : le Plénitude 2 correspond à une seconde fenêtre atteinte après quinze à vingt ans d’élevage sur lies, tandis que le Plénitude 3 intervient après plus de vingt-cinq à trente ans de maturation. Il s’agit de flacons conservés plus longtemps sur lies, et non de simples changements de recette.
Pour entrer dans la maison, nous orientons volontiers vers le Dom Pérignon Blanc Vintage 2015 : il permet de comprendre le principe d’un Champagne construit autour d’une année précise, avec le fruit du Chardonnay et la structure du Pinot Noir.
La gamme comprend aussi le Dom Pérignon Rosé Vintage, produit depuis le millésime 1959, ainsi que les expressions P2 et P3 pour les amateurs de vieillissement prolongé. Les cuvées s’inscrivent dans un style riche et nuancé, marqué par des notes de fruits mûrs et de brioche, avec une finesse de bulles associée au long élevage. C’est cette lecture du millésime, plus que la seule signature de la marque, qui donne envie de poursuivre la dégustation.
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