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À Cahuzac-sur-Vère, dans le Tarn, le Domaine de Cantalauze travaille 9 hectares sur le plateau calcaire de Cordes-sur-Ciel, à 300 mètres d’altitude, adossé à la forêt de Grésigne. Les vignes sont entourées de bois, de prairies naturelles, de haies et de cultures biologiques, un environnement qui accompagne l’engagement du domaine en agriculture biologique depuis 1982, avec la mention Nature & Progrès.
Créé par Guy et Brigitte Laurent, puis repris en 2014 par leur fils Pierre-Olivier et Pauline Laurent, le domaine valorise les cépages autochtones de Gaillac : Mauzac, Ondenc, Loin de l’Œil, Braucol, Duras et Prunelart, aux côtés de la Syrah. Les vendanges sont manuelles et les fermentations spontanées, conduites par les levures indigènes. Selon les cuvées, l’élevage passe par l’inox, le béton, le bois ou des amphores, tandis que la méthode ancestrale donne naissance aux effervescents.
Le Domaine de Cantalauze se trouve au hameau de Lintin, à Cahuzac-sur-Vère, dans le Tarn. Le lieu occupe un ancien avant-poste d’une commanderie de Templiers au Moyen Âge ; aujourd’hui, les 9 hectares du vignoble s’étendent d’un seul tenant sur le plateau calcaire cordais, à 300 mètres d’altitude, contre le massif forestier de Grésigne.
Guy et Brigitte Laurent créent l’exploitation en 1982 et s’engagent dès cette époque en agriculture biologique ainsi que sous mention Nature & Progrès. En 1995, ils choisissent de s’affranchir du cahier des charges de l’AOC Gaillac afin de refuser les techniques œnologiques additives et soustractives. Cette décision donne naissance aux cuvées Dissidence, Libre Expression et Insolence, dont les noms gardent la trace de ce choix.
Depuis 2014, Pierre-Olivier Laurent et Pauline Laurent gèrent le domaine. Tous deux ingénieurs agronomes diplômés de l’ENSA Rennes, ils ont également acquis des expériences viticoles internationales avant de reprendre l’exploitation familiale. Ils ont rénové le chai historique en pierre calcaire et diversifié l’encépagement.
Le vignoble repose sur des sols argilo-calcaires installés sur une roche mère calcaire. Sa situation correspond à une zone de rencontre entre influences océaniques et méditerranéennes. Autour des rangs, les bois, bosquets, haies anciennes ou replantées, landes, prairies naturelles et cultures biologiques forment un ensemble qui dépasse la seule surface plantée.
La conduite de la vigne cherche à préserver cette biodiversité. Le domaine n’apporte pas d’engrais extérieur, pratique un compostage de surface autonome et décompacte le sol sans retourner ses couches, afin de conserver ses réserves hydriques. Au printemps, l’ébourgeonnage est réalisé manuellement et systématiquement.
Le palissage dépasse deux mètres et conserve une grande surface foliaire, avec très peu de rognage et un couvert végétal laissé libre au sol. La taille repose sur une méthode propre au domaine, le double cordon alterné : deux cordons pérennes se croisent sur des fils en hélice, avec quatre coursons fructifères sur l’un et quatre tailles à bourillon sur l’autre. Ce dispositif permet de tailler debout et de vendanger à hauteur d’homme.
Les blancs s’appuient sur le Mauzac, l’Ondenc et le Loin de l’Œil, tandis que les rouges réunissent Braucol, Duras, Prunelart et Syrah. Ce choix donne une place centrale aux cépages autochtones du vignoble de Gaillac, sans exclure une lecture plus large de l’encépagement. Les vendanges sont réalisées à 100 % à la main, en caissettes.
Le transfert de la récolte se fait par tapis élévateur ou tapis à bande, puis par pompage péristaltique des jus. Pour les blancs et les rosés, le pressurage pneumatique direct s’effectue en grappes entières. Pour les rouges, l’éraflage et le foulage restent optionnels et sont réalisés directement au-dessus des cuves.
Toutes les fermentations sont spontanées et conduites exclusivement par les levures indigènes. La cuverie associe des cuves inox et des cuves béton de petite capacité, adaptées aux vinifications parcellaires. L’élevage peut ensuite se poursuivre en barriques ou demi-muids de chêne de plusieurs vins, mais aussi en amphores de terre cuite ou de grès, notamment dans des formes d’œufs couchés.
Le chai est construit à même la roche calcaire centenaire, qui assure une régulation thermique naturelle. Pour les effervescents, le domaine applique la méthode ancestrale : la fin de fermentation se déroule en bouteille sur lies, sans filtration, avec remuage sur pupitres en bois et dégorgement manuel à la cave.
Pour entrer dans la gamme par un rouge, nous orientons volontiers vers Insolence, une cuvée liée à l’histoire de la liberté prise par la famille Laurent vis-à-vis du cahier des charges de l’AOC Gaillac. Libre Expression, proposée en Gaillac, permet une autre lecture rouge de la maison, tandis que Cantalauze complète cette famille de références.
Si vous préférez commencer par un vin effervescent, Astérales s’appuie sur la méthode ancestrale et sur une fin de fermentation en bouteille sur lies. Pour une table ou un apéritif, le rosé Evanescence ouvre encore une autre porte sur le travail du domaine. Chez Cantalauze, chaque bouteille permet surtout de suivre un choix précis : cépages gaillacois, fermentation indigène, contenant d’élevage ou méthode d’élaboration.
Le domaine prolonge cette attention jusque dans le conditionnement : pas de cuve en plastique, des bonbonnes en verre consignées de 5 litres, des étiquettes en papier recyclé lessivables et des bouchons en liège massif scellés à la cire d’abeille. C’est une gamme à parcourir par les gestes autant que par les noms de cuvées.
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